eho_2013 (eho_2013) wrote,
eho_2013
eho_2013

Category:

И снова мечтаем о грядущих праздниках...

Сегодня продолжаем обсуждать праздничные закуски, которые можно подать на стол в Новый год. Уже традиционный пятничный сводный кулинарный пост.
Мы уже говорили, что Новый год выпадает на дни Рождественского (Филипповского) поста, и это накладывает отпечаток на праздничное меню.
Хотя пост соблюдают не все, это личное дело каждого верующего человека. Насильно заставлять своих близких встречать праздник за постным столом - дело неблагодарное. Лучше приготовить закуски в ассортименте - и постные, и непостные, чтобы каждый мог выбрать что-то для себя. Все-таки, в пост важна не столько гастрономическая, сколько духовная составляющая.
Но в любом случае, в праздник можно как-то поинтереснее украсить блюда, чтобы они отличались от повседневной подачи. Придумать такой овощной (и совершенно постный) китч, который наверняка вызовет улыбку у сидящих за столом. Новый год - вообще время радостного китча, создающего праздничное настроение.

Конечно, это только образчики. В больших вазах и на блюдах с закусками такие композиции смотрятся лучше, да и фантазию в ход пустить можно активнее...

Вот, к примеру, розочки из моркови... С отваренной и очищенной моркови по кругу срезаем тонкие неровные полоски, а потом сворачиваем из них бутоны... И на салат.

Салат с "розочками", кстати, вполне постный. Маринованный патиссон и отварную морковь берем в равных долях, натираем на терке, заправляем зубчиком рубленого чеснока, ароматным подсолнечным маслом, приправами по вкусу и посыпаем сверху зеленым луком.


Цветок из луковицы... Разрезаем ее на узкие дольки, но не до конца, и разворачиваем "недорезанную" луковицу на тарелке.


А для такого украшения острым кончиком ножа по кругу делаем на овощах разрез зигзагом, от края к центру. Разрезав помидор, огурец (можно соленый), редиску и т.д., разделяем на две части по линии разреза и получаем такой цветочек с зубчиками...
Среди овощей видим тыкву по-корейски, тоже вполне постное блюдо. О соленьях, маринадах и овощах по-корейски мы уже говорили. Вдогонку еще один рецептик:

Тыква по-корейски

Нам понадобится: 0,5 кг тыквы, очищенной от корки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. соевого соуса, 1-2 ст. л. меда, 5 зубчиков чеснока, 1 острый перчик (или молотый перец по вкусу), 1 ч. л. молотого кориандра, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 ч. л. соли, растительное масло для обжаривания.

Тыкву натираем на терке, присаливаем, перемешиваем и оставляем на несколько часов, чтобы пустила сок. Также поступаем и с морковью.
Когда тыква пустит сок, выкладываем ее в дуршлаг, даем соку с солью стечь, промываем и обсушиваем. Слегка обжариваем тыкву в растительном масле. Отдельно промываем и обсушиваем морковь.
Добавляем к горячей тыкве соевый соус, смешанный с медом, кориандр, яблочный уксус и перемешиваем.
Измельчаем чеснок и острый перец, припускаем их в масле, выкладываем к ним подготовленную морковь и тонко нарезанный лук. Обжариваем до мягкости и в горячем виде смешиваем с тыквой.
Убираем салат на ночь в холодное место, чтобы настоялся.
Подаем со свежими овощами и зеленью.

И не будем забывать о таком постном блюде, как маринованные грибы. За праздничным столом они подойдут всем. Сейчас, когда лесных грибов уже нет, можно воспользоваться шампиньонами. Из них получается удивительно вкусное блюдо. От шампиньонов такого и ожидать трудно, но они могут приятно удивить.

Шампиньоны в маринаде с яблочным уксусом


Готовить маринованные шампиньоны просто, поскольку грибы не нужно варить, шампиньоны вообще можно есть в сыром виде. Стерилизовать ничего тоже не нужно - длительное хранение таких грибов не предполагается, но в холодильнике в течение недели они легко простоят. Может, и дольше простояли бы, но проверить никогда не удавалось, съедаются быстро.
Нам понадобится: 500 г шампиньонов, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст.л. соли, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 гвоздички, 0,5 ч. л. молотого душистого перца, 0,5 ч. л. черного перца горошком, 500 мл воды.
Грибы замачиваем на 10-15 минут, тщательно отмываем и зачищаем. Самые мелкие грибы можно мариновать целиком, грибы покрупнее режем на половинки или даже на четвертинки. Очищаем и нарезаем крупными кусками лук. В банку засыпаем часть лука, потом плотно укладываем подготовленные шампиньоны и сверху покрываем их оставшимся луком.
Воду в ковшике ставим на огонь, разводим в ней сахар и соль; когда будет закипать, добавляем лавровый лист и перец. В кипящий маринад вливаем яблочный уксус, снова доводим до кипения и выключаем. Заливаем горячим маринадом грибы в банке, закрываем завинчивающейся крышкой, даем остыть и убираем на сутки в холодное место. Через сутки можно подавать к столу.



Тем, кто опасается есть грибы, замаринованные в сыром виде, можно посоветовать рецепт маринада с термообработкой шампиньонов.
Нам понадобится: 500 г мелких шампиньонов, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листика, 2 гвоздички, 0,5 ч. л. перца горошком, 100 мл воды.
Смешиваем растительное масло, уксус, соль, сахар и воду. Тщательно промытые и зачищенные грибы выкладываем в кастрюлю. Заливаем маринадом. Несколько раз перемешиваем, чтобы сок, который начнет выделяться из грибов, распределился равномерно, и ставим кастрюлю на огонь. Доводим грибы до кипения, добавляем специи и держим на слабом огне без крышки 10 минут, время от времени помешивая. Выключаем огонь, накрываем грибы крышкой и оставляем настаиваться до полного остывания.
Остывшие грибы ставим в холодильник. Через пару часов их можно подавать к столу.

Можно приготовить салат с грибами и авокадо (он был упомянут в "салатной курилке"). Вполне постное блюдо...


Обжаренные грибы, примерно 0,5 кг, разбиваем в блендере с отдельно обжаренной луковицей - не так, чтобы совсем в кашу, а так, чтобы сохранились небольшие кусочки, т.е. на первой скорости и без фанатизма. Два авокадо очищаем, разминаем вилкой (они должны быть спелыми и мягкими) и смешиваем с грибами. Добавляем приправы по вкусу - тут чесночная соль, черный перец, молотый кориандр и базилик.
Если бы не пост, можно было добавить рубленое крутое яйцо, но в пост приходится воздержаться.

Кроме грибов кладезью растительного белка являются баклажаны. О блюдах из баклажанов к праздничному столу забывать не стоит...

Закусочная масса из баклажанов


Когда надоедают острые баклажаны, с большим количеством перца, чеснока, пряных трав, томата, жгучих приправ (сколько их съедено за осень!), можно приготовить гораздо более простой и нежный вариант баклажанной закуски.

Нам понадобится: около 500 г баклажанов, 2 ст. л. ароматного подсолнечного масла, 2 зубчика чеснока, соль, перец и приправы по вкусу.
Баклажаны очищаем от кожицы, режем небольшими кусочками, заливаем холодной водой (так, чтобы вода их только покрыла) и отвариваем до мягкости. Воду, в которой они варились, сливаем.
Остывшие баклажаны разбиваем в блендере, подсолив, слегка поперчив и добавив ароматное подсолнечное масло и... все-таки пару зубчиков чеснока. Совсем-совсем без чеснока баклажаны - не баклажаны, а при таком количестве - 2 зубчика - чеснок особой остроты не дает. При желании можно заменить свежий чеснок сухим.
Извлекаем из блендера кремовую закусочную массу из баклажанов, которую можно мазать на хлеб, например, на слегка обжаренные ломтики ржаного хлеба. Такое сочетание получается особенно удачным.
Кстати, баклажановая масса может стать основой бутербродов, например, с ломтиками огурца или жареным перцем.


Вот для такого бутерброда масса из баклажанов вполне подойдет...

Ну, и просто жареные баклажаны на столе будут кстати...

Баклажаны нарезаем кружочками, слоями пересыпаем солью и оставляем на несколько часов пустить сок. Сливаем выступивший сок (с ним уйдет лишняя горечь), промываем баклажаны, обсушиваем и обжариваем на растительном масле. Складывая ломтики в тарелку в горячем виде, пересыпаем их приправами, рубленым чесноком и зеленью.

О таких салатах, как оливье и селедка под шубой говорить нет смысла. Они не постные, но их все равно готовят, знают и любят. У каждой хозяйки есть свои рецепты. Понятно, что такие салаты - дело не полезное, но вкусное. Я лично готовлю оливье три раза в год - на Новый год, на 23 февраля и на день рождения мужа (он любитель).
Но хорошо бы на Новый год на столе были и другие салаты...
После прошлого сводного кулинарного поста развернулась виртуальная дискуссия о том, можно ли употреблять рыбу и морепродукты в пост. Причем в качестве аргументов приводились правила соблюдения Великого поста, а не Филипповского, и рекомендации священников-старообрядцев. Напомню, что старообрядческая церковь живет по иным правилам, чем РПЦ. Раскол произошел еще в 17 веке.
А правила питания в Великий пост и в Рождественский пост сильно отличаются. В Рождественский пост есть много дней, в которые разрешены к использованию морепродукты и рыба, а растительное масло и блюда из овощей, фруктов, крупы, муки, приготовленные с термической обработкой подаются на стол практически во все дни, кроме среды и пятницы за редкими исключениями. Например, 4 декабря, в пятницу, разрешены морепродукты, рыба и вино, поскольку это праздник - День введения Богородицы во Храм., а накануне Рождества, когда пост особенно строг, рыба не разрешается и в субботу с воскресеньем.
Всего на сорокадневный пост приходится 17 дней, когда рыба и морепродукты разрешены. Найти календарь поста при желании не трудно.

Но самый строгий пост без всяких послаблений обычно практикуется в монастырях. Для мирян существует шесть степеней строгости поста, и далеко не каждый верующий человек живет именно по монашескому уставу. Рекомендации для православных указывают:
"Согласно монастырскому Уставу вышеперечисленные правила обязательны для соблюдения среди монахов. Мирянам не обязательно придерживаться строгости поста. Прихожане согласовывают календарь питания с духовными наставниками, учитывая все жизненные обстоятельства, состояние здоровья и особенности организма. Традиционно миряне не практикуют сухоядение, за исключением дней строгого поста – со 2-го по 6-е января. Рыбу употребляют во все дни, кроме среды и пятницы".
31 декабря приходится на четверг. Пост в этот день и так не самый строгий. Но церковь с пониманием относится к послаблению поста верующими в этот день, в храмах 31 декабря служат молебен о прощении человеческих слабостей.
Рекомендации для верующих про Новый год указывают: "Если вы будете удаляться от событий, которые волнуют ваших родных и близких, еще не уверовавших (...), не уподобитесь ли вы сектантам? ...31 декабря многие православные христиане справедливо разрешают себе вино и елей, а то и рыбу ради немощи человеческой и находящихся в семье неверующих родственников".
Так что употребление рыбы и морепродуктов в рамках не слишком строгого поста допустимо.

Итак, постные салаты с морепродуктами, которые я намерена поставить на новогодний стол:

Салат "Хоккайдо" с морепродуктами
Восточный рецепт салата с морепродуктами и рисом вполне подходит для постного стола в те дни, когда употребляются морепродукты. Можно себе позволить и в новогоднюю ночь.


Нам понадобится: 1 ст. рассыпчатого отварного риса, 100 г морского коктейля (креветки, мидии, кальмары, осьминоги и т. д.), 2 ч. л. яблочного уксуса или лимонного сока, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. оливкового или горчичного масла, 0,5 ч. л. сахара или меда, красный молотый перец по вкусу, несколько листиков зеленого салата и немного зеленого лука.
Смесь морепродуктов (морской коктейль) опускаем на 2 минуты в кипящую подсоленную воду, потом откидываем на дуршлаг и мелко нарезаем. Смешиваем рис, яблочный уксус и морепродукты. В соевый соус добавляем чайную ложечку воды, половину чайной ложечки сахара или меда, щепотку красного перца и одну столовую ложку растительного масла, перемешиваем и заправляем салат. На маленькие тарелочки выкладываем промытые и обсушенные листы кочанного салата (айсберг, умбрино, романо), на них горкой «хоккайдо», а сверху посыпаем измельченным зеленым луком и украшаем мидиями.
Чтобы горка салата не рассыпалась, стоит воспользоваться специальным сервировочным кольцом или небольшой чайной чашкой. Слегка смазываем чашку изнутри растительным маслом, плотно наполняем ее салатом и переворачиваем содержимое на зеленый лист.

Салат из каракатиц
Морские каракатицы - интересная замена надоевшим кальмарам, вкус несколько отличается.


Впервые купив упаковку с каракатицами, я сунула нос на кулинарные форумы в поисках рецептов. Есть довольно сложные варианты их приготовления, но все равно для начала каракатиц все рекомендуют отварить (кроме тех случаев, когда их нужно поджарить). И на всех сайтах мелких каракатиц рекомендуют варить 15 минут, и даже - не менее (!) 15 минут.
Попробовала - убедилась, что 15 минут много. Мясо каракатиц получилось жестковатым. Ну что ж, для такого случая, как и для передержанного на огне кальмара, пришлось воспользоваться проверенным рецептом салата. Классического кальмарного салата, хоть каракатица и не кальмар.
Отварных каракатиц я прокрутила через мясорубку (дважды, для удобоваримости), и плюс к ним - вареные яйца, рассыпчатый рис, "заваренный" лук, зелень, приправы, черный перец, заправка - ложечка корейского уксуса с чесноком и пара ложек "яблочного майонеза" (как его сделать, мы уже обсуждали).
В дни поста заменяем вареные яйца на мелко нарезаный соевый сыр тофу и получаем замечательный постный салат из морепродуктов с добавками растительного происхождения.



А вот фаршированные яйца, даже если они с икрой или рыбой, постным продуктом никак не назовешь... Это блюдо для тех, кто пост не соблюдает. Или вместо Нового года придется готовить его на Рождество.

При этом фаршированные яйца – украшение праздничного стола. Фарш на основе растертых желтков можно делать с разными наполнителями – с молотыми грецкими орехами и перцем, с тертым сыром и чесноком, с измельченной ветчиной,с любой рыбной икрой, от паюсной до щучьей, любой соленой или копченой рыбой  или чем-то еще по вашему вкусу.

Самый распространенный и демократичный вариант – с соленой сельдью; он же – один из самых вкусных.


Нам понадобится: 6 яиц, 1 сельдь, 2 ст. л. майонеза, несколько перышек зеленого лука, или несколько листиков зеленого салата, или немного петрушки и укропа для украшения блюда.
Тем, кто предпочитает не употреблять майонез, можно заменить его оливковым маслом и несколькими каплями уксуса или в диетическом варианте сметаной.
Яйца отвариваем вкрутую, охлаждаем, очищаем и разрезаем вдоль на половинки-лодочки. Вынимаем из них желтки. На продолговатое блюдо выкладываем веточки зелени (листики салата, кусочки лука и т.д.) и лодочки из яичного белка. Желтки растираем с майонезом до кремообразного состояния.
Селедку чистим, разделываем на 2 филе, полностью освобождая их от косточек. Одно филе мелко нарезаем. Второе делим на ломтики и тоже выкладываем на блюдо.
Вмешиваем измельченную сельдь в желтки и наполняем белки-лодочки получившейся массой, выкладывая ее горкой. Сверху посыпаем фаршированные яйца рубленым зеленым луком или зеленью.


Яйца с икрой щуки

Еще один непостный, но вкусный вариант.

Сырные шарики
Эта пикантная закуска на праздничном столе всегда пользуется успехом. Главная составляющая в этом блюде – плавленые сырки. Некоторые покупатели относятся к этому продукту с пренебрежением, но эта демократичная еда всегда может выручить, сделав меню более интересным. Главное - выбрать качественный продукт.
Сырные шарики – не самое диетическое блюдо, но порции маленькие, а добавками можно не увлекаться. Главное – не переборщить с майонезом! Его должно быть чуть-чуть (только, чтобы сырная масса «схватилась»).


Нам понадобится: 2 плавленых сырка (по 100 г), 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 1-2 ст. л. майонеза, 100 г крабовых палочек.
Яйца варим вкрутую. Сырки и яйца натираем на терке и выдавливаем чеснок. Вымешиваем сырную массу, добавив немного майонеза. Замороженные крабовые палочки также натираем на терке (в замороженном виде они натираются намного легче). Скатываем из сырной массы небольшие шарики (меньше грецкого ореха) и обваливаем их в крабовой стружке. Перед подачей на стол выдерживаем пару часов в холодильнике.

Конечно, праздник трудно представить без пирогов. Пироги наряду с хлебом известны как одно из древнейших блюд русской кухни. Недаром слово «пирог» однокоренное со словом «пир» – пироги были обязательным угощением на древних пирах. И рецепты пирогов могут быть разными. Вопреки уверениям, что пироги могут быть только сдобными (в чем меня уже пытались убедить), постную выпечку никто никогда не отменял!
Пироги легко сделать постными, чтобы они подходили для тех, кто соблюдает религиозные посты. Ведь жизнь во время поста не останавливается.
Постная выпечка отличается от сдобной тем, что тесто готовится преимущественно из муки и воды, без яиц, сливочного масла, молочных продуктов, лишь с небольшим добавлением растительного масла и сахара (в составе сдобного теста они превышают 14 %).

Приведу несколько примеров.
Постный пирог с тыквенно-яблочной начинкой


Такой постный пирог готовится быстро и легко, это настоящее блюдо «на скорую руку». Он отличается нежным вкусом теста. Я и в обычное время с удовольствием готовлю пироги по этому рецепту, разве что вместо воды в непостные дни беру молочную сыворотку. Но он и на воде хорош.
Смазывать пирог сверху желтком для красивой румяной корочки в дни поста нельзя.

Нам понадобится: 2 ст. муки, 80 г растительного масла, 0,5 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 1,5 ч. л. растворимых дрожжей, 1,5 ст. воды, 600-700 г постной начинки.
При желании можно сократить количество растительного масла до 2-3 ложек. Тесто все равно будет вкусным, но еще менее калорийным.
В качестве начинки можно использовать:
- грибы, жареные с луком;
- измельченную курагу;
- тушеные яблоки;
- тушеную тыкву с яблоком;
- запеченные ломтики тыквы с изюмом…
или что-то другое на свой вкус.
На фото - начинка из тыквы с яблоками и изюмом.

В теплой воде растворяем дрожжи и сахар, просеиваем туда же 1 стакан муки, перемешиваем, накрываем салфеткой и оставляем на 15-20 минут в теплом месте. Добавляем соль, масло, оставшуюся муку и замешиваем мягкое тесто. Даем ему еще немного – 20-25 минут – подойти.
Форму для пирога, стеклянную или керамическую, смазываем растительным маслом и слегка присыпаем мукой.
Чтобы сделать открытый пирог (как на фото), выкладываем все тесто в форму и размещаем на нем сверху начинку, оставляя незакрытой полоску теста (около 2 см) по краю формы. Тесто в процессе готовки подойдет, и боковины станут шире.
Даем пирогу постоять 10-15 минут, пока будет прогреваться духовка, и ставим его на выпечку примерно на 25 минут.

Постные пирожки на картофельном отваре


Есть хороший рецепт постных пирожков, тесто для которых готовится на картофельном отваре. И очень просто. Тем более, их можно сделать с картофельной начинкой, и при варке картошки отвар получится сам собой, дополнительной суеты не нужно. А тесто на отваре выходит вкусным, пышным и легким.

Все действительно просто - в стакане теплого картофельного отвара разводим 2 чайных ложки сахара и 1 чайную ложку с горкой растворимых дрожжей. Ставим в теплое место. Когда дрожжи дадут пену, добавляем 1-2 столовых ложки растительного масла, 2,5 стакана муки с 1 чайной ложкой разрыхлителя, соль по вкусу, и замешиваем тесто. Снова ставим его в теплое место подходить. Когда поднимется (около 1-1,5 часов), обминаем и делим на маленькие колобки, выкладывая их на присыпанную мукой доску.
Для начинки лучше использовать не только картофель, но и лук с грибами. Сваренную картошку разминаем с 1 ложкой растительного масла, добавляем по вкусу приправы и жареные с луком грибы в произвольной пропорции, перемешиваем.
Раскатываем или разминаем руками колобки в небольшие лепешки, лепим пирожки с начинкой, даем им полежать несколько минут на доске (они еще поднимутся) и печем на противне или на сковороде до подрумянивания.
Если печем на сковороде, не забываем выкладывать со сковороды сначала на бумажную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. И только потом подаем к столу.

Постное закусочное печенье

Польское закусочное печенье, которое называется диаблотки (дьяволята). Слово не для поста не совсем подходящее, но что есть, то есть... Кроме ощутимого присутствия красного перца, ничего дьявольского в печенье нет.
Печенье можно сделать и из готового слоеного теста, но тогда оно перестанет быть постным... И вообще, по-хорошему слоеное тесто надо делать дома, вручную. Вот такое печенье улетает со стола в момент, как главный деликатес.
Чтобы сделать слоеное тесто без яиц, воспользуемся крутым кипятком - такой вариант теста хорош и для постных вареников, и для домашней лапши, и для выпечки.
Нам понадобится: около 3 ст. муки, 1 ст. кипятка, 0,5 ч. л. соли, масло для смазывания теста, красный перец и приправы по вкусу.
Из муки и кипятка замешиваем тесто, сначала ложкой, а когда немного остынет - рукой. Муки может пойти чуть больше, или чуть меньше, в зависимости от ее влажности.
Обычно такое тесто получается нелипким и эластичным. Даем ему полностью остыть и раскатываем в тонкий пласт. Смазываем тесто растительным маслом при помощи силиконовой кисточки и сворачиваем конвертиком так, чтобы масляный слой оказался внутри. Снова раскатываем тесто, снова смазываем и снова сворачиваем. Всего таких операций нужно 3-4. Убираем свернутое тесто на полчаса в холодильник, прикрыв пленкой.
Дальше все проще простого - получившееся слоеное тесто еще раз раскатываем, посыпаем красным перцем и еще какими-то приправками по вкусу, нарезаем на полоски, скручиваем их спиралькой и запекаем до легкого подрумянивания в духовке.
Вне поста можно сделать для печенья слоеное тесто на сыре.

Для широты ассортимента приведу также рецепты праздничных пирогов со сдобой. Те, кто не соблюдает пост, могут смело их готовить и есть. Те, кто соблюдает, могут подождать до Рождества и приготовить к рождественскому столу. А если к новогоднему, то не для себя, а для непостящихся близких.


Пирог с картофелем, сыром и луком

Пироги праздничные

 В старину пироги часто готовили из ржаной муки, и они были гораздо полезнее, чем нынешние из рафинированной пшеничной муки сорта «экстра». Да и начинки были простыми – каши, овощи, ягоды, вареное мясо, грибы… Постепенно рецептура блюда менялась...В наши дни найти пироги из ржаного теста сложно. Но даже используя пшеничную муку, лучше брать простую хлебопекарную.
Тесто для русских пирогов как правило должно быть кислым, «заквашенным», с брожением. В качестве закваски необязательно использовать дрожжи – это может быть сметана, простокваша и т.д. Можно сделать специальную закваску из муки и воды. Но именно дрожжевые пироги на опаре - всеми любимая классика русской кухни. Такому тесту обычно дают подойти два-три раза, что придает ему пышность.
Есть и оригинальные способы приготовления теста.

Один из старинных рецептов пирога на опаре, дошедших до наших дней, носит пугающее название «утопленник», что объясняется технологией приготовления – тесто для пирога действительно «топят» в холодной воде. Но заканчивается все благополучно, тесту удается выплыть и стать вкусным пирогом.
Для такого традиционного пирога лучше воспользоваться настоящими «живыми» дрожжами, а не современными, растворимыми.
Начинки тоже нужны традиционные – мясо, рыба, курица, грибы, капуста… Выбираем что-то по вкусу, например, мясо и рыбу. Объем теста по этому рецепту позволяет испечь два пирога среднего размера (т.е., гостевого, на 8 – 10 человек).
Нам понадобится: 750 г пшеничной муки, 1 ст. молока, 2 яйца + 1 желток для смазывания пирогов, 50 г сливочного масла, 50 г свежих дрожжей, 0,25 мл воды, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, немного растительного масла для смазывания формы.
Для мясной начинки: 500 г мяса (говядина, свинина, индейка), 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. л. бульона, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Для рыбной начинки: 500 г филе рыбы (треска, окунь, минтай и т.д.), 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, перец, рубленая петрушка по вкусу.
Вечером, накануне праздничного дня, делаем простую опару – размешиваем свежие дрожжи и сахар в четверти стакана теплой воды. Утром  добавляем к опаре теплое молоко, взбитые яйца, растопленное масло, соль и просеянную муку, оставив примерно один стакан муки для последующей обсыпки теста. Тесто может взять чуть больше или чуть меньше муки, поэтому лучше иметь ее под рукой с запасом. Тщательно, не менее 30 минут вымешиваем тесто (хлебопечка тут может оказать неоценимую помощь).
Подготовленное тесто прячем в полотняный мешочек или крепко завязанную в узелок полотняную салфетку, причем «тара» должна быть вдвое больше, чем комок теста, чтобы ему было просторнее «подходить».
Мешочек с тестом опускаем в ведро или большую кастрюлю с холодной водой. Когда тесто будет готово к выпечке, оно всплывет.
Тем временем можно заняться начинками. Мясо отвариваем, извлекаем из бульона и измельчаем. Лук чистим, мелко режем, обжариваем в растительном масле до мягкости. Добавляем к луку измельченное мясо, соль и специи. Держим на огне все вместе, мешая, 5-7 минут. Вливаем в начинку 2 ложки бульона и выключаем огонь.
Яйца варим «вкрутую», мелко режем и смешиваем с остывшей начинкой.
Для рыбной начинки лук и яйца готовим так же как для мясной начинки. Зелень моем, обсушиваем и нарезаем. Рыбное филе слегка обжариваем, измельчаем и заправляем подготовленным луком, яйцами, петрушкой, сметаной, солью и перцем. Рыбу следует обжарить именно слегка, до полуготовности, в процессе выпечки она «дойдет» в пироге, но сохранит при этом сочность, не станет пересушенной.
Все начинки закладываются в пирог полностью остывшими.
Когда тесто всплывет, извлекаем его из полотна, выкладываем на присыпанную мукой доску и обминаем. Даем тесту минут 10 «подышать», делим на две части и формируем пироги.
Форму для выпечки смазываем маслом и посыпаем мукой. Выкладываем в нее половину теста, приготовленного для одного пирога, закрывая не только дно, но и боковины формы. Чуть-чуть присыпаем тесто мукой и распределяем по нему мясную начинку. Накрываем начинку второй половиной теста, поджимаем края, чтобы соединить их. Делаем в пироге несколько отверстий, чтобы начинка во время выпечки «дышала», и оставляем пирог под салфеткой минут на 20 расстояться.
Смазываем пирог сверху взбитым желтком и выпекаем его в горячей духовке (200° – 210° С) до подрумянивания (не менее 35 минут).
Таким же образом выпекаем и второй пирог. Готовые пироги перекладываем на деревянную поверхность, накрываем полотняной салфеткой и даем остыть.

Надо сказать, закрытые пироги получаются скучными внешне...
DSC00520
Пирог с мясом

 Конечно, и их можно украсить какими-нибудь листиками и цветочками, вырезанными из теста.
Но проще и быстрее сделать к праздничному столу открытый или "полуоткрытый" пирог. Да, мясные и рыбные начинки принято закрывать тестом, чтобы не пересыхали. Но если частично закрыть начинку "решеткой" или боковинами, а к самой начинке добавить что-то сочное, пересыхания можно не бояться.


К мясной начинке добавлены грибы и кусочки сладкого перца

Капустный пирог на скорую руку
Бывает, что перед праздником так много дел, что возиться с трудоемкими пирогами не получается. Тогда можно воспользоваться рецептом простого капустного пирога на скорую, ну очень скорую руку. Полупирог-полузапеканка, готовится легко и быстро. Но несмотря на капустную начинку, к блюдам постного стола не относится.
Для желающих попробовать даю рецепт.



Нам понадобится: 350 г капусты, 2 яйца, 300 г кефира, 2 ст. л. сметаны, 250 г муки, 1 ч. л. соды или разрыхлителя, соль, приправы и зелень по вкусу.

Капусту измельчаем, можно шинковкой для скорости. Присаливаем по вкусу, слегка отжимаем, добавляем свежую или сухую зелень и по желанию приправы.
Венчиком взбиваем в миске яйца, добавляем кефир, сметану, потом соду и муку. Доводим тесто до кремообразного состояния и смешиваем с подготовленной капустой.

Капустное тесто в форме

Форму смазываем тонким слоем масла и слегка присыпаем мукой. Выкладываем в нее тесто и выпекаем пирог около 45-50 минут в заранее разогретой до 180 градусов духовке.
Выключив огонь, даем пирогу постоять в остывающей духовке еще 5 минут, достаем, немного охлаждаем и теплым подаем к столу.

До темы горячего к праздничному столу мы так и не дошли. Да еще и не все закуски обсудили, и сладкую выпечку... Но времени до Нового года еще много.

Не забываем делиться своими секретами!
Tags: бытовые подробности, выпечка, кулинарное, овощи, пост, праздники
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

promo eho_2013 август 17, 2024 01:46 1175
Buy for 30 tokens
Я открываю виртуальную гостиную, чтобы каждый мог зайти сюда и встретить новых друзей. Не хочу называть это френдмарафоном, марафон это забег, а здесь будут уютные френдпосиделки. Милости прошу! Заходите в любое удобное время! Каждый может сюда заглянуть, представиться, немножко поболтать и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “кулинарное” Tag