eho_2013 (eho_2013) wrote,
eho_2013
eho_2013

Category:

Пятничные кулинарные посиделки

Приближается лето, а значит, самое время поговорить о холодных супах... Хотя и других тем слегка коснемся в разговоре...


фото из сети (для эстетики)

В конце весны - начале лета приходит сезон окрошки. Рецептов этого блюда существует множество: на кефире, на молочной сыворотке, на свекольном или щавелевом отваре... Но самый распространенный вариант - на квасе. А значит, кваса в хозяйстве нужно все больше и больше. Как говорится, если кончается квас, окрошка становится простым салатом...

Конечно, кваса много в магазинах. Но не весь покупной квас одинаково полезен, да и вкусен тоже не весь.
Между тем, есть несложные рецепты домашнего кваса, позволяющие всегда иметь под рукой 3-5 литров этого напитка, а если понадобится - то и больше.
Например, квас, приготовленный на ржаном солоде. "Окрошечный".

Солод производят из пророщенных зерновых – ржи, пшеницы, ячменя. Когда из зерен проклюнутся ростки, их высушивают, прогревают и размалывают в муку. Тепловая обработка нужна для ферментации, хотя можно встретить в продаже и неферментированный солод.
Ржаной солод, прошедший ферментацию, имеет гораздо более насыщенный вкус, а также цвет и аромат, чем просто ржаная мука. При выпечке некоторых сортов хлеба, например, «бородинского», немного солода добавляют в тесто именно для вкуса и аромата. Но все же основа хлебного теста готовится из муки. А вот квас можно поставить полностью на ржаном солоде – он готовится проще, чем квас на сухарях, а вкус имеет довольно яркий.

Нам понадобится: 2 ст. л. ржаного солода с верхом, 120 г сахара + 2 ст. л., 6-8 г свежих дрожжей, 8-10 ягодок изюма, 3 л воды.

Воду вскипятим. Солод и 120 г сахара зальем 0,5 л кипятка, как следует размешаем, накроем крышкой и оставим настояться. Остальной кипяток поставим охладить. Свежие дрожжи разведем вместе с двумя ложками сахара в 0,5 ст. теплой воды.
Минут через 15-20 выльем настой солода в трехлитровую банку, добавим туда же раствор дрожжей, кинем промытые изюминки и дольем до верха остывшей кипяченой водой. Завяжем горлышко банки тканью, чтобы квас «дышал».
Теперь можно поставить напиток бродить. Вскоре станет заметно, как множество мельчайших пузырьков воздуха устремляются из глубины банки на поверхность. Как быстро квас дойдет до нужного вкуса и будет готов к употреблению, зависит от температуры воздуха. В теплом месте, при 30° С достаточно и 8 часов, при температуре ниже 25° С – от одного до трех дней.
Когда бурное движение пузырьков воздуха прекратится, осторожно сливаем квас, стараясь оставить осадок в банке. На перебродившей квасной гуще можно поставить следующую порцию кваса, взяв солода и дрожжей вполовину меньше, а сахара столько же.

Готовый квас разливаем в бутылки и охлаждаем. Для окрошки он очень хорош, а для питья кому-то может показаться кисловатым. В таком случае добавляем несколько ложек сахара по вкусу и даем квасу еще немного добродить.

Окрошка с квасом


Окрошка – незаменимое летнее блюдо. Как только начинается жара, она становится королевой нашего стола. При этом окрошка демократична и дает полную волю фантазии хозяйки. Любой рецепт предлагает лишь общую схему, а окрошка всегда хороша в вариациях, поэтому и не приедается. Традиционную окрошку готовят на квасе, но можно воспользоваться и кефиром, и таном, и другими кисломолочными продуктами. Можно положить большое количество мясных продуктов (до 400 г на литр жидкости), или обойтись совсем без них; вегетарианская окрошка тоже замечательное блюдо. Огурцы, картофель и редиска считаются необходимыми атрибутами окрошки, но некоторые хозяйки, к примеру, редис игнорируют, зато добавляют в блюдо мелко нарезанный помидор. Так же и с зеленью, и со специями – что вам больше нравится в окрошке: укроп и зеленый лук, или мелкий репчатый лук и кинза? Добавлять ли петрушку или она «грубит» вкус? Воспользоваться ли чесноком или острым перцем? Нужен ли в окрошке тертый хрен или лучше заправить ее горчицей, растертой с яичными желтками? А может, обойтись и без того, и без другого?
Определите, что по вкусу именно вам, и ваша фирменная окрошка станет неповторимой. Здесь приводится примерный набор продуктов для окрошки (и с этим набором она будет недурна), ну а вариации за вами!

Нам понадобится: 200 г мясных продуктов, готовых к употреблению (постная ветчина или буженина, отварная говядина, индейка или куриное мясо, по желанию – вареная колбаса), 2-3 свежих огурца, 2 вареных картофелины, 1 черешок сельдерея, пучок зеленого лука, зелень (укроп, петрушка, кинза – количество определите по вкусу), 6 редисок, 2 яйца, 1 зубчик чеснока (по желанию), 1 ст. л. хрена, 1,5 л кваса, сметана для заправки, соль и специи – по вкусу.
Овощи и зелень тщательно моем и мелко нарезаем вместе с мясными продуктами, картофелем и сваренными вкрутую яйцами. Лук и (если делать окрошку поострее) зубчик чеснока растираем с солью, а хрен смешиваем с небольшим количеством кваса. Выкладываем все ингредиенты в эмалированную или керамическую кастрюлю. Заливаем холодным квасом и ставим на 2 часа в холодильник. Подаем окрошку к столу охлажденной, по вкусу заправив сметаной.



Окрошка с кефиром
Обычно такую окрошку готовят без мясных продуктов, но любители добавляют в нее вареную колбасу или ветчину. Однако блюдо и без того вкусное, сытное и содержит достаточно белковых продуктов.


Нам понадобится: 1 л кефира 1%-ной жирности, 1 ст. молочной сыворотки или минеральной воды, 4 картофелины, 2 яйца, 4 огурца, 1 пучок смешанной зелени (петрушка, укроп, зеленый лук), соль и перец по вкусу.
Отварим яйца (вкрутую) и картофель (в мундире), охладим, очистим и мелко нарежем. Зелень промоем, обсушим, отрежем грубые черешки и мелко порубим в стеклянную или керамическую посуду. Добавим к зелени немного соли, и разотрем пестиком, чтобы выделился сок. Измельченный картофель и яйца смешаем с зеленью. Мелко нарежем огурцы и перемешаем все вместе. Перец добавим по своему вкусу – можно использовать не только острые сорта перца, но и молотый душистый, белый перец и паприку (она придаст блюду красивый розоватый оттенок). Зальем смесь кефиром. Чтобы кефир не был слишком густым, предварительно разбавим его минеральной водой или свежей молочной сывороткой. Подаем суп к столу охлажденным.

Холодник по-суздальски
Этот суп воспроизводит старинный русский рецепт и в жару всегда пользуется успехом. В ресторанах Суздаля его подают со свежевыпеченными пирожками с картошкой или капустой. При желании можно их испечь, но выпечка увеличит общую калорийность обеда. А вот суп и в самом деле замечательный – нечто среднее между окрошкой и овощным салатом.
Нам понадобится: 1 ст. квашеной капусты, 1 пучок зелени (укроп, петрушка, кинза), 1 пучок зеленого лука, 0,5 ст. соленых грибов, 2 свежих или малосольных огурца, 1,5 л кваса, 1 ч. л. горчицы или хрена, 4 ст. л. сметаны, соль и перец по вкусу.
Яйца варим вкрутую, извлекаем желтки и растираем их с горчицей или хреном. Зеленый лук, зелень, квашеную капусту и грибы мелко рубим, соединяем, заливаем квасом, подсаливаем и перчим по вкусу, заправляем яичными желтками и сметаной.
Оставшиеся яичные белки можно добавить в какой-нибудь салат, а можно (в нарушение старинного рецепта) в тот же холодник; вкуса они не испортят.


Холодный свекольник на кефире

Это блюдо едят в жару, поэтому все компоненты нужно до приготовления держать в холодильнике, чтобы свекольник был действительно холодным.

Нам понадобится: 2 вареных или запеченных свеклы, 2-3 зубчика чеснока, небольшой пучок зелени (укроп, кинза и т.д.), 0,5 л кефира, 0,5 л молочной сыворотки или минеральной воды, 1 ст. л. соевого соуса, соль и перец по вкусу. При желании любители острого могут добавить ложку хрена.
Заранее приготовленную свеклу очищаем, нарезаем и отправляем в чашу блендера. Туда же добавляем измельченную зелень, чеснок, соевый соус, соль, перец (и хрен для любителей экстрима). Заливаем свеклу и зелень кефиром и блендером доводим до кремообразного состояния. Разводим суп молочной сывороткой или минеральной водой, снова взбиваем и подаем к столу. Можно добавить в тарелки кубики льда.

Гаспаччо
Холодный томатный суп - прекрасная еда в жару, поэтому гаспаччо, не будучи блюдом русской кухни, давно прописался на нашем столе. Существует несколько вариантов знаменитого томатного супа. Есть сложный вариант приготовления (и долгий к тому же, с многочасовым настаиванием), он очень вкусный, если не лень повозиться. Есть простой и быстрый гаспаччо, который тоже хорош в своем роде.


фото из сети

Приведу оба рецепта...

Гаспаччо классический
Нам понадобится: 4 крупных, спелых помидора, 1 огурец, 1 красный сладкий перец, 2-3 зубчика чеснока, 1-2 ломтика черствого белого хлеба (можно с отрубями), 1 красная луковица, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. красного винного уксуса (в крайнем случае – яблочного), 1 ч. л. крупной соли (желательно морской), небольшой пучок петрушки, холодная вода, красное сухое вино по вкусу (и по желанию).
Соль и нарезанный чеснок растолчем в ступке. Накрошим хлеб и добавим его в ступку. Не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой вливаем в ступку оливковое масло и растираем содержимое до однородности. Накрываем ступку крышкой и даем смеси настояться 1,5 часа.
Мелко нарезанный лук высыпаем в миску и заливаем уксусом. На каждом помидоре делаем неглубокий крестообразный надрез, опускаем на 1 минуту в кипяток и снимаем кожицу. Разрезаем очищенные помидоры на четвертинки и удаляем семена. Огурцы очищаем от кожицы.
Сладкий перец смазываем оливковым маслом, помещаем в горячую (200° С) духовку примерно на 10 минут (пока не появятся темные подпалины). Сразу перекладываем печеный перец в миску и накрываем, чтобы «отпотел» (можно завернуть его в пакет из пищевой пленки). Через 5–6 минут удаляем с перца кожицу, семена и сердцевину.
Оборванные со стеблей листья петрушки крупно нарезаем. Небольшими порциями взбиваем овощи блендером, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Лук добавляем вместе с уксусом. В последнюю очередь выложим чесночную смесь из ступки. Когда масса станет однородной, помещаем ее в холодильник и оставляем на 8 часов. Перед тем, как подать к столу, немного разбавляем гаспаччо холодной водой или (по желанию) смесью воды и красного сухого вина в равных частях.



Гаспаччо на скорую руку
Если в сильную жару нет сил производить все манипуляции, чтобы приготовить настоящий гаспаччо (толочь чеснок, запекать перец, мариновать лук и т.д.), можно сделать упрощенный вариант супа на скорую руку.
Нам понадобится: 4 помидора, 1 огурец, 1 красный сладкий перец, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, соль, холодная вода.
Все овощи очищаем (помидоры освобождаем от кожицы так, как написано выше, с огурцов ее просто срезаем), мелко режем, заправляем маслом, солью и уксусом и взбиваем блендером, доводя до однородного состояния.
Охлаждаем и подаем.

Ну, овощи, конечно, дело хорошее, "но в доме надо и мясные закуски держать".

Рулька на бутерброды
Демократичное блюдо, по вкусу и составу похожее на польский сальтисон. Но готовится еще проще.

Все что нам понадобится - хорошая свиная рулька весом 1,2 - 1,3 кг, приправы по вкусу и овощи для бульона.
Подготовленную рульку слегка надрезаем по кожице в толстом месте вдоль кости и отвариваем, добавив в бульон лук, морковь, чеснок, лавровый лист, соль,перец и зелень. (Я решила заодно приготовить холодец, и отварила рульку вместе с мясными продуктами для холодца, она сделала его еще более наваристым).
Когда рулька сварится до полной мягкости, а кость начнет отделяться, извлекаем ее из бульона и даем немного остыть.
Углубляем сделанный перед варкой разрез, аккуратно удаляем из рульки кость, разворачивая мясо на кожице пластом. Делаем на внутренней части мяса несколько неглубоких продольных разрезов, чтобы потом проще было свернуть. Посыпаем теплое мясо приправами по вкусу: молотый перец, мускатный орех, сухой или измельченный свежий чеснок, ароматные травы, немного соли. Сворачиваем мясо в рулет кожицей наверх и закрепляем его ниткой. Если какие-то кусочки мяса отпали, "упаковываем" их в середину.
Рулет, даже закрепленный нитью, пока очень рыхлый, поэтому несколько раз туго оборачиваем его пищевой пленкой, по возможности уплотняя. Накрываем "сверток" с рулетом ровной тарелкой и придавливаем грузом - банкой или кастрюлей с водой - и размещаем на ночь в холодном месте "спрессоваться". В рульке много желирующих веществ, которые, "схватившись", закрепят нужную форму.
Часов через 8-10 можно снять с рульки пленку и нитки, нарезать рульку на ломтики и подать к столу.

Домашний "серый" хлеб
Для бутербродов можно сделать домашний хлеб с ржаной и цельнозерновой мукой. Он готовится быстро и легко, а аромат свежевыпеченного хлеба, наполняющий дом, ни с чем не сравнить.
Я обычно вымешиваю тесто в хлебопечке, даже если пеку хлеб в духовке. Но тесто можно сделать и руками, это довольно простой вариант выпечки.


Как для самого расхожего, базового рецепта дрожжевого хлеба, требуется 3 стакана муки на 1 стакан жидкости, так и для серого хлеба нужна именно эта пропорция. Дело в составе муки. Для пользы дела смешаем ржаную муку, цельнозерновую и пшеничную хлебопекарную (рафинированную муку высшего сорта не берем за вредность!) Если не полениться, муку можно просеять перед выпечкой (но я это делаю не всегда).
Пеку я хлеб на сыворотке (делаю домашний творог, и сыворотки остается много, хоть пекарню открывай). Но можно взять и воду, разведя в ней 1 ч.л. яблочного уксуса.

Нам понадобится: 1 ст ржаной муки, 1 ст. цельнозерновой муки, 1 ст. пшеничной муки, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 ст. сыворотки (воды), 1,5-2 ч.л. дрожжей, щепотка разрыхлителя.

Если делаем тесто в хлебопечке, закладываем продукты согласно инструкции (жидкость, потом соль-сахар, масло, вкусовые добавки, потом муку, потом дрожжи) и ставим программу "свежее тесто".
Если делаем тесто вручную, в теплой сыворотке разводим дрожжи, добавляем сахар, масло и пр., потом всыпаем муку и как следует вымешиваем. Оставляем тесто подойти, обминаем, лепим "батончик", выкладываем на противень с пекарской бумагой или силиконовым ковриком, делаем на тесте надрезы полосами, закрываем полотенцем и снова даем подойти.
Можно выложить тесто в специальную форму для хлеба, которая сама придаст ему вид буханки при выпечке. Но надрезы сверху советую сделать все  равно, иначе хлеб "поведет", и он получится кривобоким.

Когда объем теста увеличится в несколько раз (часа за 1,5), ставим хлеб в горячую духовку (180-200 градусов) и печем хлеб 25-30 минут.
Выключив духовку, не вытаскиваем хлеб сразу, даем несколько минут "дойти" в горячей духовке.
При желании в тесто можно добавить тмин, кунжут или чабер, хлеб будет еще ароматнее)))

Ну, и раз уж вспомнили домашний творог...
Неожиданно пришла теплая, даже очень теплая для середины мая погода, до +30 (правда, сегодня с утра жара передумала и с нами не осталась, уже полдня как стало прохладно...).
Домашний творог, который не успели в жару съесть быстро, приходится замораживать. Он без консервантов и не любит долгой лежки даже в холодильнике. После разморозки творог уже немного не тот, если есть его в свежем виде. Но в блюдах, после теплообработки прекрасен. Сырники, запеканки, ватрушки, вареники - использовать его не проблема.


Рецепт сырников уже был в подборке, посвященной блюдам из творога, можно не повторять. И да, я тесто для сырников не раскатываю и не режу, а для скорости леплю их как котлеты. На вкус они и так хороши, а лишних операций на кухне лучше избегать, их и без того много.

Tags: бытовые подробности, еда, кулинарное, овощи
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Осень - такое время, которое всегда располагает к чаепитиям. Неспешным, от души, с хорошим ароматным чаем... Фото из сети А значит, нужно…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Лучшие московские рестораны недавно получили звезды Мишлена за высокую кухню, что уже не раз обсуждалось на разных площадках. Но у нас на кулинарных…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Памятник огурцу-кормильцу в Луховицах Осенью, когда урожай, только что снятый с грядок, уже в закромах, так и тянет поговорить об овощных…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Сегодня поговорим о хлебе нашем насущном... Конечно, есть фанаты ЗОЖ, которые хлеб не едят совсем, ни в каком виде. Но мне лично экстремизм чужд, в…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Рулет из свинины, приготовленный в ветчиннице Меня попросили поподробнее рассказать о приготовлении ветчины и мясных закусок в ветчиннице. Вот об…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Для начала еще немного о тыкве в продолжение предыдущей кулинарной темы... Лет двадцать пять назад самым любимым зрелищем российских женщин были…

promo eho_2013 august 17, 2024 01:46 1185
Buy for 30 tokens
Я открываю виртуальную гостиную, чтобы каждый мог зайти сюда и встретить новых друзей. Не хочу называть это френдмарафоном, марафон это забег, а здесь будут уютные френдпосиделки. Милости прошу! Заходите в любое удобное время! Каждый может сюда заглянуть, представиться, немножко поболтать и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Осень - такое время, которое всегда располагает к чаепитиям. Неспешным, от души, с хорошим ароматным чаем... Фото из сети А значит, нужно…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Лучшие московские рестораны недавно получили звезды Мишлена за высокую кухню, что уже не раз обсуждалось на разных площадках. Но у нас на кулинарных…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Памятник огурцу-кормильцу в Луховицах Осенью, когда урожай, только что снятый с грядок, уже в закромах, так и тянет поговорить об овощных…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Сегодня поговорим о хлебе нашем насущном... Конечно, есть фанаты ЗОЖ, которые хлеб не едят совсем, ни в каком виде. Но мне лично экстремизм чужд, в…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Рулет из свинины, приготовленный в ветчиннице Меня попросили поподробнее рассказать о приготовлении ветчины и мясных закусок в ветчиннице. Вот об…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Для начала еще немного о тыкве в продолжение предыдущей кулинарной темы... Лет двадцать пять назад самым любимым зрелищем российских женщин были…