eho_2013 (eho_2013) wrote,
eho_2013
eho_2013

Category:

Поговорим о чем-нибудь приятном, например, о пицце...

Новый разгул ковида располает поговрить о чем-нибудь приятном, для восстановления душевной гармонии. Например, о таком широко известном и всеми любимом блюде, как пицца. Сама тема располагает к тому, чтобы кроме кулинарных рецептов сделать еще и некоторые историко-культурные отступления.

Пицца, наверное, самое знаменитое из итальянских блюд после спагетти. Она была известна в Неаполе примерно с 1000 года (есть мнение, что и гораздо раньше), но долго считалась простой крестьянской едой. Немного муки, овощей, несколько оливок, кусочек сыра – и вот вам сытное блюдо, которым можно накормить всю семью. В ХVI веке в рецептуре пиццы произошел настоящий переворот – из Южной Америки в Европу завезли помидоры и перец. Пусть не сразу, а преодолев страх перед неведомым, но европейцы постепенно начали использовать томат в кулинарии. Первыми оказались испанцы, французы и итальянцы. Пиццы приобрели свой неповторимый фирменный вкус. Появлялось все больше ценителей и любителей этого блюда…


Порционная пицца

Однако, первая пиццерия в Неаполе открылась лишь в 1830 году, да и то неаполитанцы считали, что дело обречено на провал. Но дело оказалось прибыльным, и с того времени началось победное шествие пиццерий по миру. Когда итальянские эмигранты в начале ХХ века массово перебирались в Америку в поисках лучшей жизни, они прежде всего брались за знакомое дело – изготовление пиццы на продажу. Стоит ли удивляться, что вскоре интернациональное население американского континента горячо полюбило это блюдо? Да, мафия и пицца – два итальянских изобретения, которые значительно повлияли на американский стиль жизни.


Софи Лорен готовит пиццу, 1965 год... Прошу обратить внимание на толщину и форму лепешек для пиццы. Они небольшие, очень тонкие, не идеально круглые, а выпекать их, судя по всему, предполагается на листе, а не в форме, где обязательно получится толстый бортик. Это настоящие порционные неаполитанские пиццы.

Кстати, Софи Лорен, как ни странно при ее звездном статусе, прекрасная кулинарка. Будущую кинодиву воспитывала бабушка, которая с детства обучила Софи и ее сестру всем тонкостям домашней кулинарии. Софи Лорен даже выпустила большую кулинарную книгу с семейными рецептами, дополненными личными воспоминаниями. Очень занимательное чтение. Тем более, что книгу перевели на русский и издали в России. Она вполне доступна, даже в сети.
Только одна цитата Лорен:
"Хорошая хозяйка готовит сальсу по полдня, дурная - за полчаса, - говорила бабушка Луиза. - Поэтому у хорошей хозяйки муж всегда дома, а у плохой всегда на стороне..."
(Когда я была маленькой, у меня тоже была бабушка... Всхлипываю и утираю слезы платком)


Кулинарная книга Софи Лорен "Рецепты и воспоминания"

Но вернемся к пицце!
Германский знаток вопроса, специалист по пиццам и автор кулинарных пособий Герхард Поггенполь утверждает, что в середине 1960-х годов пицца начала завоевывать весь мир, и во всех европейских странах «пиццерии вырастали как грибы из-под земли». В нашем отечестве пиццерии, как заведения, появились позже, но узнали это блюдо и начали готовить пиццу у нас именно во второй половине 1960-х. Свидетельство тому – пьеса Михаила Рощина «Старый Новый год», написанная в 1967 году. Московское семейство Полуорловых решило ограничить свои потребности и «упростить жизнь». Клава Полуорлова, угощая гостей, приговаривает: «У нас сегодня по-простому. Картошечка, селедочка…», на что приглашенный родственник с обидой замечает: «Когда-то итальянскую пиццу давали! Анчоусы!» Тема пиццы звучала и в одноименном фильме (1979), снятом по мотивам пьесы, но текст сценария несколько изменился. Гости, поднимаясь к Полуорловым в лифте, с вожделением говорят: «Сейчас пожрем. У Полуорловых любят пожрать. – Перестань, я на диете. – Да что ты! Клавуня пиццу обещала. Настоящую итальянскую пиццу! – О-ох! – Шик!»
Действительно, у каждой хорошей хозяйки тогда был свой рецепт «настоящей итальянской пиццы» из доступных в нашем отечестве продуктов. Рецепты переводили из заграничных журналов и адаптировали к родной действительности. В роли анчоусов, к примеру, обычно выступали балтийские кильки пряного посола; разница и вправду не так уж велика…
В наши дни и кулинарные рецепты достать не проблема, и продуктов для пиццы широкий ассортимент, и она по-прежнему остается недорогим и всеми любимым блюдом. Вариантов пиццы множество; главное, что необходимо освоить, – приготовление теста для основы. С хорошей основой «настоящую итальянскую пиццу» можно сделать из чего угодно.
Предлагаю один из самых простых рецептов теста, он же, на мой взгляд, один из самых удачных. И при всей своей простоте, рецепт не придуман по наитию, а почерпнут в специальной литературе.

Тесто для пиццы
Нам понадобится: 1,5 ст. муки, 0,75 ст. теплой воды, 20 г свежих или 1 ч. л. растворимых дрожжей, 0,5 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. оливкового масла.
Муку просеиваем в миску и смешиваем с солью. Дрожжи растворяем в теплой воде с добавлением сахара. Если дрожжи свежие, оставляем их на 10 минут, для порошковых это необязательно. Выливаем дрожжи с водой в муку, добавляем оливковое масло и вымешиваем, пока тесто не станет эластичным и однородным, без комков. Прикрываем миску полотенцем и ставим на 45 минут в теплое место. Когда тесто поднимется, вынимаем его из миски на стол и еще раз вымешиваем (на этот раз недолго). Выкладываем тесто на смазанный растительным маслом противень или в форму и придаем вид прямоугольного пласта или круглой лепешки. Остается лишь разложить сверху начинку и выпекать в разогретой духовке при температуре 200-220° С.

Неаполитанская и римская пиццы
Хотя родиной пиццы считается Неаполь, в традиционной неаполитанской пицце непременно используются пресловутые анчоусы. Желающие могут попробовать…

Для неаполитанской пиццы нам понадобится: тесто для пиццы, 200 г консервированных помидоров, 1 маленькая баночка филе анчоусов, 100 г нарезанных маслин, 200 г моцареллы, 1 ст. л. измельченных листиков тимьяна, соль и перец.
Делим тесто для пиццы на 4 части, из каждой лепим колобок и тонко раскатываем его в небольшую лепешку. Консервированные в собственном соку помидоры протираем, солим и перчим. Моцареллу нарезаем кубиками или мелкими кружочками (если моцарелла в шариках). Намазываем тесто протертыми помидорами, сверху выкладываем кусочки филе анчоусов и маслины, потом – моцареллу и посыпаем все тимьяном. Выпекаем пиццы в хорошо разогретой духовке около 20 минут.
При желании тесто можно не делить на части, а раскатать одним пластом на большой противень, покрыв начинкой. Время выпечки примерно то же.

Римская пицца отличается более интересным составом начинки.


Вариация на тему римской пиццы

Для римской пиццы нам понадобится: тесто для пиццы, 200 г протертых консервированных помидоров, 4 целых помидора, 150 г колбасы или ветчины, 100 г шампиньонов, 200 г моцареллы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. измельченного майорана, 2 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Чеснок мелко рубим и вместе с измельченным майораном добавляем в протертые помидоры, солим и перчим. Целые помидоры и шампиньоны моем и нарезаем – помидоры дольками, а грибы мелкими кусочками. Моцареллу режем кружочками или кубиками. Тесто либо делим на 4 небольшие пиццы, либо раскатываем одним тонким пластом на противень. Намазываем тесто протертыми помидорами, выкладываем сверху колбасу (ветчину), дольки свежих помидоров и шампиньоны. Засыпаем пиццу моцареллой и сбрызгиваем оливковым маслом. Выпекаем в горячей духовке около 25 минут.

Пицца «Маргарита»
Эта пицца особенно любима в Италии, так как стала символом Рисорджименто – объединения страны в политическом и национальном плане. Нам сейчас трудно это представить, но еще в девятнадцатом столетии Италии как таковой… не было. А было несколько отдельных государств и областей – Сардинское королевство, королевство Обеих Сицилий, Венецианская область и Ломбардия (принадлежавшие Австрийской империи), Папская область и другие… И только после наполеоновских войн, когда вся Европа менялась, на итальянских землях началось массовое движение за воссоединение Италии. Национальная идея быстро овладела умами итальянцев, но их ждали еще десятилетия борьбы, войны с австрийцами за независимость, революции, отрешавшие от власти мелких правителей, высадка героя национального освобождения Гарибальди со знаменитой «тысячей» повстанцев на сицилийское побережье… Итальянские земли постепенно присоединялись к Сардинскому королевству, которое неуклонно расширяло границы, превращаясь в королевство Италию. В 1870 году отряды повстанцев заняли Рим, и на следующий год он был провозглашен столицей объединенного государства. Один из лидеров объединения Камилло Кавур провозгласил: «Мы создали Италию, теперь надо создавать итальянца».
Действительно, «создать» из сардинцев, генуэзцев, венецианцев, неаполитанцев, римлян и сицилийцев, имевших разные вкусы и традиции, нечто общее, было делом непростым.
В 1889 году второй король объединенной Италии Умберто с супругой Маргаритой Савойской посетил Неаполь. Королеве захотелось попробовать пиццу, пищу простых неаполитанцев. Пришлось обратиться к владельцу лучшей пиццерии города синьору Раффаэле Эспозито, который доставил к королевскому двору свежевыпеченную пиццу с помидорами, моцареллой и базиликом. Королева Маргарита пришла в восторг от того, что блюдо выполнено в цветах национального флага – красном, белом и зеленом.

Margherita_with_Vittorio_Emanuele
Маргарита Савойская с сыном Виктором Эммануилом, будущим королем

«Патриотическая пицца» стала любимым блюдом королевской семьи и всех итальянцев, добавив свою нотку в симфонию единения нации. Назвали ее именем королевы – «Маргарита». Не прошло и нескольких десятилетий, как эта пицца покорила и другие европейские страны, добралась до Америки и поныне продолжает свое триумфальное шествие по миру.

Нам понадобится: тесто для пиццы, 100 г протертых консервированных помидоров, 2 свежих помидора, 200 г моцареллы, 30 г твердого сыра, 0,5 пучка свежего базилика, 0,5 ст. л. сухого базилика, немного оливкового масла, соль и молотый черный перец по вкусу.
Протертые помидоры солим и перчим, добавляем сухой базилик и ложку оливкового масла. Твердый сыр натираем на терке. Делим тесто для пиццы на 4 части, каждую тонко раскатываем в лепешку и кладем в смазанную маслом форму. Моцареллу нарезаем тонкими кружочками, как и помидоры. Смазываем тесто тонким слоем получившегося томатного соуса, чуть-чуть присыпаем тертым сыром, выкладываем сверху кружочки моцареллы и помидоров, снова слегка присыпаем тертым сыром и добавляем листочки базилика. Выпекаем пиццу в разогретой духовке (200° С) около 25 минут.
Перед подачей к столу украшаем готовую пиццу листиками свежего базилика.
Есть рецепты, в которых в «Маргариту» рекомендуют добавлять жареный лук и чеснок. Дело вкуса, но в Италии ни лук, ни чеснок в классическую «Маргариту» не добавляют.


Базилик в московских магазинах чаще попадается синий, а не зеленый. Получается по гамме не классическая итальянская "Маргарита" (белый сыр, красные помидоры и зеленый базилик) в цветах национального флага Италии, а бело-сине-красная, тоже в цветах национального флага, но другой, родной нам страны. Этакая "Маргарита-руссо". Конечно, это случайное совпадение - оформлять еду в цветах национального флага мне никогда не приходило в голову...

У людей увлеченных правильным питанием, популярна "пицца" в которой основа готовится не из теста, а из овощей. Например, из кабачков.

Фальш-пицца на кабачках


Блюдо представляет из себя нечто среднее между пиццей и овощной запеканкой. Тесто приготовим овощное, с кабачками, а большую часть муки заменим манной крупой, то есть, пшеницей крупного помола. Да, кабачки - дело хорошее, но все равно, чтобы превратить их в лепешку, потребуется какое-то количество муки или крупы.
Нам понадобится: 700 г кабачков, 1 яйцо, 0,5 ст. манной крупы, 3 ст. л. муки, половинка отварной или копченой куриной грудки или 150 г запеченного мяса, 2 помидора, 1 сладкий перец, 50 г сыра, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень, масло для смазывания.
При желании можно добавить два 2 шампиньона, нарезав их плоскими ломтиками, но это необязательно.
Куриную грудку (или мясо) и очищенный перец нарезаем длинными тонкими кусочками, помидоры — кружочками, сыр натираем на терке. Кабачки очищаем и натираем на крупной терке, добавляем к ним яйцо, муку, манную крупу, соль, молотый перец и перемешиваем. Даем тесту постоять минут 15, чтобы манка слегка разбухла, набрав сока из тертых кабачков.
Форму берем предпочтительно стеклянную или керамическую. Если форма из металла – выстилаем ее бумагой для выпечки, тонко смазав бумагу растительным маслом. Выложим в форму кабачковое тесто. Разровняем его, сверху разложим курицу или мясо, при желании грибы, затем перец и помидоры. Осталось слегка поперчить и посыпать сыром. Запекаем фальш-пиццу 30-40 минут при 200° С.

Честно говоря, пицца на основе из обычного теста кажется мне вкуснее... Но вкусы бывают разными, да и овощи в любом блюде вреда не принесут.

Tags: Италия, Лорен, бытовые подробности, зарубежная история, книги, кулинарное, овощи, пицца
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

  • О варенье...

    Осенью трудно обойти вниманием такое традиционное угощение к чаю как варенье и джемы. Вкус детства... Хотя... сахар, сахар в варенье будет…

  • Нежная закусочная паста из баклажанов

    Когда надоедают острые баклажаны, с большим количеством перца, чеснока, пряных трав, томата, жгучих приправ, можно приготовить гораздо более…

  • Медовая "халва"

    Домашние конфеты, приготовленные из семечек или смеси семечек с орехами и меда. Просты в приготовлении, а аромат и вкус у них очень хорошие,…

  • В стиле былых путешествий

    Захотелось добавить к столу какой-то умеренной экзотики... Пришлось испечь лепешки в стиле турецкой базламы... Не совсем базлама, но похоже. Год…

  • Индейка в разных видах

    Закусочный рулет из индейки с сыром и орехами Большой кусок филе индейки надрезаем и разворачиваем так, чтобы получился тонкий мясной пласт.…

  • Беспроигрышный вариант. Перец, фаршированный мясом и рисом

    Фаршированный перец – одно из самых удачных блюд, сочетающих овощи, мясо и крупу. Готовить его несложно. Причем перец можно тушить, а можно…

promo eho_2013 august 17, 2024 01:46 1146
Buy for 30 tokens
Я открываю виртуальную гостиную, чтобы каждый мог зайти сюда и встретить новых друзей. Не хочу называть это френдмарафоном, марафон это забег, а здесь будут уютные френдпосиделки. Милости прошу! Заходите в любое удобное время! Каждый может сюда заглянуть, представиться, немножко поболтать и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →