Стараюсь делать кулинарные обзоры по пятницам, но в этот раз из-за праздников несколько припозднилась Зато есть, о чем поговорить. Итак, приступаем к обмену праздничными кулинарными впечатлениями...
Делюсь новыми наработками по кулинарной части!
Готовые мясные нарезки, стандартные бутерброды с икрой и рыбой, покупные консервы и пр. сюда не тащу - это все как у всех, обсуждать тут нечего. Только личный хэндмейд в качестве темы для разговора.
Сегодня мой пост - это "отчетный доклад" о приготовлениях к праздничному застолью. Представлю что-то из блюд, приготовленных на Новый год и Рождество и, как обычно, поделюсь рецептами и секретами. Надеюсь, кому-нибудь пригодится.
Начну с классики - закусочный пирог к рождественскому столу:
Пирог с сыром, брынзой и зеленью
Тесто постное, рецепт я недавно уже давала для пирога с капустой, но повторю.
Тесто для пирога готовится без яиц и молочных продуктов, в него добавляется всего 1 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. сахара. Но при этом тесто получается вкусным и легким. Использовать его можно и в дни поста с овощной начинкой, но с мясом или сыром пирог тоже очень хорош.
Начинку для пирога на Рождество можно сделать любую, рождественский пост завершился. В данном случае - начинка сырная с зеленью.
Нам понадобится: 320 г муки, 1 ч. л. растворимых дрожжей, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ст. л. растительного масла, 180 мл воды, ок. 700 г начинки.
Продукты для теста отмеряем на кухонных весах или используем надежную мерку, пропорции стараемся не искажать и лишнюю муку не подсыпать.
В теплую воду добавляем соль, сахар, ложку растительного масла, дрожжи, частями всыпаем муку с разрыхлителем и замешиваем тесто. Закрываем миску с тестом и ставим в теплое место на полтора-два часа, чтобы оно подошло.
Тертый сыр смешиваем с мягкой брынзой (50 на 50), приправами по вкусу, измельченной зеленью (пучком среднего размера), двумя зубчиками чеснока и двумя сырыми яйцами (смешав яйца для начинки и выливая их в сыр, немного оставим в мисочке, чтобы потом смазать боковины пирога). Общий вес начинки должен составлять около 700 г.
Когда тесто подойдет, раскатываем его в виде круга или овала (в зависимости от формы для выпечки).
Переносим пласт теста в смазанную растительным маслом и слегка присыпанную мукой форму. Выкладываем на тесто начинку, оставляя свободной полоску по краям, разравниваем и защипываем край. Формируем пирог. Оставшуюся часть яиц смешиваем с ложкой растительного масла и смазываем края пирога.
Закрываем форму с пирогом полотенцем и даем пирогу расстояться ок. 15-20 минут, пока прогревается духовка.
Выпекаем около 30-35 минут, до подрумянивания теста.
Холодец
Холодец... По возможности не слишком жирный. Рецепт холодца у меня был: https://eho-2013.livejournal.com/1412618.html
В этот раз варила холодец вопреки традициям не в большом эмалированном ведре, а в обычной 6-литровой кастрюле. И использовала только половину свиной ножки, предусмотрительно попросив мясника разрубить ее при покупке. Ковидла внесла коррективы в размах празднования...
Для застывания холодец разливаю в одноразовые пищевые формы. Их можно компактно поставить в холодильник, как кубики, чтобы сэкономить место - перед праздником холодильник всегда переполнен... А после поедания просто выбросить формочки от холодца, чтобы не мыть лишнего.
Правда, на праздничный стол поставить холодец в пластиковом корытце как-то не комильфо. Поэтому переворачиваю формочку над тарелкой, холодец аккуратно на нее плюхается, и его можно подавать.
Заливной язык
Блюдо, близкое к холодцу, но не совсем... Рецепт с рекомендациями получился длинноватым, но на самом деле готовить язык просто. Особенно, когда руку набьешь.
Блюдо можно было бы украсить... Обычно вместе с языком заливают кусочки свежего лимона, зелени, овощей... Это все хорошо, если есть уверенность, что блюдо будет съедено сразу. Но как правило, после встречи Нового года доедалки продолжаются еще дня три, и что будет с желе, в котором застыли кусочки сырого лимона с кислым соком? Даже объяснять не надо.
Итак...
Нам понадобится: 1 крупный или 2 небольших языка, 1 морковь, 1 корень петрушки или кусок корня сельдерея, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 6 горошин перца, соль.
Моем язык в холодной воде и заливаем его свежей водой так, чтобы только покрыть его. Это нам нужно, чтобы определиться с объемом воды. Изымаем язык из кастрюли. Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Не подсаливая, добавляем в кастрюлю очищенные (но не нарезанные) коренья и лук. Через 15-20 минут снимаем пену, опускаем в овощной бульон язык и варим его на слабом огне при едва заметном кипении. Через 1,5 часа после начала варки добавляем лавровый лист, очищенный чеснок, перец и соль.
Варить язык до готовности нужно довольно долго: крупный говяжий язык варится до 3 часов, небольшой свиной или телячий — около 2 часов.
По мере выкипания бульона подливаем в кастрюлю понемногу кипяток, чтобы язык все время был покрыт жидкостью.
Готовый язык вынимаем из бульона, под струей холодной воды снимаем с него верхний, грубый слой кожи, снова опускаем в кастрюлю и кипятим 3-4 минуты. Вынимаем язык из бульона, нарезаем поперечными ломтиками. Раскладываем ломтики языка на блюде или тарелке с высоким бортиком. Можно по вкусу украсить его овощами и зеленью. Кусочки моркови, вместе с которой язык варился, подойдут.
Процеживаем бульон в объеме, необходимом чтобы полностью залить ломтики языка на тарелках. Замачиваем желатин в небольшом объеме холодной воды. Минут через 10-15, когда желатин набухнет, растворяем его в теплом бульоне, подготовленном для желе, ставим на огонь, непрерывно мешая, доводим до кипения и варим 3 минуты.
Осторожно заливаем ломтики языка так, чтобы желе их прикрыло, и ставим в прохладное место застывать.
К заливному языку можно подать тертый хрен или сметану, смешанную с хреном в равной пропорции.
Конечно, к покупным колбасам и ветчине надо добавить домашние мясные закуски. Мы уже рассматривали в курилках много разных рулетов, домашнего зельца, ветчины, буженины...
Вот еще один из вариантов рулета из индейки с сыром, зеленью и орехами:
Рецепты мясных закусок уже неоднократно были, например, здесь:https://eho-2013.livejournal.com/1412618.html Да и в других постах тоже.
Но рулеты могут быть не только мясными! И вот об этом можно поговорить!
Сырный рулет с орехами
Довольно оригинальное на вкус блюдо, при этом - простое в приготовлении...
Нам понадобится: 300 г твердого сыра (гауда, эдем, голландский и т.д.), 150 г мягкого сливочного сыра (мягкой брынзы, плавленого сыра в баночках), 1 ст. орехов, 2 зубчика чеснока, немного масла для обжаривания орехов.
Орехи слегка обжариваем и разбиваем в блендере в крошку вместе с двумя зубчиками чеснока.
Кусок твердого сыра (желательно четырехугольной формы) запаковываем в кулинарный рукав, опускаем в горячую воду и держим на самом слабом огне несколько минут, чтобы он смягчился. За это время следует перевернуть пакет с сыром в кастрюльке разок-другой, чтобы прогревался равномерно. Долго держать его в кипятке не нужно, сыр должен только смягчиться, а не растаять.
Извлекаем пакет с сыром, разрезаем, выкладываем сыр на силиконовый коврик и раскатываем скалкой, как тесто, в тонкий пласт. Намазываем получившийся пласт мягким сыром, равномерно посыпаем орехами и скручиваем в рулет. Плотно упаковываем сырный рулет в фольгу и убираем на ночь в холодильник, чтобы хорошо схватился.
Застывший сырный рулет достаем, разворачиваем и в охлажденном виде нарезаем на ломтики.
Тут в начинку добавлена брынза
Грудинка в рукаве
Может быть, на вид блюдо и не самое сногсшибательное, но вкус и аромат делают его привлекательным, да и с натуральностью тут лучше, чем в готовых мясных закусках...
Кусочек грудинки, можно с жирком, маринуем, делая маринад по вкусу (молочная сыворотка, лимонный сок и т.д. и соль) и оставляем на ночь настаиваться. Утром обсушиваем мясо, натираем приправами, перцем, чесноком и солью (с учетом, что сколько-то соли оно уже впитало из маринада), даем еще час вылежаться в холодильнике и впитать ароматы. Укладываем куски по отдельности в рукава для запекания и закрепляем концы пакетов с каждой стороны. Выкладываем получившиеся свертки с мясом на противень или в форму. Делаем в каждом два мельчайших прокола тонкой иглой, чтобы пар на разорвал пакеты во время готовки. Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 1 час 20 минут.
Мясо симпатично зарумянится, что будет видно даже сквозь пакет.
Достаем мясо из духовки и даем ему остыть, не снимая пакетов для запекания.
Хорошо охладив мясо в холодильнике, извлекаем куски мяса и нарезаем на ломтики поперек волокон.
Фаршированные яйца
О способах фаршировки яиц мы уже говорили... думаю, повторяться не нужно? https://eho-2013.livejournal.com/1414931.html
А вот о фаршированной селедке еще нет.
Сельдь с сырной начинкой
Гусь в сметане - это как-то не по-китайски, а гусь в соевом соусе с рисовым уксусом - не по-нашему. Но неожиданно, такой эклектичный рецепт дал хороший результат. Сметана к моему удивлению почти вся впиталась, а не запеклась шапочкой. К концу приготовления остались только небольшие сметанный следы в виде белых полосок. Но мясо получилось довольно нежным.
И пара слов о сладкой выпечке... Праздники как-никак.
Это Остравский торт, рецепт которого я уже давала (https://eho-2013.livejournal.com/1420401.html). Но в этот раз я внесла в рецепт и сам процесс выпечки изменения, что сказалось и на внешнем облике торта, и на его вкусе. Но я никогда не привязываю свои блюда жестко к исходному рецепту. Люблю вариации в кулинарном деле.
Во-первых, я взяла самую большую форму для торта, чтобы слой теста получился потоньше. Считается, что наиболее популярный диаметр формы для торта - 18 см. Я взяла 28 см. И куски торта получились "изящные". Теста в каждой порции не так много.
В-вторых, в этот раз я разрезала корж для торта по горизонтали и прослоила его мандариновым джемом, который специально сварила к праздникам. Обычно "Остравский" торт я не прослаиваю дополнительно. Достаточно пропитать его парой ложек рома или вермута.
Приготовление слоеного теста мы уже обсуждали, а вот о заварном креме скажу подробнее:
Нам понадобится: 320 г сметаны, 2 яйца, 50 г масла, 100 г сахара, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 200 мл молока.
Яйца венчиком взбиваем с сахаром, добавляем кукурузный крахмал. Не переставая взбивать, выкладываем сметану и понемногу, частями вливаем молоко (тут хорошо бы получит помощь от близких, руки-то только две). Ставим ковшик с кремом на самый слабый огонь и все время мешаем венчиком, чтобы смесь не притянуло. Когда она станет горячей, бросаем в крем кусочек масла, продолжая помешивать венчиком, чтобы масло разошлось. Варим несколько минут до нужной степени загустения крема.
Остывшим кремом промазываем коржи и собираем торт.
Банановый кекс
Рождественские праздники - такое время, когда особенно хочется кексов... Может, не в канун Рождества к праздничному столу, но к текущим чаепитиям, от которых зимой никуда не деться.
Чтобы немного примирить себя с таким недиетическим блюдом, кекс можно сделать фруктовым. И сверху его никакими сахарными помадками не мазать и пудрами не посыпать, сахар и без того придется добавить в состав теста.
Нам понадобится: 1 большой банан, 2 яйца, 70 г сахара, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 0,5 ст. изюма, 10 г разрыхлителя, 300 г муки, 1 ч. л. корицы
Взбиваем яйца с сахаром. Добавляем мягкое масло и сметану, продолжаем взбивать.
Банан давим вилкой, а лучше разбиваем в блендере и выкладываем в тесто вместе с промытым изюмом.
Смешиваем корицу и разрыхлитель с мукой. Соединяем все ингредиенты, хорошо перемешиваем и выкладываем в небольшую форму, смазанную маслом.
Выпекаем 25-30 минут при 180 градусах.
Творожное печенье на скорую руку
Имбирное печенье я в этот раз не пекла, и без того было много возни на кухне, шесть противней с печеньем оказались бы лишними. Сделала простенькое творожное печенье на скорую руку - пачка творога, 2 яйца, немного сметаны и масла, сок и цедра из одного лимона, пара ложек сахара и 1 ч. л. разрыхлителя, стакан муки. (Строгие нормы закладки продуктов не привожу, делаю тесто на глазок).
Замешиваем тесто, даем 30 мин. постоять, выкладываем ложкой комочки на противень с силиконовым ковриком (с расстоянием между ними, печенье при выпечке увеличивается в объеме). Выпекаем до подрумянивания, ок. 15 минут.
Готовое печенье выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Простенько, не кулинарный шедевр, но вкусно.
Блюдо для печенья я застелила еще одним бумажным полотенцем, и в него снова впитывается немного масла...
Еще раз с наступившим Новым годом и Рождеством! Осталось отпраздновать старый Новый год - и все свободны!
Грудинка в рукаве
Может быть, на вид блюдо и не самое сногсшибательное, но вкус и аромат делают его привлекательным, да и с натуральностью тут лучше, чем в готовых мясных закусках...
Кусочек грудинки, можно с жирком, маринуем, делая маринад по вкусу (молочная сыворотка, лимонный сок и т.д. и соль) и оставляем на ночь настаиваться. Утром обсушиваем мясо, натираем приправами, перцем, чесноком и солью (с учетом, что сколько-то соли оно уже впитало из маринада), даем еще час вылежаться в холодильнике и впитать ароматы. Укладываем куски по отдельности в рукава для запекания и закрепляем концы пакетов с каждой стороны. Выкладываем получившиеся свертки с мясом на противень или в форму. Делаем в каждом два мельчайших прокола тонкой иглой, чтобы пар на разорвал пакеты во время готовки. Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 1 час 20 минут.
Мясо симпатично зарумянится, что будет видно даже сквозь пакет.
Достаем мясо из духовки и даем ему остыть, не снимая пакетов для запекания.
Хорошо охладив мясо в холодильнике, извлекаем куски мяса и нарезаем на ломтики поперек волокон.
Фаршированные яйца
О способах фаршировки яиц мы уже говорили... думаю, повторяться не нужно? https://eho-2013.livejournal.com/1414931.html
А вот о фаршированной селедке еще нет.
Сельдь с сырной начинкой
В польской кухне есть блюдо "роллмопсы" - рулетики из филе соленой сельди с начинкой. Но во-первых, каждый рулет - это свернутая половина селедки, взяв пару штук, нечаянно съедаешь целую соленую рыбину, что потом даст себя знать. А во-вторых, их принято обильно заливать маслом и уксусом, что тоже не добавляет пользы. Поэтому, просто заложим начинку в селедку, без всяких мопсов.
Начинку можно делать с вариантами по вкусу. Обязательно в ней должен быть мягкий сыр, для придания некоторой взякости. Также обязательным считается сливочное масло, но вот без него я как раз обхожусь. А остальное - на волю хозяйки.
В данном случае - по 100 г мягкого сливочного сыра и брынзы, 1 вареная морковь, 3 маринованных огурчика, горсть оливок, 2 зубчика чеснока, зелень и 3 крупных сельди.
Сельдь разделываем на филе, сыр и брынзу вместе растираем и перемешиваем с измельченными овощами и зеленью.
Выкладываем на фольгу полоску филе, на нее начинку и закрываем другой полоской (при этом часть "от хвостика" лучше положить на часть "от головы", чтобы рулет не сужался с одной стороны). Теперь плотно заворачиваем сельдь с начинкой в фольгу, обжимаем, чтобы рулет принял форму и убираем на ночь в холодильник. На следующий день разворачиваем и осторожно нарезаем фаршированную сельдь на ломтики.
И еще один нестандартный вариант с селедкой.
Назовем это блюдо в свете политических событий "Кунашир и Итуруп"
В качестве эксперимента я стала делать селедочную "шубу"в стиле японских суши, завернутых в листы нори. Мои домашние очень высоко оценили такой вариант, хотя просто "шуба" с селедкой всем надоела.
Большой лист нори покрываем тончайшим слоем тертой свеклы, оставив полоску с краю, потом выкладываем морковь, тоже минимально, и столь же минимально майонез. Потом - тонкий слой картошки, майонез, яйцо, узкие полоски сельди... Все сворачиваем как суши, даем постоять на холоде и нарезаем тоже как суши.
Плюс блюда - майонеза несравнимо меньше, два тонких, почти символических слоя, и вообще все минимально, все символически - много не навалишь, чтобы нори можно было нормально свернуть и залепить увлажненным краешком. А в целом получается то, что надо - и вкус традиционной "шубы", но нежнее, и нори добавляет свой шарм, и подача оригинальная.
Кстати, я в этот раз упразднила картофельный слой для большей легкости, и второй слой майонеза соответственно тоже. Это необязательно, но мне так понравилось.
Сырный салат с икрой на черном хлебе
Конечно, для тартинок надо из хлеба стаканчиком или круглой формой вырезать небольшие кружочки, обжаривать их, и на них выкладывать закуски... Но это нудное занятие можно упростить. Какая разница для вкусовых ощущений, круглые будут ломтики хлеба или треугольные? Долой формализм в кулинарном искусстве!
Я просто режу каждый кусок черного хлеба по диагонали на четыре треугольничка и их обжариваю под закуски. Куски черного хлеба не идеально квадратные, и треугольнички получаются с разной степенью равнобедренности, но под сырным салатом их форму особо и не разглядишь.
Сырный салат с икрой... Получилось хорошее сочетание, хотя икры немного. Пропорции "на глазок" - тертый сыр, плавленый сыр из баночки (он позволяет обойтись без майонеза), мягкая брынза растираются вместе. Добавляем к ним тертую вареную морковку, пару-тройку маринованных огурчиков, пару измельченных зубчиков чеснока, зелень и две столовых ложки икры. Получается необычный, изысканный салат. На маленьких черных греночках идет прекрасно...
Мы как-то отвыкли добавлять икру в салаты... а жаль. Она блюда украшает и облагораживает. Две ложки - не такой уж расход.
Оливье... Как же без него? Блюдо всем знакомое, обсуждать нечего, просто показываю, что и "у нас было" (с)...
Малосольные огурчики... Поставила кастрюлю огурцов специально к праздникам, но не была уверена в результате - гладкие огурчики, без "пупырышек" на кожице не всегда хороши в засоле. Но эти не подвели, получились хрустящими и вкусными.
Помидоры с луком и чесноком в быстром маринаде... Овощи маринуются всего сутки, а нарезанные еще быстрее, поэтому в праздник этот рецепт выручает, позволяя сделать на скорую руку без большой возни соленья к столу. Сами по себе зимние помидоры жесткие, поданные к столу в свежем виде, были так себе. А вот в маринаде весьма удались.
Хотела приготовить к столу закусочные баклажаны, чтобы по вкусу напоминали грибы... Но баклажаны мне в магазине не понравились... Пришлось "как грибы" готовить грибы.
Шампиньоны промываем, даем обтечь и как следует обсушиваем. Чем меньше воды они выпустят на сковороду - тем лучше. Их желательно жарить, а не тушить. Режем грибы и обжариваем в масле без соли. Отдельно обжариваем лук. Когда грибы почти готовы, заправляем жареным луком, солью и перцем. При желании можно вместе с луком обжарить измельченный зубчик чеснока.
Грибы в маринаде...
О маринованных на скорую руку грибах мы уже говорили. Перед праздником не попались мелкие шампиньончики, которые я люблю мариновать. Пришлось взять обычные и порезать на части.
Капуста по-грузински
Цвет не очень хорошо удалось передать, мой фотоаппарат как-то любит искажать свекольные и вишневые оттенки... На самом деле капуста темнее.
Но это нюансы. Главное - новый вариант приготовления...
Споры всегда вызывает вопрос - добавлять ли в капусту зелень, и если добавлять - то какую? Я давала рецепт грузинской капусты, в которою зелень при засоле не добавляют вообще, а зато добавляют морковь. И тоже вроде неплохо получалось.
Но в этот раз никакой моркови, и вообще ничего лишнего! Аскетичный рецепт истинной грузинской капусты по рецепту чужой грузинской свекрови... Мжаве комбосто. Капуста, свекла, чеснок, перец, соль, вода и... зелень сельдерея. Да, да! Не петрушка, не кинза, именно и только сельдерей. И именно пучки зелени, а не толстые черешковые кустики. Получился шедевр. Даже не ожидала такого эффекта...
Нам понадобится: 3 небольших кочана (каждый ок. 1 кг) белокочанной капусты, 1-1,5 кг свеклы, 2 шт. красного жгучего перца, 2 головки чеснока, 2 пучка (150-200 г) зеленого сельдерея, 3 ст. л. с верхом соли, 2 л воды.
Из воды и соли варим рассол заранее, и полностью его охлаждаем. По рекомендациям, он должен быть "солонее морской воды".
Капусту очищаем от верхних листьев и разрезаем каждый кочанчик на сегменты с маленьким кусочком кочерыжки в каждом, чтобы не рассыпались, делаем 4-6 частей из небольшого кочанчика. Свеклу шинкуем тонкими поперечными ломтиками. На дно 5-литровой эмалированной кастрюли кладем часть стручка жгучего перца, несколько веточек сельдерея, затем слой свеклы, измельченный чеснок, слой капусты и снова слой свеклы с перцем, сельдереем и чесноком. Чередуем слои, так, чтобы сверху оказалась свекла. Заливаем овощи холодном рассолом. На 4 дня ставим кастрюлю в теплое место, потом еще на 4 дня в холодильник. Капуста быстро забирает соль. В процессе засаливания можно попробовать рассол, и если он стал менее соленым, добавим немного соли, всыпав ее прямо в кастрюлю.
Подавая готовую капусту к столу, режем четвертинки кочанов крупными кусками.
На базе гурийской капусты можно сделать легкий остренький салатик на "после праздника".
Капусту натираем на крупной терке (дисковой, на обычной ее натереть трудно), добавляем нашинкованное яблоко и зеленый лук. Заправляем ароматным подсолнечным маслом.
Перца в капусте достаточно, но любители погорячее могут добавить еще...
Гусик на горячее
Родственники мужа из Саратова неожиданно передали нам с оказией посылку к праздникам. Среди подарков оказался и гусь, нежирный и не очень большой.
Начинку можно делать с вариантами по вкусу. Обязательно в ней должен быть мягкий сыр, для придания некоторой взякости. Также обязательным считается сливочное масло, но вот без него я как раз обхожусь. А остальное - на волю хозяйки.
В данном случае - по 100 г мягкого сливочного сыра и брынзы, 1 вареная морковь, 3 маринованных огурчика, горсть оливок, 2 зубчика чеснока, зелень и 3 крупных сельди.
Сельдь разделываем на филе, сыр и брынзу вместе растираем и перемешиваем с измельченными овощами и зеленью.
Выкладываем на фольгу полоску филе, на нее начинку и закрываем другой полоской (при этом часть "от хвостика" лучше положить на часть "от головы", чтобы рулет не сужался с одной стороны). Теперь плотно заворачиваем сельдь с начинкой в фольгу, обжимаем, чтобы рулет принял форму и убираем на ночь в холодильник. На следующий день разворачиваем и осторожно нарезаем фаршированную сельдь на ломтики.
И еще один нестандартный вариант с селедкой.
Назовем это блюдо в свете политических событий "Кунашир и Итуруп"
В качестве эксперимента я стала делать селедочную "шубу"в стиле японских суши, завернутых в листы нори. Мои домашние очень высоко оценили такой вариант, хотя просто "шуба" с селедкой всем надоела.
Большой лист нори покрываем тончайшим слоем тертой свеклы, оставив полоску с краю, потом выкладываем морковь, тоже минимально, и столь же минимально майонез. Потом - тонкий слой картошки, майонез, яйцо, узкие полоски сельди... Все сворачиваем как суши, даем постоять на холоде и нарезаем тоже как суши.
Плюс блюда - майонеза несравнимо меньше, два тонких, почти символических слоя, и вообще все минимально, все символически - много не навалишь, чтобы нори можно было нормально свернуть и залепить увлажненным краешком. А в целом получается то, что надо - и вкус традиционной "шубы", но нежнее, и нори добавляет свой шарм, и подача оригинальная.
Кстати, я в этот раз упразднила картофельный слой для большей легкости, и второй слой майонеза соответственно тоже. Это необязательно, но мне так понравилось.
Сырный салат с икрой на черном хлебе
Конечно, для тартинок надо из хлеба стаканчиком или круглой формой вырезать небольшие кружочки, обжаривать их, и на них выкладывать закуски... Но это нудное занятие можно упростить. Какая разница для вкусовых ощущений, круглые будут ломтики хлеба или треугольные? Долой формализм в кулинарном искусстве!
Я просто режу каждый кусок черного хлеба по диагонали на четыре треугольничка и их обжариваю под закуски. Куски черного хлеба не идеально квадратные, и треугольнички получаются с разной степенью равнобедренности, но под сырным салатом их форму особо и не разглядишь.
Сырный салат с икрой... Получилось хорошее сочетание, хотя икры немного. Пропорции "на глазок" - тертый сыр, плавленый сыр из баночки (он позволяет обойтись без майонеза), мягкая брынза растираются вместе. Добавляем к ним тертую вареную морковку, пару-тройку маринованных огурчиков, пару измельченных зубчиков чеснока, зелень и две столовых ложки икры. Получается необычный, изысканный салат. На маленьких черных греночках идет прекрасно...
Мы как-то отвыкли добавлять икру в салаты... а жаль. Она блюда украшает и облагораживает. Две ложки - не такой уж расход.
Оливье... Как же без него? Блюдо всем знакомое, обсуждать нечего, просто показываю, что и "у нас было" (с)...
Малосольные огурчики... Поставила кастрюлю огурцов специально к праздникам, но не была уверена в результате - гладкие огурчики, без "пупырышек" на кожице не всегда хороши в засоле. Но эти не подвели, получились хрустящими и вкусными.
Помидоры с луком и чесноком в быстром маринаде... Овощи маринуются всего сутки, а нарезанные еще быстрее, поэтому в праздник этот рецепт выручает, позволяя сделать на скорую руку без большой возни соленья к столу. Сами по себе зимние помидоры жесткие, поданные к столу в свежем виде, были так себе. А вот в маринаде весьма удались.
Хотела приготовить к столу закусочные баклажаны, чтобы по вкусу напоминали грибы... Но баклажаны мне в магазине не понравились... Пришлось "как грибы" готовить грибы.
Шампиньоны промываем, даем обтечь и как следует обсушиваем. Чем меньше воды они выпустят на сковороду - тем лучше. Их желательно жарить, а не тушить. Режем грибы и обжариваем в масле без соли. Отдельно обжариваем лук. Когда грибы почти готовы, заправляем жареным луком, солью и перцем. При желании можно вместе с луком обжарить измельченный зубчик чеснока.
Грибы в маринаде...
О маринованных на скорую руку грибах мы уже говорили. Перед праздником не попались мелкие шампиньончики, которые я люблю мариновать. Пришлось взять обычные и порезать на части.
Капуста по-грузински
Цвет не очень хорошо удалось передать, мой фотоаппарат как-то любит искажать свекольные и вишневые оттенки... На самом деле капуста темнее.
Но это нюансы. Главное - новый вариант приготовления...
Споры всегда вызывает вопрос - добавлять ли в капусту зелень, и если добавлять - то какую? Я давала рецепт грузинской капусты, в которою зелень при засоле не добавляют вообще, а зато добавляют морковь. И тоже вроде неплохо получалось.
Но в этот раз никакой моркови, и вообще ничего лишнего! Аскетичный рецепт истинной грузинской капусты по рецепту чужой грузинской свекрови... Мжаве комбосто. Капуста, свекла, чеснок, перец, соль, вода и... зелень сельдерея. Да, да! Не петрушка, не кинза, именно и только сельдерей. И именно пучки зелени, а не толстые черешковые кустики. Получился шедевр. Даже не ожидала такого эффекта...
Нам понадобится: 3 небольших кочана (каждый ок. 1 кг) белокочанной капусты, 1-1,5 кг свеклы, 2 шт. красного жгучего перца, 2 головки чеснока, 2 пучка (150-200 г) зеленого сельдерея, 3 ст. л. с верхом соли, 2 л воды.
Из воды и соли варим рассол заранее, и полностью его охлаждаем. По рекомендациям, он должен быть "солонее морской воды".
Капусту очищаем от верхних листьев и разрезаем каждый кочанчик на сегменты с маленьким кусочком кочерыжки в каждом, чтобы не рассыпались, делаем 4-6 частей из небольшого кочанчика. Свеклу шинкуем тонкими поперечными ломтиками. На дно 5-литровой эмалированной кастрюли кладем часть стручка жгучего перца, несколько веточек сельдерея, затем слой свеклы, измельченный чеснок, слой капусты и снова слой свеклы с перцем, сельдереем и чесноком. Чередуем слои, так, чтобы сверху оказалась свекла. Заливаем овощи холодном рассолом. На 4 дня ставим кастрюлю в теплое место, потом еще на 4 дня в холодильник. Капуста быстро забирает соль. В процессе засаливания можно попробовать рассол, и если он стал менее соленым, добавим немного соли, всыпав ее прямо в кастрюлю.
Подавая готовую капусту к столу, режем четвертинки кочанов крупными кусками.
На базе гурийской капусты можно сделать легкий остренький салатик на "после праздника".
Капусту натираем на крупной терке (дисковой, на обычной ее натереть трудно), добавляем нашинкованное яблоко и зеленый лук. Заправляем ароматным подсолнечным маслом.
Перца в капусте достаточно, но любители погорячее могут добавить еще...
Гусик на горячее
Родственники мужа из Саратова неожиданно передали нам с оказией посылку к праздникам. Среди подарков оказался и гусь, нежирный и не очень большой.
У меня возникла идея приготовить его в стиле утки по-пекински.
Я благополучно замариновала гуся в специальном маринаде на основе соевого соуса, как следует выдержала и поставила жарить. Запах по квартире распространялся умопомрачительный. Но когда гусик уже доходил и был начинен яблоками (все яблоки в брюшко не влезли, часть томились рядом с тушкой, но именно из брюшка были самые вкусные), мне показалось, что птица выходит суховатой и жестковатой.
Я благополучно замариновала гуся в специальном маринаде на основе соевого соуса, как следует выдержала и поставила жарить. Запах по квартире распространялся умопомрачительный. Но когда гусик уже доходил и был начинен яблоками (все яблоки в брюшко не влезли, часть томились рядом с тушкой, но именно из брюшка были самые вкусные), мне показалось, что птица выходит суховатой и жестковатой.
Пришлось обмазать гуся сметаной и частично прикрыть фольгой, чтобы не обгорел за дополнительное время жарки, а как следует протомился...
Гусь в процессе запекания
Гусь в сметане - это как-то не по-китайски, а гусь в соевом соусе с рисовым уксусом - не по-нашему. Но неожиданно, такой эклектичный рецепт дал хороший результат. Сметана к моему удивлению почти вся впиталась, а не запеклась шапочкой. К концу приготовления остались только небольшие сметанный следы в виде белых полосок. Но мясо получилось довольно нежным.
И пара слов о сладкой выпечке... Праздники как-никак.
Это Остравский торт, рецепт которого я уже давала (https://eho-2013.livejournal.com/1420401.html). Но в этот раз я внесла в рецепт и сам процесс выпечки изменения, что сказалось и на внешнем облике торта, и на его вкусе. Но я никогда не привязываю свои блюда жестко к исходному рецепту. Люблю вариации в кулинарном деле.
Во-первых, я взяла самую большую форму для торта, чтобы слой теста получился потоньше. Считается, что наиболее популярный диаметр формы для торта - 18 см. Я взяла 28 см. И куски торта получились "изящные". Теста в каждой порции не так много.
В-вторых, в этот раз я разрезала корж для торта по горизонтали и прослоила его мандариновым джемом, который специально сварила к праздникам. Обычно "Остравский" торт я не прослаиваю дополнительно. Достаточно пропитать его парой ложек рома или вермута.
Но в этот раз и пропитала, и прослоила.
Чтобы джем не подтекал из коржей, в него пришлось вмешать 2 ст. ложки молотых сухариков. Ну и мелко натертую цедру лимона для аромата. Начинка стала плотнее.
В-третьих, в творожный крем я добавила желатин, совсем немного, 10 г. Но это дало интересный эффект - получилось практически "птичье молоко". (Желатин замачиваем в небольшом количестве воды, завариваем, размешивая на водяной бане до полного растворения, а потом остывшую, но еще не уплотнившуюся желатиновую смесь подливаем в крем при взбивании).
Ну и в-четвертых, слой цитрусового курда, которым я покрываю торт сверху, тоже сделала по возможности тонким. Курд был сварен также из мандаринов (с добавлением одного лимона), а преизбыток мандаринов - и внутри торта, и сверху - забил бы все остальные вкусы и ароматы.
Оставшийся неиспользованным курд муж с удовольствием съел с булочками.
Вот такой тортик с вариациями
Наполеон к рождественскому столу
Я уже не раз говорила, что от сливочного крема на основе 300 г масла для прослаивания слоеного теста пришлось отказаться навек, это нечеловеческая по жирности еда.
Чтобы джем не подтекал из коржей, в него пришлось вмешать 2 ст. ложки молотых сухариков. Ну и мелко натертую цедру лимона для аромата. Начинка стала плотнее.
В-третьих, в творожный крем я добавила желатин, совсем немного, 10 г. Но это дало интересный эффект - получилось практически "птичье молоко". (Желатин замачиваем в небольшом количестве воды, завариваем, размешивая на водяной бане до полного растворения, а потом остывшую, но еще не уплотнившуюся желатиновую смесь подливаем в крем при взбивании).
Ну и в-четвертых, слой цитрусового курда, которым я покрываю торт сверху, тоже сделала по возможности тонким. Курд был сварен также из мандаринов (с добавлением одного лимона), а преизбыток мандаринов - и внутри торта, и сверху - забил бы все остальные вкусы и ароматы.
Оставшийся неиспользованным курд муж с удовольствием съел с булочками.
Вот такой тортик с вариациями
Наполеон к рождественскому столу
Я уже не раз говорила, что от сливочного крема на основе 300 г масла для прослаивания слоеного теста пришлось отказаться навек, это нечеловеческая по жирности еда.
Однако, снова делать вегетарианский вариант слоеного торта на Рождество не хотелось. Крем в этот раз заварной сметанный. Он гораздо легче крема на масле, но вполне вкусный и ароматный.
Приготовление слоеного теста мы уже обсуждали, а вот о заварном креме скажу подробнее:
Нам понадобится: 320 г сметаны, 2 яйца, 50 г масла, 100 г сахара, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 200 мл молока.
Яйца венчиком взбиваем с сахаром, добавляем кукурузный крахмал. Не переставая взбивать, выкладываем сметану и понемногу, частями вливаем молоко (тут хорошо бы получит помощь от близких, руки-то только две). Ставим ковшик с кремом на самый слабый огонь и все время мешаем венчиком, чтобы смесь не притянуло. Когда она станет горячей, бросаем в крем кусочек масла, продолжая помешивать венчиком, чтобы масло разошлось. Варим несколько минут до нужной степени загустения крема.
Остывшим кремом промазываем коржи и собираем торт.
Банановый кекс
Рождественские праздники - такое время, когда особенно хочется кексов... Может, не в канун Рождества к праздничному столу, но к текущим чаепитиям, от которых зимой никуда не деться.
Чтобы немного примирить себя с таким недиетическим блюдом, кекс можно сделать фруктовым. И сверху его никакими сахарными помадками не мазать и пудрами не посыпать, сахар и без того придется добавить в состав теста.
Нам понадобится: 1 большой банан, 2 яйца, 70 г сахара, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 0,5 ст. изюма, 10 г разрыхлителя, 300 г муки, 1 ч. л. корицы
Взбиваем яйца с сахаром. Добавляем мягкое масло и сметану, продолжаем взбивать.
Банан давим вилкой, а лучше разбиваем в блендере и выкладываем в тесто вместе с промытым изюмом.
Смешиваем корицу и разрыхлитель с мукой. Соединяем все ингредиенты, хорошо перемешиваем и выкладываем в небольшую форму, смазанную маслом.
Выпекаем 25-30 минут при 180 градусах.
Творожное печенье на скорую руку
Имбирное печенье я в этот раз не пекла, и без того было много возни на кухне, шесть противней с печеньем оказались бы лишними. Сделала простенькое творожное печенье на скорую руку - пачка творога, 2 яйца, немного сметаны и масла, сок и цедра из одного лимона, пара ложек сахара и 1 ч. л. разрыхлителя, стакан муки. (Строгие нормы закладки продуктов не привожу, делаю тесто на глазок).
Замешиваем тесто, даем 30 мин. постоять, выкладываем ложкой комочки на противень с силиконовым ковриком (с расстоянием между ними, печенье при выпечке увеличивается в объеме). Выпекаем до подрумянивания, ок. 15 минут.
Готовое печенье выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Простенько, не кулинарный шедевр, но вкусно.
Блюдо для печенья я застелила еще одним бумажным полотенцем, и в него снова впитывается немного масла...
Еще раз с наступившим Новым годом и Рождеством! Осталось отпраздновать старый Новый год - и все свободны!
Journal information