eho_2013 (eho_2013) wrote,
eho_2013
eho_2013

Category:

Пока не начался Рождественский пост...

Еще есть время поговорить о мясных блюдах к праздничному столу...
По просьбам читателей, у которых в обзорных кулинарных постах "глаза разбегаются", придется ограничить количество рецептов, включенных в каждый пост.
Что ж, наступлю на горло собственной песне и, не растекаясь мыслию по древу, буду выдавать рецепты дозированно... Без преизбытка информации.
Сегодня обсудим еще несколько мясных блюд к праздничному столу. Если уж не на Новый год (который выпадает на время православного поста), то на Рождество они могут пригодиться... А кому-то и на Новый год подойдет...

Мясные рулетики с овощами, запеченные с лимоном
Рулетики - закуска под рюмочку, но подается она в горячем виде (по заветам профессора Преображенского, высоко ценившего горячие закуски).



Для этого блюда нужен хороший, тонко нарезанный бекон.
Бекон сам по себе блюдо не диетическое. Поэтому к одному тонкому ломтику бекона добавим побольше овощей...

Нам понадобится: 12 тонких длинных ломтиков бекона в нарезке (лучше сырого бекона, а не копченого), 2 луковицы, 1 морковь, 1 крупный сладкий перец, 1 картофелина, сваренная в «мундире», 1 стебель сельдерея, 1 лимон, приправы (хмели-сунели или что-то другое по вкусу, черный молотый перец и т.д.), соль, 3 ложки кисло-сладкого соуса (например, сливового), масло для смазывания формы.
Одну луковицу очищаем и мелко режем для луковой "подушки". Остальные очищенные овощи нарезаем продолговатыми брусочками и полосками, собираем «вязанку» из разнообразных овощей, обматывая их полоской бекона, и выкладываем в форму для запекания, смазанную маслом и посыпанную луком.
Когда все двенадцать рулетиков будут плотно уложены в форму, посыпаем их приправами, подливаем разведенный вполовину водой соус и выкладываем сверху ломтики лимона, чуть-чуть выдавливая из них сок. Запекаем блюдо в духовке до подрумянивания.
Получаются вот такие красавцы:



Соленое мясо по-итальянски
Рецепт мясной закуски по-итальянски, почему-то не слишком распространенный у нас в стране, в отличие от других итальянских блюд. Радует мысль, что в этом блюде все довольно натуральное (хотя за корма, получаемые коровами, ручаться сложно). Но чтобы подать его на праздничный стол, побеспокоиться надо заранее, недели за три до праздника.

Нам нужен кусок мяса, обычного, без костей. Вырезку брать необязательно. Желательно, чтобы в мясе было поменьше жилок; те, что сверху, тщательно срезаем - они мешают соли проникать вглубь куска.
Мясо для засола я выбираю придирчиво, но не на рынке, а в магазине, и не у мясника за прилавком, а в вакуумной упаковке, от известного мясокомбината. Из соображений гигиеничности продукта.


Вот такой кусочек в 600 г. Немного, чтобы лучше просолилось. Верхние жилки срежем.

Расчет соли даю на 1 кг, но в зависимости от веса мяса надо сделать поправку, чтобы не пересолить.
На 1 кг мяса нам потребуется: 50 г крупной морской соли и приправы по вкусу (лавровый лист, чеснок, шалфей, черный и жгучий перец, розмарин, сухие ягоды можжевельника). Тут возможны варианты, я добавляю еще ложечку смеси "итальянские травы".
Не забываем, что количество соли необходимо уменьшить/увеличить соответственно весу мяса!

Прокручиваем соль с приправами в измельчителе и как следует натираем получившейся смесью мясо. Упаковываем кусок в вакуумный пакет. У меня не всегда бывает под рукой вакуумный пакет, поэтому приходится пользоваться обычным пищевым пакетом, новым (т.е. абсолютно неповрежденным, не пропускающим воздух), и очень плотно упаковывать в него мясо.
Держать мясо надо в холодильнике 12-15 или более дней, в зависимости от веса куска.
По истечении этого срока мясо извлекаем из пакета и без всяких крышек и упаковок устраиваем еще на несколько дней в холодильник подсушиться.
В идеале мясо хорошо бы подвесить в холодном месте, но это не всегда возможно. Поэтому сушим его просто на полке холодильника, часто переворачивая, чтобы подсыхало равномерно.

Вот такой просоленный кусочек отправляется на сушку... За время подсушивания он делает несколько фуэте, т.е. полностью переворачивается для равномерности обсыхания.

На третий день можно снять пробу, отрезав краешек куска.  Как правило, мясо успевает подсохнуть, но можно подержать его на просушке еще пару дней.



Птички к празднику
Что касается птицы, к праздничному столу можно приготовить что угодно - курицу, индейку, гуся, утку (впрочем, об утке поговорим отдельно)... Я предпочитаю простую, демократичную курицу - индейка и гусь великоваты. До горячего за новогодним/рождественским столом и так не у каждого едока доходят руки, закуски слишком сытные. Птичка все равно остается на последующие "доедалки".
И вообще, индейка - это для американцев нечто скрепное, а мы к ней без фанатизма подходим.
А курицу готовить просто, привычно, можно делать это "на автопилоте"...

Запеченная курица  с фруктовым гарниром
Существует наверное миллион рецептов приготовления курицы. Но когда готовишь праздничный стол, и кухонной суеты очень много, рецепт курицы лучше выбирать не слишком трудоемкий. Запеченную курицу готовить просто, привычно, можно делать это "на автопилоте"...


Курица в процессе запекания... Уже зарумянивается, но сок из брюшка течет еще розоватый. Самое время добавить к ней фруктовый гарнир!

Запеченная в духовке курица – блюдо хоть и не трудоемкое, но очень вкусное. Особые нотки ему придадут кусочки фруктов или сухофрукты, запеченные вместе с курицей и впитавшие ее аромат.
Нам понадобится: 1 тушка курицы, 2-3 яблока (груши, айвы) или 1 ст. чернослива, кураги и т.д., смесь приправ для курицы или произвольный набор приправ по вкусу, красный перец, соль.
Перед приготовлением заливаем курицу на пару часов соленым раствором (3 ст. л. соли на 1 л воды).

Подготовленную курицу моем, обсушиваем, обсыпаем приправами и помещаем в сотейник ножками вверх (чтобы грудка хорошо пропеклась). На дно сотейника наливаем немного воды, только чтобы покрыть его тонким слоем, и ставим в горячую (200° С) духовку. В процессе запекания несколько раз открываем духовку и поливаем курицу образовавшимся соком.
Фрукты берем твердые: яблоки, айву или груши. Моем их и нарезаем крупными дольками. Если выбираем сухофрукты (чернослив, курагу, сухие яблоки и т.д.) – тщательно их промываем.
Когда курица начнет подрумяниваться, добавляем фрукты в сотейник и при необходимости доливаем еще немного воды. Часть фруктов можно положить в брюшко курицы.
Доводим курицу до готовности (при проколе окорочка зубочисткой должен выступать совершенно прозрачный мясной сок).
Подаем курицу с запеченными фруктами и рисом.



Кстати, о приправах...
В Ашане и некоторых других крупных супермаркетах стало как-то неважно с выбором приправ и специй... То ли в результате пандемии происходят технические задержки, и поставки специй из дальних стран идут нерегулярно, то ли фирмы, которые занимались закупкой и фасовкой, еще не полностью возобновили работу, трудно сказать. Пугали же, что после пандемии жизнь уже не будет прежней. Пандемия еще не завершилась, но на то, что в результате происходящих событий не удастся купить в супермаркете, к примеру, сухой базилик или прованские травы, я как-то не рассчитывала. А главное, редко вижу мои любимые смеси ("для пиццы", "для рыбы", "супер-гриль" и пр.) в большой фасовке.
Приходится ходить в магазин индийских специй. У индусов есть все, вот только их смеси (карри, масала и т.д.) довольно специфические, для этнических блюд, для экзотики, а не для повседневной кухни. Из европейских смесей разве что "прованские травы" там бывают (а "итальянские травы" - нет!)
Приходится брать травы и специи по отдельности, весовые, в чистом виде... Смеси теперь мешаю сама...


Приношу из магазина много таких пакетиков по 50 и 100 г с разнообразной начинкой... Кое-что из травок и специй у меня есть и в закромах, и даже сохнет на кухне в пучках и связках, как у Бабы Яги...


Достала с полки семейный раритет, книгу Похлебкина "Все о пряностях" 1974 года издания...

Стоила она всего 30 копеек, но была жутким дефицитом в советское время. Отец когда-то добыл ее через Общество книголюбов. Увы, обложка мягкая, и ценное издание уже рассыпается по листочкам. А в ней 208 страниц, не брошюрка какая-нибудь, надо в переплет отдать.
В книге много интересного, а главное, даются рецепты и пропорции смесей и комбинаций пряностей, а также советы по сочетаемости их друг с другом.
Вильям Похлебкин был удивительным знатоком в разных сферах - полиглот, специалист по скандинавским странам и истории международных отношений, по геральдике и... признанный авторитет в области русской и мировой кулинарии. Кстати, научные исследования Похлебкина по истории русской водки помогли России отстоять в международных судах право называть так свои алкогольные напитки - поляки пытались доказать свое первенство в производстве водки и присвоить бренд себе.

Итак, вооружившись кухонными весами, кофейной мельницей для полного измельчения того, что недостаточно измельчено, книгой Похлебкина о специях и своей фантазией, сама готовлю зелья в ожидании лучших времен...
Приведу несколько несложных вариантов смесей специй для тех, кому интересно.

Смесь для курицы
1. Чабер - 4 ч. л.;
2. Базилик - 2 ч. л.;
3. Чеснок (сухой) - 4 ч. л.;
4. Красный перец - 0,5 ч.л.;
5. Черный перец - 4 зерна;
6. Майоран - 0,5 ч.л.
Смесь в таком виде мне очень нравится, использую ее как универсальную. Поэтому делаю сразу в четыре раза больше, размалываю смесь в кофемолке в порошок, ссыпаю в баночку и держу на кухне под рукой.

Ворчестерская смесь
1. Ямайский (т.е. душистый) перец - 45 г;
2. Черный перец - 15 г;
3. Гвоздика - 15 г;
4. Имбирь - 20 г;
5. Лук (сухой) - 5 г.

Ну, и для экзотики - смеси "пять специй".
Китайская смесь усяньмянь ("пять специй") известна в двух вариантах.

Сладкая усяньмянь
1. Укроп;
2. Бадьян;
3. Гвоздика;
4. Корица;
5. Солодка.
Все компоненты берут в равных частях, размалывают и смешивают.

Острая усяньмянь
1. Японский перец (хуацзе);
2. Бадьян;
3. Гвоздика (только головки, без ножек);
4. Корица;
5. Имбирь.
Все компоненты берут в порошке в равных частях.

Предпочитаю острую усяньмянь, но это дело вкуса.
Японский перец теперь у нас больше известен как сычуаньский перец или китайский кориандр. Купить его в специализированных магазинах и на сайтах можно без проблем.

Можно купить и черный бобовый соус Лао Ган Ма (Lao Gan Ma), если захочется приготовить утку в китайском стиле...
Конечно, называть наше блюдо "уткой по-пекински" было бы слишком самонадеянно. Ее готовят в Пекине мастера китайской кухни... Но и нам поэкспериментировать никто не мешает. Предложу один из самых простых вариантов...

Обрусевшая утка по-пекински

Признаюсь, я давно не готовила утку (жирная она), поэтому в моих закромах не оказалось нужного фото. Пришлось найти в сети... Итак, утка в китайском стиле...

Для этого блюда нам придется приготовить два родственных соуса - в одном мы будем утку запекать, а другой, более сложный, подадим на стол к уже готовой утке. И кроме привычных и хорошо знакомых нам вещей, вроде чеснока и меда, нужны и специфические - рисовый уксус, кунжутное масло и т.д. И хорошо бы их раздобыть для "китайскости" вкуса, а не заменять чем-то другим...
Напоминаю, черный бобовый соус Лао Ган Ма (Lao Gan Ma) нам тоже нужен. Стоит он около 200 руб. за 300-граммовую банку соуса. Не смертельно...


Фото из сети...

Нам понадобится: тушка утки, 4 ст. л. меда, 2 ст. л. кунжутного масла, 4 ст. л. рисового уксуса, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сухого имбиря, черный перец и соль по вкусу.
Для соуса хойсин: 4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. рисового уксуса, 4 ст. л. черного бобового соуса, 3 ст. л. меда, 1 ст. л. кунжутного масла, 0,5 ст. л. соуса чили,  китайская приправа «пять специй» – по вкусу (как приготовить см. выше), 2 зубчика чеснока.

Утку моем, осматриваем, не осталось ли перышек, удаляем жир из брюшка. Ошпариваем утку большим количеством кипятка (ее кожица немного потемнеет), выкладываем в дуршлаг и даем обтечь. Обсушиваем утку салфеткой и натираем солью снаружи и изнутри.
Теперь предстоит сложный момент. В бутылку со смытой этикеткой наливаем воду (для устойчивости) и устанавливаем ее в глубокую миску. Надеваем утку на бутылку, чтобы тушка держалась вертикально, и убираем в холодильник на сутки, время от времени сливая жидкость, стекающую с утки в миску. Честно говоря, эта конструкция занимает в холодильнике (и так перегруженном продуктами к празднику) много места. Но в горизонтальном положении она так не обтечет... Через 10-12 часов обмазываем утку 2 ст. л. меда.
Когда утка простоит на холоде 24 часа, снимаем ее с бутылки и натираем смесью соевого соуса, кунжутного масла, рисового уксуса, оставшегося меда, имбиря и перца. Оставшуюся смесь вливаем в брюшко утки и закрепляем кожу парой деревянных зубочисток.


Фото из сети...

Запекаем утку в духовке при 220 градусах - либо на решетке (подставив под нее поддон, в который будет стекать сок), либо в форме. Кончики ножек и крылышек можно обмотать фольгой, чтобы не обгорели - готовить утку придется около 2 - 2,5 часов. Время от времени поливаем ее сверху стекающим соком, собирая его ложкой. Запекаем утку до получения хорошей золотистой корочки.
Пока утка готовится, делаем соус хойсин. Перемешиваем черный бобовый соус, соевый соус и рисовый уксус, добавляем мед и кунжутное масло, снова перемешиваем и наконец выкладываем в миску с хойсином соус чили, приправу "пять специй" и измельченный чеснок. Тщательно взбиваем соус венчиком.
Подаем соус к готовой утке. Хойсин хранится в холодильнике 3-4 недели.
В китайской кухне к утке пекут специальные блинчики. Для нас привычнее подавать ее с овощами или запеченными фруктами.

И к слову, о гарнирах... Как нестандартный вариант, можно приготовить фаршированный картофель.
Фаршированный картофель – довольно эффектное блюдо, которое хорошо сморится и на праздничном, и на повседневном столе. Его используют как гарнир к рыбе, птице или мясу, но и в сочетании с овощными закусками он сам по себе хорош.

DSC06817.JPG
Оригинальное блюдо из самых простых продуктов... Правда, постным его не назовешь.

Фаршированный картофель

Нам понадобится: 1 кг картофеля, 2 яйца, 4 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. панировочных сухарей, перец и соль по вкусу.
Лук очищаем, мелко режем и обжариваем в растительном масле. Картофель очищаем и варим в соленой воде до полуготовности. Срезаем с недоваренного картофеля верхушки, ложкой вынимаем середину клубней и довариваем ее до мягкости. Растираем сваренные кусочки картофеля с разогретым сливочным маслом, яйцами, добавляем жареный лук, перчим. Наполняем полученным фаршем клубни, выкладываем на противень, смазанный растительным маслом, слегка присыпаем сухариками и запекаем в духовке до подрумянивания. Подаем к столу со сметаной или сливочным соусом.

Приятного аппетита!
Tags: бытовые подробности, кулинарное, праздники
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Сегодня опять будет разговор о приправах и специях, на этот раз, полагаю, завершающий тему. Мускатный орех Еще одна специя, пришедшая к нам из…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Продолжаем разговор о травах, приправах и натуральных вкусовых добавках... фото из сети Шалфей Латинское название шалфея Salvia переводится как…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Продолжаем разговор о специях и приправах, тем более, что в прошлый раз эта тема вызвала интерес, а обсудить успели не все... фото из сети И…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    На нас снова свалилась жара, думать и говорить в такую погоду о горячих блюдах некомфортно, поэтому предлагаю сегодня посвятить кулинарную рубрику…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Начнем с легкой закуски - острых крылышек. Конечно, это не серьезная еда, но именно в качестве закуски к напиткам крылышки идут хорошо, например,…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Стоит такая жара, что о каких-нибудь наваристых супах или тушеном мясе даже думать страшно... Сегодня поговорим не о том, что будем есть, а о том,…

promo eho_2013 august 17, 2024 01:46 1179
Buy for 30 tokens
Я открываю виртуальную гостиную, чтобы каждый мог зайти сюда и встретить новых друзей. Не хочу называть это френдмарафоном, марафон это забег, а здесь будут уютные френдпосиделки. Милости прошу! Заходите в любое удобное время! Каждый может сюда заглянуть, представиться, немножко поболтать и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Сегодня опять будет разговор о приправах и специях, на этот раз, полагаю, завершающий тему. Мускатный орех Еще одна специя, пришедшая к нам из…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Продолжаем разговор о травах, приправах и натуральных вкусовых добавках... фото из сети Шалфей Латинское название шалфея Salvia переводится как…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Продолжаем разговор о специях и приправах, тем более, что в прошлый раз эта тема вызвала интерес, а обсудить успели не все... фото из сети И…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    На нас снова свалилась жара, думать и говорить в такую погоду о горячих блюдах некомфортно, поэтому предлагаю сегодня посвятить кулинарную рубрику…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Начнем с легкой закуски - острых крылышек. Конечно, это не серьезная еда, но именно в качестве закуски к напиткам крылышки идут хорошо, например,…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Стоит такая жара, что о каких-нибудь наваристых супах или тушеном мясе даже думать страшно... Сегодня поговорим не о том, что будем есть, а о том,…