eho_2013 (eho_2013) wrote,
eho_2013
eho_2013

Category:

Пятничное кулинарное...

Сегодня пятница, и в моем ЖЖ ставший уже традиционным кулинарный обзор "по волнам моей памяти"...

Ну, вот и наступил Рождественский пост, о котором мы так долго говорили. И первая неделя поста уже подходит к концу. Поэтому на этот раз отвлечемся от темы грядущего праздничного стола и поговорим о постных блюдах... Тем более, они вкусные, здоровые и подходят практически всем - ничего сугубо ортодоксального в них нет.


Постный борщ "червоный" по-польски в рождественском оформлении, фото из сети

В дни Рождественского поста, можно вспомнить о таком блюде как борщ по-польски, вполне пригодным и к православному постному столу - в его составе свекла, овощи, грибы...
В Польше (как и в России, и на Украине, претендующей на борщевое первенство) существует множество рецептов борща. Есть красный и белый борщи и близкий к ним по рецепту жур.
Что касается польского свекольного «червоного», то есть, красного борща (barszcz czerwony), он отличается от привычного нам тем, что варят его без капусты и картошки, используют для еды только жидкую часть, отцеживая гущу (barszcz czerwony czysty), и подают в кружках или бульонных чашках. "Барщч червоны чисты" можно варить и на мясном бульоне, но чаще его готовят в постном варианте - на овощном или грибном отваре. И самое главное – заранее приготовить свекольный квас, важную составляющую блюда.

Gallery image

Для свекольного кваса 500 г свеклы очищаем, мелко режем, высыпаем в стеклянную или керамическую посуду, добавляем два ломтика дрожжевого ржаного хлеба, 1 чайную ложку сахара, заливаем 1 литром теплой кипяченой воды. Затягиваем посуду со свеклой марлей и ставим в теплое место настояться и забродить.
Через несколько дней, когда квас будет готов, можно варить на нем борщ.

Нам понадобится: 2 свеклы, 2 моркови, 1 луковица, кусок корня сельдерея (примерно четвертушка корня среднего размера), 1 л свекольного кваса, 1 ст. л. сахара, 2 л воды, 1 ст. л. растительного масла для обжарки овощей, зелень петрушки, черный и душистый перец, лавровый лист, майоран, соль по вкусу.
Свеклу заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке 1,5-2 часа. Лук и морковь мелко режем и слегка обжариваем на растительном масле. Добавляем запеченную, очищенную и натертую на крупной терке свеклу и еще 2 минуты обжариваем все вместе. Заливаем овощи водой, доводим до кипения, вливаем в кастрюлю процеженный квас и снова доводим борщ до кипения. Солим борщ по вкусу, всыпаем ложку сахара и приправы, держим на среднем огне 6 минут, помешивая. Осталось выложить в кастрюлю измельченную зелень петрушки, дать борщу покипеть еще 2 минуты, а потом настояться под крышкой.
Подаем к столу только жидкую часть борща в бульонных кружках, процедив его или просто оставив гущу на дне кастрюли.
В крайнем случае, если свекольный квас делать некогда, можно увеличить объем воды и добавить в борщ маринованную свеклу или даже подкислить его лимонным соком. Но именно борщ, приготовленный на свекольном квасе, считается правильным.

 Не будучи формалисткой, я иногда добавляю рассол от капусты-провансаль (рецепт которой уже был в кулинарной курилке). На мой взгляд, получается даже вкуснее, а наличие "следов капусты" в общем букете борща нашего человека раздражать не может.
Итак, вместо кваса я готовлю борщевую заправку: мелко режу свеклу, слегка обжариваю на сковороде и заливаю стаканом капустного рассола. Доливаю воду (так, чтобы свекла была полностью прикрыта водой) и тушу минут 10-15. Свекла за это время выпустит в воду с рассолом сок, и жидкость приобретет красивый вишневый оттенок. Жидкость со свекольным соком сливаю в отдельную посуду, а оставшиеся кусочки свеклы можно тоже добавить в суп для навара. Дальше все делаем по рецепту, только вместо свекольного кваса используем заправку на рассоле.

Традиционный борщ в Польше – не только одно из самых распространенных повседневных блюд, его подают и к праздничному столу – на свадьбах, крестинах и т.д. Считается, что это блюдо не просто вкусное, но и помогающее справиться с обильной трапезой, жареное и жирное лучше есть, запивая «чистым борщом». И в Рождественский Сочельник, до начала главной трапезы постный борщ часто стоит на столе у поляков.
Ну, у нас свои традиции Сочельника, но перед новогодним застольем такое блюдо бывает кстати. Да и на следующий день тоже, после всего съеденного и выпитого...


Угощение в Сочельник - красный борщ с ушками, фото из сети

Праздничный вариант красного борща дополняют ушки – мелкие варенички, как правило – с грибами или картофелем.
Для грибных ушек нам понадобится: 500 г шампиньонов, при желании 2 сухих белых гриба для аромата, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. муки, 1 ст. воды, соль, перец по вкусу.
Грибы чистим, режем, отвариваем 5-7 минут в кипящей подсоленной воде (грибной отвар можно использовать для приготовления постного борща). Мелко режем отварные грибы или разбиваем их в блендере. Лук измельчаем, обжариваем на растительном масле, выкладываем к нему подготовленные грибы, солим и перчим по вкусу. Жарим грибы 10 минут, помешивая, снимаем с огня и оставляем полностью остыть.
Для постного, без яиц теста смешиваем муку со стаканом очень горячей воды, почти кипятка, и щепоткой соли. При вымешивании теста для простоты можно воспользоваться хлебопечкой или миксером, но не сложно месить его и руками, а на начальном этапе, пока вода очень горячая, ложкой. Тесто получается эластичным и легким в работе. Накрываем его салфеткой и даем полчаса расстояться.
Когда и тесто, и начинка полностью остынут, раскатываем тесто в тонкий пласт, вырезаем небольшие кружки, кладем на них грибы и лепим мелкие варенички. Можно для скорости лепки воспользоваться пельменницей. Отвариваем ушки отдельно, в просторной кастрюле и добавляем в готовый борщ.

Я предпочитаю не чисто грибные ушки, а грибные с картофелем. Для них уменьшаем порцию грибной начинки вдвое и смешиваем ее с равным объемом отваренной и размятой с растительным маслом картошки.


А это мой борщ по-польски...

Ну, польская кухня вообще на любителя... А вот средиземноморскую кухню у нас одобряют почти все. Но ведь многие блюда средиземноморской кухни прекрасно подходят для нашего православного поста...
Например, паста (макаронные изделия) с вегетарианскими соусами и заправками...
Только не забудьте проверить на упаковке состав. На правильных макаронах написано: "Состав: мука из твердых сортов пшеницы, вода питьевая". И все! Никаких добавок!

Паста с кабачковой заправкой


Паста с кабачковой заправкой. Осталось перемешать...

Для этого блюда нужны короткие макаронные изделия. Но главное в нем – соус, а точнее – овощная заправка.

Нам понадобится: 1 кабачок, 3 помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, 80 мл белого вина, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 1 перчик чили (по желанию; можно довольствоваться щепоткой красного перца), зелень (базилик, сельдерей, петрушка), 1 ч. л. сухих трав (смесь «итальянские» или «прованские» травы, или что-то по вкусу), соль.
Очищаем кабачок, снимаем кожицу с помидоров (предварительно надрезав их крест на крест и обдав кипятком), и то, и другое по отдельности нарезаем мелким кубиком (желательно совсем-совсем мелким). В сковородке с толстым дном на среднем огне обжариваем на масле измельченные лук и чеснок, добавляем кабачок, через 5 минут – помидоры. Готовим еще 5 минут, вливаем вино и тушим овощи, непременно помешивая на сильном огне. Снова убираем огонь до среднего, всыпаем сухие травы и продолжаем тушить заправку до готовности, не закрывая сковородку крышкой и часто мешая. В готовую заправку добавляем соль, перемешиваем, выкладываем макаронные изделия, сваренные «альденте», снова перемешиваем, посыпаем свежей зеленью и сразу подаем к столу.
В Рождественский пост вино в определенные дни разрешено, как правило - в субботу и воскресенье, и в дни религизных праздников (например, сегодня, в праздничный день, а также завтра и послезавтра). Так что и во время поста иногда можно приготовить макароны с винной заправкой. Но вино в соусе, если его нежелательно использовать, можно заменить равноценным количеством настоя чайного гриба или свежевыжатым мандариновым соком.

Паста с грибами
Хотя для этого блюда чаще всего используют шампиньоны, не характерные для старорусской кухни (в отличие от лесных грибов), все равно это похоже на нашу родную грибную лапшу...



Нам понадобится: 200 г коротких макаронных изделий, 150 г шампиньонов, 1 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, зелень базилика, красный перец и соль по вкусу.
Грибы моем и мелко режем. Зубчики чеснока чистим и нарезаем кусочками. Выливаем на сковороду ложку растительного масла и обжариваем в нем чеснок, потом шумовкой аккуратно снимаем его со сковороды, оставив масло с запахом чеснока. В этом чесночном масле примерно 15 минут обжариваем грибы, заправив их перцем и измельченным базиликом. В конце обжаривания добавляем немного соли.
Макаронные изделия (рожки, витушки, короткую лапшу и т.д.) отвариваем и откидываем на дуршлаг. Соединяем макароны и грибы, при желании посыпав их зеленью.

Если нет необходимости готовить постное блюдо, грибы можно обжарить на сливочном масле, а в финале приготовления добавить 1-2 ст. л. сливок или сметаны, тщательно перемешать и прогреть.

Кстати, грибами можно в дни поста заменить мясо в салатах...
Об "узбекском салате" мы уже говорили. Напомню: крупную зеленую редьку натираем, смешиваем с натертой и обжаренной на растительном масле морковью и мелко нарезанным и обжаренным вместе долькой чеснока луком. Заправляем приправами по вкусу, ложечкой яблочного уксуса и ароматным растительным маслом.
Это основа. Для "непостного" варианта добавляем к овощам мясо, нарезанное мелким кубиком...


А для постного варианта можно взять грибы, приготовленные в быстром маринаде (а заодно и крупные куски лука, вместе с которым грибы мариновались); рецепт в подборках был.


Так же витаминно и не менее вкусно, хотя уже не по-узбекски...

В Рождественский пост часто можно есть рыбу. В этом году по календарю поста 17 дней из 40 "рыбные".
Конечно, рыбу можно как-нибудь незатейливо пожарить...


И все же... Когда готовишь рыбу часто, хочется разнообразия. А стало быть, встает вопрос нестандартной рецептуры приготовления. Жареную рыбу с корочкой часто есть нельзя. Отварная и паровая надоедают быстро. Запекать? Тут возможны варианты - в фольге, в овощах, в тесте... и т.д.
Мне вспомнился старый, проверенный семейный рецепт, который в советские времена назывался "скумбрия в банке". Сейчас его стали забывать...
Получается простое в приготовлении и полезное блюдо из скумбрии, которую многие предпочитают употреблять только в соленом или копченом виде. Между тем, скумбрия в собственном соку гораздо больше подходит для здорового питания. При желании ее можно приготовить даже без масла.
Когда-то такую скумбрию действительно готовили в обычных стеклянных банках. Соблюдая все меры предосторожности... Но в наши дни можно приобрести удобную жаропрочную посуду из стекла для кулинарных экспериментов.



На 4 порции нам понадобится: 2 скумбрии, 1 луковица, 1 морковь, небольшой пучок петрушки, 2 лавровых листика, несколько горошин или 0,5 ч. л. душистого перца, при желании 1-2 ст. л. растительного масла, соль и черный перец по вкусу (на 2 порции я используем половину этого объема продуктов).

Скумбрию очищаем от содержимого брюшка, отрезаем голову, плавники, хвостик и разделываем на куски. Лук режем полукольцами, морковь натираем на терке, петрушку измельчаем. Слоями выкладываем в форму овощи, рыбу, снова овощи. В форме получается три слоя – два овощных и между ними рыбный, в высокой банке можно сделать несколько слоев, но верхний должен быть овощным. В процессе выкладывания слоев солим и перчим блюдо по вкусу. Сверху добавляем пару лавровых листиков и душистый перец. При желании поливаем рыбу 1-2 ложками растительного масла. Закрываем форму (банку) фольгой или специальной огнеупорной крышкой, ставим в холодную духовку и включаем слабый огонь. Для банки это особенно важно – в раскаленной духовке она может треснуть.
Готовим рыбу на небольшом огне около 1 часа. Подавать рыбу можно и в горячем и в холодном виде.



Получается рыба и не жареная, и не вареная, с хорошим натуральным вкусом, довольно насыщенным.
Я уже давала этот рецепт в своем ЖЖ. Одной подписчице сразу захотелось приготовить и попробовать. Вскоре она прислала такой отзыв:
"Очень вкусно. Даже коту понравилось. Вообще он к рыбе равнодушен, но тут прям из тарелки тащил". Котик врать не будет!

И еще немного о постной выпечке...
Помимо привычных нам пирогов можно приготовить и постный штрудель с овощной начинкой... В таких штруделях нет ничего такого, что не разрешалось бы в постной кухне.



Нам понадобится: 300 г муки, 100 г растительного масла, 100 г крутого кипятка, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 4-5 шампиньонов, 4 ст. л. квашеной капусты, кардамон, соль и перец по вкусу, масло для обжаривания овощей.
Лук, чеснок и морковь очищаем и мелко режем. Шампиньоны замачиваем на 10 минут, отмываем, зачищаем, нарезаем. Обжариваем луковицу, добавляя к ней в процессе приготовления чеснок, морковь, шампиньоны. Когда овощи и грибы станут мягкими, выкладываем капусту и тушим все вместе еще 10 минут, заправив перцем и кардамоном. Даем начинке остыть.

Просеянную муку смешиваем с кипятком, в который добавлено масло, и щепоткой соли. Сначала ложкой (вода-то горячая), а потом рукой вымешиваем тесто. Оно получается нежным, нелипким и легко раскатывается скалкой. Закрываем тесто пленкой и оставляем на 20 минут.
Раскатываем тесто в тонкий пласт, распределяем по нему начинку, сворачиваем конвертом и смазываем сверху тонким слоем растительного масла.
Выпекаем при 200 градусах С 30-35 минут.



Начинки можно делать самые разнообразные. В сети мне встретились варианты с краснокочанной капустой:


И со шпинатом:

Рикотту, которая добавляется по рецепту в начинку, в дни поста можно заменить соевым сыром тофу.
Короче говоря, есть поле для экспериментов!

Ну и что-то к чаю тоже хотелось бы...

Постное печенье с лимоном
Вкусное печенье с приятной лимонной кислинкой, похожее на песочное, но не жирное и не слишком сладкое; оно украсит стол в любой день, не только в пост.



Нам понадобится: 200 г муки, 70 г крахмала, 1 лимон, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. разрыхлителя, 0,5 ч.л. кардамона, корица по вкусу, щепотка соли, немного воды.

С лимона снимаем цедру и выдавливаем из него сок. Разводим сок водой до объема 100 мл. Смешиваем разведенный сок с сахаром, маслом, кардамоном, солью и цедрой. Добавляем муку, крахмал и разрыхлитель. Замешиваем тесто (можно воспользоваться хлебопечкой или включить миксер). Даем тесту "отдохнуть под пленкой минут 15 и раскатываем в пласт. Посыпаем его корицей и скатываем в рулончик, чтобы корица оказалась внутри. Нарезаем рулончик на небольшие кусочки, выкладываем на противень, посыпаем корицей сверху и выпекаем в горячей духовке около 20 минут..
Не забываем, что противень предварительно надо смазать растительным маслом либо застелить силиконовым ковриком (я предпочитаю большую стеклянную форму почти по размеру противня, тонко смазанную растительным маслом).

Всем хорошего окончания недели!
Tags: бытовые подробности, кулинарное, пост
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

promo eho_2013 august 17, 2024 01:46 1175
Buy for 30 tokens
Я открываю виртуальную гостиную, чтобы каждый мог зайти сюда и встретить новых друзей. Не хочу называть это френдмарафоном, марафон это забег, а здесь будут уютные френдпосиделки. Милости прошу! Заходите в любое удобное время! Каждый может сюда заглянуть, представиться, немножко поболтать и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “кулинарное” Tag