eho_2013 (eho_2013) wrote,
eho_2013
eho_2013

Category:

Соленья к нашему столу

Продолжаю собирать свои рецепты, разбросанные там и сям, в тематические подборки... Сегодня поговорим об овощных соленьях..
Когда речь заходит о соленьях, поданных к столу, у многих возникают ассоциации прежде всего с домашними заготовками.
Надо признаться, я не очень увлекаюсь огородом, не выращиваю овощи в промышленно-заготовительных масштабах, и большое количество банок летом и осенью не закручиваю (мне батареи банок и хранить особо негде). Соленья и овощные блюда делаю не сезонно, а в течение всего года, покупая те овощи, какие захочется. Так, чтобы быстро сделать, а потом за пару-тройку дней съесть и приготовить что-нибудь новенькое.

01.79а.овощ.ассорти.JPG
Заготовки, которые прежде именовались «разносолами», разнообразят наш стол. Надо только позаботиться, чтобы они не несли вреда.

Например, соленый огурец, поданный к мясному блюду, уже считается полноценной овощной добавкой. Но, во-первых, этого мало, а во-вторых, «соленый» огурчик на деле часто оказывается маринованным, да еще и проведшим в закатанной банке пару лет… Об опасности подобных консервов и предпочтительности обычного засола и квашения говорил еще знаток кулинарии Вильям Похлебкин: «Засол и квашение не только сохраняют продукты… В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того, живой продукт… При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт. Маринованные овощи или грибы – это умершие, отмершие растения, их безжизненная оболочка».
Но есть одна тонкость – легкие маринады, если пользоваться не уксусной эссенцией, произведенной на основе этилового спирта, а, к примеру, лимонным соком или натуральным яблочным (или винным) уксусом, сделанным из свежих плодов (фактически, фруктовым соком, доведенным до нужного уровня кислоты), оставят продукт "живым".



Не обязательно производить длительную стерилизацию и консервацию – наши предки не знали консервных крышек, но прекрасно умели заготавливать и хранить капусту, огурцы и прочие овощи. Да, в городских квартирах нет холодных погребов, но есть холодильники, способные сохранить какой-то объем солений. Не обязательно заготавливать овощи осенью бочками. Можно заквасить один кочан капусты, а когда кастрюлька с квашеной капустой опустеет, купить и заквасить следующий кочан.
Рецепты, приведенные в этой подборке, дают подсказку, как посмотреть на разносолы по-новому, вспоминая забытое старое. Вот с квашеной капусты и начнем... У многих хозяек есть собственные рецепты квашения. Я предложу свой.

"Осень, время квасить капусту! Квашу и квашу, правда до капусты пока дело так и не дошло"...

Квашеная капуста
Особое значение в традиционной кухне народов России всегда играла квашеная капуста. В нашей стране существует удивительное многообразие способов заготовки капусты и рецептов ее использования. Иван Шмелев в книге «Лето Господне» описывал, как аппетитно торговали квашеной капустой в специальных рядах на рынках в старой России: «А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый дух. Золотится от солнышка, сочнеет. Валят ее в ведерки и в ушаты, гребут горстями, похрустывают – не горчит ли? Мы пробуем капустку, хоть нам не надо. Огородник с Крымка сует мне беленькую кочерыжку, зимницу, - как сахар!»
Наши прадеды толк в здоровом питании понимали. Квашеная капуста – просто кладезь витаминов: С, К, В6, В9 (фолиевая кислота), В12 и множество других полезных веществ; она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, помогает расщеплению жиров, способствует омоложению тканей, укрепляет мышцы (особенно сердечную) и стимулирует работу мозга. Это – прекрасная закуска, а также составляющая для сборных салатов и винегретов, начинка для пирогов и вареников, в тушеном виде – горячий гарнир к мясу или солянка… Но главная ее роль – выступать основным ингредиентом в щах и борщах, блюдах, распространенных на всей территории нашей страны.
Правда, квашеную капусту перед подачей на стол, как правило, заправляют большим количеством растительного масла, что увеличивает общую калорийность блюда. В самой квашеной капусте всего 19 ккал на 100 г продукта, а в подсолнечном масле – 900! Так что, заправляя капусту, не лейте масло щедрой рукой из бутылки, а отмеряйте его ложечкой. Можно приучить себя есть квашеную капусту вообще без масла – не самая плохая закуска!
Кстати, есть старая примета – если квасить капусту в хорошем настроении, она получится вкусной и хрустящей, если в плохом, будет горчить. Впрочем, готовить еду всегда лучше в добром расположении духа.



Готовить квашеную капусту просто, надо только соблюдать несколько обязательных условий: пропорция капусты и соли должна строго соблюдаться; при засолке капусту надо как следует жать и уминать, чтобы дала сок; обязателен тяжелый гнет и температурный режим (сперва тепло, потом холодно). Квасить капусту лучше в эмалированной или стеклянной посуде; для дубовых бочек в обычном, особенно – городском хозяйстве, трудно найти место, а использовать металлическую посуду, и прежде всего алюминиевую, не рекомендуется категорически, так как кислота из рассола вступает в реакцию с металлом. Капусту для засолки следует выбирать средних, а еще лучше поздних сортов; кочаны должны быть плотными, светлыми, округло-плоской формы. В процессе заквашивания нужно несколько раз протыкать капусту до дна посуды деревянной палочкой, чтобы выходил газ, иначе она будет горчить.
Нам понадобится: 1 кочан капусты около 2,5 кг (около 2 кг без верхних листьев и кочерыжки), 2 моркови, 5 ч. л. соли.
Капусту освобождаем от верхних листьев и тонко шинкуем. Морковку натираем на терке. В просторную эмалированную кастрюлю всыпаем на дно немного соли. Перекладываем нашинкованную капусту в кастрюлю частями. Каждую часть посыпаем солью и тертой морковью, и все тщательно мнем руками или деревянной толкушкой и плотно укладываем и уминаем, чтобы в слое капусты не было воздушных «зазоров». У нас обычно в таких случаях на кухню приглашается муж, чтобы показать капусте, что значит сильная мужская рука.
Сверху закрываем умятую капусту промытыми верхними листьями, потом тарелкой, немного меньшего диаметра, чем диаметр кастрюли, и ставим на тарелку тяжелый груз. Некоторые хозяйки используют специальный камень, но проще налить воды в трехлитровую банку, закрыть плотной крышкой, чтобы случайно не расплескать, и придавить капусту. Под гнетом из нее должно выделиться столько сока, чтобы он полностью капусту закрыл.
Ставим капусту в теплое место (на плиту, у батареи и т.д.) и оставляем на 2-3 дня сквашиваться. На соке должна появиться пенка. Несколько раз следует снять с капусты груз и проткнуть ее деревянной палочкой (подойдет палочка для суши, к примеру), чтобы из глубины вышел воздух. После этого снова придавливаем капусту грузом.
Когда пена на соке начнет спадать – капуста заквасилась. Но ее надо еще на денек поставить на холод (именно на холод, а не на мороз, минусовых температур она не любит). Капуста от этого приобретает хрусткость. Теперь можно переложить квашеную капусту в банки и убрать для хранения.



Капуста по-старорусски
Эта капуста относится к "заливным" соленьям, то есть, квасится не в собственном соку с солью, а заливается рассолом.
Нам понадобится: 1 кочан капусты (около 2,5 кг), 2 моркови, по 0,5 ст. л. тмина и семян укропа, 1 л. воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1,5 ст. л. меда (или сахара).
Разбираем кочан на отдельные листья, срезаем толстые черешки и прожилки и раскладываем листья на столе или на большой доске для теста, чтобы подвялились. Через 5 часов сворачиваем подвяленные листья по два в рулончики и тонко нарезаем. Из кипящей воды и соли готовим рассол (пока без меда или сахара!) Морковь очищаем и тонко шинкуем вдоль. Полоски капусты перемешиваем с морковью, пересыпая тмином и семенами укропа. Складываем капусту с морковью в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом и заливаем теплым рассолом. Ставим капусту в теплое место; через день протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой до дна. На третий день после засолки сливаем рассол и добавляем в него мед или сахар. Перемешиваем капусту, заливаем подслащенным рассолом, прижимаем гнетом и убираем на сутки в прохладное место. После этого капусту можно подавать к столу.
Храним капусту в холодильнике.

Капуста по-грузински
Еще один рецепт, известный не только на Кавказе, но и в других, далеких от Кавказа местах...


Нам понадобится: 4 маленьких кочана капусты, 3 свеклы, 4 моркови, 1 жгучий перец, 3 головки чеснока, 4 л воды, 4 ст. л. соли.
Капусту очищаем от верхних листьев и разрезаем каждый кочанчик на 4 части. Морковь режем тонкой соломкой, свеклу – тонкими поперечными ломтиками. На дно 5-литровой эмалированной кастрюли кладем половинку стручка жгучего перца, затем слой моркови и свеклы, смешанных с измельченным чесноком, слой капусты и снова моркови и свеклы. Сверху кладем оставшуюся половинку жгучего перца, всыпаем соль, и заливаем овощи холодной кипяченой водой. На 4 дня ставим кастрюлю в теплое место, потом еще на 4 дня в холодильник. Подавая готовую капусту к столу, режем четвертинки кочанов крупными кусками.

Капуста провансаль
Один из старых, проверенных и наиболее вкусных рецептов маринованной капусты.
Как следует из названия, заправлять капусту следовало прованским, т.е., оливковым маслом. Но мне больше нравится с демократичным подсолнечным. А вот пару ложечек сухих прованских трав для аромата можно и добавить.


Нам понадобится: 1 кочан (около 2 кг) капусты, 2 моркови, 1 ст. клюквы, 1-2 грозди винограда, 3-4 антоновских яблока, 1 головка чеснока, 1 л. холодной кипяченой воды, 0,5 ст. растительного масла, 0,75 ст. винного уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли. По желанию - 2 ч.л. смеси "прованские травы".
Все овощи и фрукты моем и обсушиваем салфеткой. Капусту мелко шинкуем, очищенную морковь натираем на терке, яблоки режем на тонкие ломтики. В эмалированную кастрюлю слоями укладываем капусту, морковь, снятые с веточек виноградины, клюкву и яблоки. Верхний слой должен быть капустным. Для заливки смешиваем воду, соль, сахар, масло и измельченный чеснок. Ставим рассол на огонь, доводим до кипения, добавляем уксус и 3 минуты кипятим. Заливаем капусту горячим рассолом, придавливаем сверху гнетом и оставляем на два дня. Готовую капусту храним в холодильнике.



Малосольные огурцы
Для засолки отбираем небольшие хрустящие огурчики – такие получаются особенно вкусными. Нет смысла засаливать сразу много огурцов, лучше каждый раз делать свежую партию – огурцы будут готовы через день, а работа с ними не сложная.
Нам понадобится: 1-2 кг огурцов, зелень и специи, вода, соль.
Огурцы моем и замачиваем в воде на 1 – 1,5 часа. Еще раз моем огурцы, отрезаем у них с двух сторон кончики и рядами плотно выкладываем в эмалированную посуду.
Каждый слой огурцов перекладываем промытой зеленью и специями. Хорошо использовать зонтики укропа, листья хрена, вишни и черной смородины, кинзу, очищенные зубчики чеснока, кусочки жгучего перца, горошины душистого и черного перца, гвоздику, лавровый лист… Весь набор вряд ли одномоментно окажется под рукой (если, конечно, все перечисленное не произрастает на вашем собственном огороде и в саду, да и то гвоздика и черный перец вряд ли); воспользуемся тем, что есть, или добавим какие-нибудь новые компоненты по вкусу. Ряды огурцов должны быть более-менее ровными, поэтому разумно предварительно рассортировать их по форме и размеру.


Для заливки делаем рассол из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды. Соленую воду кипятим и заливаем огурцы крутым кипятком. Рассола лучше сварить побольше, с запасом, чтобы полностью закрыть огурцы жидкостью. Придавливаем огурцы тарелкой, а сверху кладем груз. На следующий день снимаем груз и убираем огурцы на 2 часа в холодильник, после чего они будут готовы к употреблению.

Малосольные помидорчики черри
Нам понадобится: 1 кг помидорчиков черри (можно также воспользоваться небольшими помидорами других сортов), по 2 ст. л. сахара и соли, 3 веточки эстрагона и немного другой зелени, 1 лавровый лист, по 5 горошин черного и душистого перца, небольшой кусочек острого перца чили, 5 зубчиков чеснока, 1 л воды.
Помидорчики моем и каждый накалываем у основания тонкой деревянной зубочисткой. Складываем их в стеклянную или эмалированную посуду с очищенным и нарезанным чесноком и промытой зеленью. Воду кипятим с сахаром, солью, перцем и лавровым листом в течение 3 минут. Наполняем получившейся заливкой посуду с помидорами. Выдерживаем двое суток (если посуда стеклянная – в темном месте) и убираем в холодильник. Через час помидоры готовы к употреблению.

Помидорчики, приготовленные к засолке

Помидоры в быстром маринаде
Помидоры можно приготовить еще более быстрым способом.
Когда душа просит каких-нибудь остреньких солений (но голос разума подсказывает, чтобы они были не слишком солеными и острыми), я делаю быстрый маринад. На литр воды - по 2 ложки соли, сахара и яблочного уксуса, приправы по вкусу (душистый перец, пара гвоздичек, лавровый лист, молотый красный перец, укроп, семена кориандра желательны, а остальное - как совесть подскажет). Все кроме уксуса смешать и вскипятить, когда пару минут прокипит - добавить уксус и в горячем виде залить овощи, придавив их легким грузом (тарелкой, к примеру, чтобы не выглядывали из маринада, а равномерно им пропитывались).


Помидоры в быстром маринаде на яблочном уксусе

Для окончательного ускорения процесса можно нарезать помидоры кусочками с луком и чесноком. Такие помидоры будут готовы через несколько часов - если поставить утром, то уже к обеду их можно подать.
За это время они не успевают впитать много соли и уксуса и получаются малосольными, хотя вернее - маломариноваными, нежными и вкусными.  И желательно, чтобы они были поплотнее и держали форму. Слегка недозрелые подойдут.


Так же можно сделать и овощное ассорти, добавив еще огурцы, сладкий перец, молодой кабачок и т.д.

Помимо малосольных огурцов с помидорами и квашеной капусты в разных видах, овощное ассорти очень выручает - и простотой приготовления, и разнообразием вкусов.
С составом ассорти можно экспериментировать бесконечно, отправляя в соленье то, что попалось в магазине или на рынке.

Нам понадобится: около 2 кг овощей, например: 600 г огурцов, 600 г помидоров, 600 г сладкого перца, 1 луковица, 3-4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного сухой гвоздики, 0,5 ч. л. зерен кориандра, при желании можно добавить 1 ч. л. сухой зелени (укроп, или базилик, или еще что-то по вкусу).
Для рассола на 1 л воды: 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1-2 ст. л. яблочного уксуса.
Овощи моем, очищаем, нарезаем и слоями плотно укладываем в эмалированную кастрюлю. Воду доводим до кипения, засыпаем соль и сахар, добавляем приправы, перец и лавровый лист. Варим рассол 5 минут, вливаем уксус, снова доводим до кипения и выключаем.
Заливаем овощи горячим рассолом, придавливаем легким грузом (обычной фарфоровой тарелки достаточно), даем остыть и убираем в холодное место. Через сутки овощное ассорти можно есть.

01.79.овощ.ассорти.jpg
На 2 кг овощей уйдет примерно 2 л рассола.
Иногда немного рассола остается. Какое количество рассола с точностью до грамма потребуется для ассорти – сказать трудно. Насколько плотно легли нарезанные овощи, остались ли между ними щели, которые заполнит рассол, степень сочности овощей и их способность впитать жидкость? Но лучше приготовить достаточное количество рассола, чтобы овощи были полностью закрыты жидкостью.
Можно сделать овощи поострее, добавив в рассол еще одну ложку яблочного уксуса и 0,5 ч. л. молотого красного перца на каждый литр.
Состав овощей смело варьируем, особенно зимой. Вместо помидоров и огурцов добавим к сладкому перцу патиссон и лук, или смешаем морковь, лук и тыкву (кабачок), добавим кислые яблоки, корневой сельдерей или еще что-то по вкусу. Готовить ассорти с любым составом нужно в принципе одинаково. Но твердые овощи: патиссоны, тыкву, корень сельдерея и т.д., очистив, сперва немного отвариваем, а потом уже добавляем в овощную смесь для маринада. Они будут более нежными.

01.78а.малосол.помид..JPG
В составе ассорти: кабачок, перец, помидорчики черри, лук и чеснок

Перец, маринованный в лимонном соке
Эта овощная закуска не годится для долгого зимнего хранения, если не подвергнуть ее стерилизации и не закатать в банки. Но долгая стерилизация испортит вкус маринада. Лучше готовить перец небольшими порциями и съедать в течение нескольких дней, а потом, при желании, готовить еще. И еще…
Нам понадобится: 4 красных сладких перца, небольшой пучок лилового базилика, полветочки розмарина, от 2 до 4 зубчиков чеснока, сок 1 лимона, 1 ч. л. меда, 0,5 ч. л. морской соли, 4 ст. л. оливкового (или другого растительного) масла.
Перцы должны быть целыми, без трещин и повреждений на кожице. Моем их, обсушиваем салфеткой и запекаем на решетке духовки при 180° С. Внимательно следим, чтобы шкурка перцев не припеклась к прутьям решетки, иначе они порвутся и образовавшийся сок вытечет. А он нам нужен! Печеные перцы вынимаем из духовки, горячими плотно складываем в миску и закрываем ее крышкой. Ждем, пока перцы как следует остынут, «пропотев» при этом. Затем, держа перцы вертикально, хвостиком вверх, вырезаем плодоножку и семена. Теперь перец можно перевернуть и вылить скопившийся в нем сок в специальную посуду.
Нарезанные листья базилика, несколько листиков розмарина, измельченный чеснок и соль растираем в ступке, смешиваем с соком лимона и запеченного перца, медом и оливковым маслом. Тщательно перемешиваем. Делим каждый перец на 3-4 части и плоско укладываем их в лоток, поливая каждый слой приготовленным лимонным маринадом. Затягиваем верх лотка пленкой и ставим перец в холодильник. Через день его можно есть.



Кстати, о лимонном соке... У меня на кухне под рукой всегда простенькая соковыжималка для цитрусовых, старинная, еще от бабушки...
Вот такая:

Нечто подобное можно найти и в современном исполнении.
Когда лимонного сока нужно всего пару ложек, эта штучка очень удобна. Несколько вращающих движений - и сок из половинки лимона можно "выдоить" основательно. Если просто давить лимон - не получишь и половины сока, а заводиться с электрической соковыживалкой для половинки лимона смешно.


Маринованный имбирь
Многим очень нравится маринованный имбирь, который подают в восточных ресторанах. Его можно приготовить и дома. Конечно, в маринад добавляют уксус, но и тут лучше использовать «живые» сорта – рисовый или винный уксус. И потом, маринованный имбирь не подают к столу как самостоятельное блюдо. Несколько тонких, невесомых ломтиков послужат лишь пикантной приправой к другой еде, оттеняя ее вкус. Покупая корень имбиря для маринада, проследите, чтобы он был плотным и с гладкой кожицей, без морщинок.
Нам понадобится: 1 средний корень имбиря, 100 г рисового (красного винного или яблочного) уксуса, 2 ст. л. красного вина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. воды (для маринада), соль.
Снимаем с имбиря кожицу, нарезаем очень тонкими ломтиками поперек волокон (а лучше шинкуем на тонкой шинковке) и бланшируем в подсоленном кипятке 1-2 минуты. Воду сливаем, имбирь обсушиваем салфеткой и перекладываем в небольшую стеклянную банку. Разводим сахар в 2 ложках теплой кипяченой воды, смешиваем с вином (оно придаст красивый розовый оттенок) и вливаем в уксус. Полученным маринадом наполняем банку с имбирем, так чтобы верхние ломтики были полностью закрыты. Закрываем банку и ставим ее в темное место (или заворачиваем в темный пакет). Два дня держим имбирь при комнатной температуре, потом убираем в холодильник. Еще через пять дней можно подавать его на стол.


DSC00279

Корейские салаты
Еда, пришедшая к нам с Востока, адаптированная под вкусы россиян и нашедшая множество почитателей в нашей стране.
Кимчи (кимчхи) - острые закуски из овощей - в Корее считаются главным национальным блюдом и достоянием корейской культуры. Даже ЮНЕСКО включила кимчи в список культурного наследия человечества. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчи, а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчи». Проводится ежегодный фестиваль кимчи. Но далеко не каждое блюдо в корейском стиле может носить название кимчи. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчи способом, распространённым именно в Корее.
В Южной Корее запрещают называть словом "кимчи" блюда, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией.
Но в России, куда корейские блюда попали через Среднюю Азию, распространился несколько видоизмененный вариант кимчи, "неканонический". И это было связано с печальной страницей истории. Корё-сарам, потомки жителей Кореи, переселившихся на российские территории Дальнего Востока, старались соблюдать традиции родины, в том числе и кулинарные. Но в 1937 году 172 тысячи корейцев депортировали из Приморья и других дальневосточных регионов в Казахскую и Узбекскую ССР под предлогом «пресечения проникновения японского шпионажа в Дальневосточный край».
На новом месте обитания переселенных корейцев технология кимчи отошла от традиционной, прежде всего из-за отсутствия или высокой стоимости привычных ингредиентов. Дайкон, пекинская капуста, а тем более морепродукты и имбирь не были в то время широко распространены в Средней Азии. Кимчи корё-сарам готовят в основном из распространенных и в нашей кухне продуктов: моркови, кабачков, белокочанной капусты. Видоизменённые под влиянием местного вкуса корейские салаты сначала покорили Среднюю Азию, а потом и весь СССР. Тем более, что корейские переселенцы с годами свободно расселились по территории страны. Морковь по-корейски стала одним из самых любимых в России острых салатов, хотя это как раз вынужденное изобретение, нарушающее древние кулинарные традиции. Но здесь важен именно восточный принцип приготовления, отличающий морковь по-корейски от блюд русской кухни из той же моркови.

Морковь по-корейски

Рецептов моркови по-корейски существует великое множество, некоторые довольно трудоемкие. Но есть и очень простой рецепт этого салата. Не нужно никаких приправ с глутаматом натрия, специальных сборов для корейской моркови и т.д. Соль, сахар, перец, кориандр – всего понемножку, свежий чеснок, ну и сама морковь, конечно же. А какой эффект получается!
Нам понадобится: 400 г моркови, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч.л. молотого кориандра, 2 ст. л. яблочного уксуса, 3 ст.л. растительного масла.
Морковь натираем на терке, лучше всего – на специальной терке для корейской морковки. Выкладываем тертую морковь горкой. Сверху выдавливаем чеснокодавилкой 5 зубчиков чеснока, добавляем соль и сахар. Не перемешиваем!
Теперь на вершину горки насыпаем молотый перец и кориандр, а сбоку вливаем в морковь 2 столовых ложки уксуса, стараясь не «смыть» горку приправ. Растительное масло разогреваем в небольшой кастрюльке и выливаем на специи. От горячего масла они могут слегка зашипеть и начнут отдавать аромат. Осталось все хорошо перемешать, а морковь немного помять. Закрываем морковь крышкой и ставим в холодильник настояться примерно на 3-4 часа.

Салат с курицей и морковью по-корейски
Морковь по-корейски можно использовать в составе салатов с другими компонентами. Хорошо сочетается корейская морковь, к примеру, с курицей.
Нам понадобится: 150 г моркови по-корейски, 150 г копченой курицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 ломтика ржаного хлеба, растительное масло для обжарки сухариков, соль и молотый перец по вкусу, по желанию – 2 ст. л. майонеза для заправки.
Курицу и яйца нарезаем мелкими продолговатыми кусочками и смешиваем с морковью по-корейски. Ржаной хлеб нарезаем кубиками, присаливаем, посыпаем перцем и подрумяниваем на сковороде в растительном масле. Выкладываем содержимое сковороды в салат, перемешиваем, при необходимости добавляем соль и перец.
Масла, содержащегося в моркови и сухарях, обычно достаточно для салата, но любители могут заправить его еще и парой ложек майонеза.

Зеленые помидоры по-корейски

Красивый и яркий, но довольно острый салат, для которого можно использовать совсем зеленые и твердые помидоры, которым не так уж легко найти применение в других блюдах.
Нам понадобится: 1 кг зеленых помидоров, 1 крупная морковь (200-250 г), 1 средняя луковица, 8 зубчиков чеснока, ½ острого перчика (опционно можно взять целый), 2 ч. л. с горкой молотого кориандра, 1 ч. л. кориандра в зернах, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 8 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, ½ пучка зелени (кинза или петрушка).
Очищенную морковь натираем на терке для корейской моркови и смешиваем с ½ ст. ложки соли и 1 ст. л. сахара. В процессе перемешивания слегка приминаем морковь ложкой или рукой, чтобы пустила сок. Помидоры нарезаем тонкими кружочками, выкладываем к моркови и все еще раз перемешиваем. Придаем помидорам с морковью форму горки.
На небольшой сковороде с 8 ложками масла обжариваем до золотистого цвета нарезанный тонкими полукольцами лук, в конце добавляем к нему нарезанный мелкими кусочками острый перец и кориандр в зернах; нагреваясь, кориандр начнет источать аппетитный запах.
На вершину помидорной горки выкладываем измельченный чеснок, ½ ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и молотый кориандр. Осторожно выливаем на горку масло с луком, перцем и кориандром, добавляем 2 ложки уксуса и перемешиваем. Теперь осталось только добавить рубленую зелень и снова перемешать. Плотно укладываем помидоры в емкость с крышкой и, прежде, чем подавать к столу, на сутки убираем в холодильник.


Салат из кабачков, сладкого перца и моркови по-корейски

Нам понадобится: 2 молодых кабачка, 1 сладкий перец, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 0,5 ч. л. молотого кориандра, 0, 5 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. соли.
Морковь и кабачки очищаем и натираем на терке для моркови по-корейски. Сладкий перец очищаем и нарезаем полосками. Укроп и чеснок измельчаем. Все овощи выкладываем в глубокую миску, добавляем молотый перец, кориандр, имбирь, соль, сахар, уксус и теплое растительное масло.
Все очень тщательно перемешиваем и оставляем в прохладном месте настояться на 5 часов. Еще раз все вымешиваем и подаем к столу.

DSC06830.JPG
Салат из огурцов по-корейски
Салат из огурцов, приготовленный по-корейски, тоже получается довольно острым, если перец настоящий, жгучий. Тем, кто опасается острых блюд, количество перца можно сократить по вкусу.
Нам понадобится: 400 г огурцов, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, несколько перышек зеленого лука, 1 ст. л. кунжута, 2 ст. л. кунжутного масла, 1 ч. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. меда (или сахара), 0,5 ч. л. острого перца в хлопьях, 0,5 ч. л. молотого кориандра.
Огурцы нарезаем полукруглыми ломтиками, репчатый лук полукольцами, зеленый лук и чеснок измельчаем. Кунжут слегка обжариваем. Овощи выкладываем в глубокую миску, добавляем кунжут, перец и кориандр. Соевый соус соединяем с уксусом и медом, поливаем получившейся заправкой огурцы, все перемешиваем. Кунжутное масло подогреваем, отправляем его к огурцам в теплом виде и снова все вымешиваем.

Я редко использую готовые рецепты абсолютно точно, сразу начинаю дорабатывать и перерабатывать на свой вкус. Вот и тут сократила вдвое количество острого перца и на треть соевого соуса (чтобы салат был не слишком соленым) и добавила чайную ложечку яблочного уксуса, на мой вкус, овощи по-корейски его все-таки требуют, хотя бы немного. Ну и масло для заправки пришлось подогреть - салат ведь корейский.
Ну что сказать о результате? Даже одна ложечка перца чили в хлопьях вместо двух дала невероятный жгучий эффект. Получилась какая-то закуска для огнедышащего Змея Горыныча... Наверное, можно было газовые конфорки своим дыханием зажигать. Хорошо, что корейские закуски долго хранятся в холодильнике - есть эти огурцы приходится буквально по паре ломтиков. Больше не съешь.
Так что в прописи рецепта я рекомендую взять только половинку ложечки жгучего перца, а так - дело вкуса, кто-то может и увеличить жгучую дозу.

Зеленый лук по-корейски
По рецептуре положено добавлять в соус для зеленого лука по-корейски 2 ч. л. острого красного перца, но я сокращаю его количество вполовину. 0,5 ч.л. перца в хлопьях и 0,5 ч.л. перца мелкого помола. На мой взгляд вполне достаточно. Но любители перца могут сделать соус к луку поострее.



Не сказать, что пребывание в корейском соусе лук сильно украшает.  Причем на профессиональных фото, найденных в сети, он тоже не красавец:
Затем охладите и подавайте к столу.
Вид у лука по-корейски странноватый. Но на вкус он очень хорош!

Нам понадобится: 250 г зеленого лука, 3 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. кунжута, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. рисовой муки, 1 ч. л. острого красного перца, 2 зубчика чеснока, 100 мл воды, при желании - 10 г свежего имбиря или 0,5 ч.л. сухого.
Зеленый лук зачищаем, промываем и обсушиваем салфеткой. складываем лук в глубокую миску и заливаем 3 ст.л. соевого соуса. оставляем лук мариноваться на 20 минут, за это время несколько раз встряхиваем миску.
Рисовую муку смешиваем с водой до однородной массы, ставим на огонь и доводим до загустения, непрерывно мешая.
Охлаждаем основу соуса, добавляем в нее поочередно, перемешивая, сахар, перец, измельченный чеснок, слегка подсушенный на сковородке кунжут, при желании имбирь, выливаем соевый соус из миски с луком. Как следует перемешав, намазываем этой смесью кустики лука по всей длине, плотно их укладываем в судок и оставляем на сутки при комнатной температуре.
Можно связать лук в небольшие пучки зелеными стрелками, чтобы он выглядел совсем по-корейски.
Через сутки охлаждаем лук в холодильнике и подаем к столу.

Заодно поговорим и о грибах... И даже не соленых, а приготовленных самым незатейливым способом.


Вешенки

Грибы - это дело сезонное. И у нас в Подмосковье трудно бывает набрать такой объем, чтобы заготовить много грибов на зиму. Хотя бы засушить или заморозить... В лучшем случае сковородчкой жареных грибов после похода в лес побалуешься.
Зато в магазинах всегда можно купить вешенки или шампиньоны. Правда, их вкус сильно уступает лесным грибам.
На рынках и праздничных ярмарках обычно продают сухие белые грибы, но цены на них "кусаются".


430 руб. - пакетик грибного "лома"...

Но разориться на пакетик сухих белых грибов все же стоит. Даже небольшое количество белых поможет значительно облагородить вкус и аромат вешенок.
Немного сухих белых размалываем в кофемолке до состояния мелкого порошка. Пересыпаем его в баночку с плотной крышкой. Это будет наш стратегический секретный ингридиент.


Нам понадобится: 500 г вешенок, 1 луковица, 1-2 ст. л. грибного порошка, соль и приправы по вкусу, 2 ст. л. сметаны, растительное масло для обжаривания.

Грибы замачиваем в подсоленной воде на 30 минут, промываем, чистим и нарезаем. Лук чистим и режем шашечками. Обжариваем лук на растительном масле, добавляем подготовленные грибы, посыпаем их ароматным грибным порошком (молотыми белыми), перемешиваем и обжариваем все вместе. Минут через 5-7 добавляем соль и приправы по вкусу. Держим грибы на небольшом огне до готовности.


Теперь можно добавить пару ложек сметаны, снова довести грибы до кипения и тушить еще 3-5 минут при помешивании. Если грибы готовятся к постному столу, сметану не добавляем.
Tags: бытовые подробности, кулинарное, овощи
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Лучшие московские рестораны недавно получили звезды Мишлена за высокую кухню, что уже не раз обсуждалось на разных площадках. Но у нас на кулинарных…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Памятник огурцу-кормильцу в Луховицах Осенью, когда урожай, только что снятый с грядок, уже в закромах, так и тянет поговорить об овощных…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Сегодня поговорим о хлебе нашем насущном... Конечно, есть фанаты ЗОЖ, которые хлеб не едят совсем, ни в каком виде. Но мне лично экстремизм чужд, в…

promo eho_2013 август 17, 2024 01:46 1185
Buy for 30 tokens
Я открываю виртуальную гостиную, чтобы каждый мог зайти сюда и встретить новых друзей. Не хочу называть это френдмарафоном, марафон это забег, а здесь будут уютные френдпосиделки. Милости прошу! Заходите в любое удобное время! Каждый может сюда заглянуть, представиться, немножко поболтать и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Лучшие московские рестораны недавно получили звезды Мишлена за высокую кухню, что уже не раз обсуждалось на разных площадках. Но у нас на кулинарных…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Памятник огурцу-кормильцу в Луховицах Осенью, когда урожай, только что снятый с грядок, уже в закромах, так и тянет поговорить об овощных…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Сегодня поговорим о хлебе нашем насущном... Конечно, есть фанаты ЗОЖ, которые хлеб не едят совсем, ни в каком виде. Но мне лично экстремизм чужд, в…