Рецептом делюсь.
Нам нужен кусок говядины, обычной, без костей, "с ноги", вырезку брать необязательно. Желательно, чтобы в мясе было поменьше жилок; те, что сверху, тщательно срезаем - они мешают соли проникать вглубь куска.
Говядину я выбирала придирчиво, но не на рынке, а в магазине, в вакуумной упаковке, от известного мясокомбината. Из соображений гигиеничности продукта.
Вот такой кусочек в 600 г. Взяла на первый раз немного, на пробу. Верхние жилки были срезаны.
На 1 кг мяса нам потребуется 50 г крупной морской соли и приправы: лавровый лист, чеснок, шалфей, черный и жгучий перец, розмарин, сухие ягоды можжевельника. Тут возможны варианты, я добавила еще ложечку смеси "Итальянские травы".
А вот количество соли пришлось уменьшить соответственно весу мяса.
Прокручиваем соль с приправами в измельчителе и как следует натираем получившейся смесью мясо. Далее упаковываем кусок в вакуумный пакет. У меня, увы, не оказалось вакуумного пакета под рукой, поэтому пришлось воспользоваться обычным пищевым пакетом, новым, т.е. абсолютно неповрежденным, не пропускающим воздух, и очень плотно упаковать в него мясо.
Держать мясо надо в холодильнике 10-15 и более дней, в зависимости от веса куска.
По истечении этого срока мясо извлекается и без всяких крышек и упаковок устраивается еще на несколько дней в холодильник подсушиться.
Вот такой кусочек отправился на сушку... За время подсушивания он сделал несколько фуэте, т.е. полностью переворачивался для равномерности обсыхания.
На третий день я дала мужу снять пробу, нарезав краешек куска. Вкус оказался очень и очень приличным, но при этом натуральным.
К пасхальному столу мясо пришлось вполне кстати, тем более, и вкус не подвел.
Единственное, что смутило - на фото в оригинальном рецепте мясо на разрезе ярко-красное (Автор писала: "Особенно поразил цвет получившегося продукта - красивый цвет натурального мяса. При этом ничего, кроме соли, никаких других костылей для поддержания цвета использовано не было".)
А у меня в процессе засола оно все же потемнело...
Фото авторского "красного мяса" (внизу) и рецепт отсюда: https://pratina.livejournal.com/452710.html
Journal information