eho_2013 (eho_2013) wrote,
eho_2013
eho_2013

Category:

Пятничные кулинарные посиделки

Сегодня опять будет разговор о приправах и специях, на этот раз, полагаю, завершающий тему.

Мускатный орех
Еще одна специя, пришедшая к нам из тропических стран.
Мускатным орехом называют спрятанную в косточке серцевину плодов мускатного дерева, подвергнутую специальной обработке.


фото из сети

 Он был известен людям с древности, но широкое распространение в европейских странах получил с началом эры колонизации. До конца восемнадцатого столетия поставщиками мускатного ореха на рынки Европы были Португалия и Голландия, и они держали на него высокую цену.
Но вскоре огромные мускатные плантации появились во многих жарких странах - в Индии, на Цейлоне, в Латинской Америке и т.д. И мускатный орех стал вполне доступным.

Мускатный орех часто добавляют в десерты, в разную выпечку с пряностями - пряники, печенье и т.д. Считается, что он отлично подходит к творогу или шоколаду, что шоколад и мускатный орех - идеальное сочетание... С шоколадом многие пряности дают интересный пикантный эффект, даже красный перец. Но вот мускатный творог - это все-таки на любителя.

Гурманы добавляют мускатный орех в супы, блюда из птицы, мяса, овощей. Он хорошо принимает томаты, его часто добавляют в томатный соус или кетчуп.
Мускатный орех также превосходно сочетается с вином в глинтвейнах, передавая им свой пряный ореховый аромат.
Широко мускатный орех применяют при фабричном производстве колбасы и копченостей и рыбных консервов.

Для меня мускатный орех долго был не самой любимой и нужной специей, пока я не увлеклась изготовлением домашней ветчины в ветчиннице и различных мясных рулетов. Вот тут мускатный орех оказался просто незаменим.

Мясные закуски мускатный орех очень украсил и в плане вкуса, в плане аромата. Для мясных рулетов он и вправду подходит прекрасно. Проверено лично:

Мясной рулет из ветчинницы


Колбасный рулет из свинины


Рулет из индейки с орехами и сыром

Напомню, что мускатный орех нужно использовать только как приправу и в небольших количествах. В целом можно употреблять не более 1 ядра в сутки в качестве добавки к еде.
Есть любители значительно превысить рекомендованное количество в поисках острых ощущений, но от слишком больших доз может возникнуть отравление.

DSC00407.JPG
Молотый мускатный орех

Мускатный орех обычно продается в виде цельных ядер. Перед использованием орех тщательно измельчают, используя терку, или перемалывают. Считается, что после перемолки из него быстро уходит аромат и нужно измельчать его непосредственно перед применением. Но это для перфекционистов. Можно приобрести его не в цельном виде, а молотым, в виде порошка.
Для удобства я так и предпочитаю делать. На месяц-два сильного аромата вполне хватает, хотя свежесмолотый орех, конечно, был бы в блюдах ярче.

Зира (кумин)
Зира или кумин – травянистое растение, семена которого, чаще целые, иногда молотые используются в кулинарии, особенно в блюдах восточной кухни.

DSC00403.JPG
Зира (кумин)

Зира – обязательный компонент приправ для плова, которому придает характерный аромат, ее используют в индийских смесях пряностей (гарам масала, карри), добавляют в маринады, соленья, хумус, овощные и мясные блюда. Молотые семена используют в мексиканской кухне. Часто зиру включают в состав острого соуса чили.
Считается, что зира благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов, улучшает пищеварение.

Чабер
Чабер (не путать с чабрецом!) известен с древнейших времен. Трава с характерным ароматом используется свежей и сушеной.
DSC00406.JPG
Еще древние римляне подавали соус из чабера с уксусом к рыбным и мясным блюдам. Широко используется чабер в средиземноморской кухне и поныне. Во многих европейских странах чабер добавляют в мясные рулеты, соусы, в колбасу и пироги со свининой.
В Болгарии чабер (чубрица) - популярная приправа и даже входит в рецептуру «болгарского кетчупа». С давних времён чабер применяется в молдавской кухне (чимбру), а также в абхазской, армянской, грузинской, узбекской... Во многих национальных кухнях он широко применяется для засолки и маринования овощей.
В России чабер был не очень распространен, пока не началось увлечение средиземноморской кухней. Он входит в состав известных сборов (прованские и итальянские травы), а также используется сам по себе.
Хороший эффект чабер дает при выпечке пшеничного хлеба для придания ему "итальянских ноток". Достаточно буквально 1-2 ч. л. В тесте чабер слегка теряет свой резкий характерный аромат, но очень облагораживает вкус и запах хлеба.


Хлеб в итальянском стиле с добавлением ложечки чабера

И даже просто буханка из хлебопечки с добавление чабера и 1 ст. л. кедровых орехов приятно удивляет.


Сухой чеснок
Чеснок - всеобщий старый знакомый. Его культивирование и употребление в пищу длится уже тысячелетия. И упоминается он в самых ранних письменных источниках.
Жители Древнего Египта, от фараонов до рабов, охотно употребляли чеснок. Он входил в рацион рабочих, участвующих в строительстве пирамид. Часто упоминается, что чеснок давался строителям для поддержания и увеличения их силы. В Древнем Египте около 1600 года до н. э. даже вспыхнуло чесночное восстание, когда пирамидостроители не получили своего чеснока.
Казалось бы, самой лучшей добавкой к пище будет свежий чеснок, сочный и ароматный. Но именно резкий аромат свежего чеснока делает небесполезной добавкой и сушеный чеснок.
DSC00385.JPG
Сушеный чеснок - кусочками и молотый в порошок

После поедания свежего чеснока человек какое-то время сам распространяет чесночный аромат, что считается не комильфо. Остаться после трапезы дома, наедине с чесночным ароматом, и не встречаться с другими людьми не всегда удается.
Тут и приходит на помощь сухой чеснок, который придаст еде аппетитный запах, а дыханию едока нет.

К тому же молотый сухой чеснок часто входит в состав кулинарных сборов из разных приправ. И на кухонной полке найти для него место просто необходимо!

Лавровый лист

Лавровый лист тоже не нуждается в особых представлениях.


Лавр благородный – вечнозеленое субтропическое дерево, листья которого высоко ценили еще в античные времена. Лавровые ветви считались символом славы; лавровыми венками венчали полководцев, ученых, поэтов, чемпионов, победивших в состязаниях. До сих пор живут выражения «увенчать лаврами», «почивать на лаврах» (то есть, жить за счет прежних заслуг и побед)… И поистине победоносным стало шествие лавра в качестве пряности по всем странам и континентам.
Используют в основном листья лавра (свежие, а чаще сушеные), реже семена. Лавровый лист хорош практически во всех мясных, рыбных, овощных супах, студнях, грибных блюдах, тушениях, овощных заготовках… Не добавляют лаврушку обычно лишь в сладкие блюда (и то есть рецепты выпечки с пряностями, например, медовые коврижки, где это допустимо), и в куриный бульон, если хотят сделать его вкус более нежным, а аромат более натуральным.
При использовании лаврового листа главное не держать его в кипящем блюде слишком долго, чтобы не ушел аромат. В супы лист добавляют за 5-7 минут до готовности, а во вторые блюда – за 10-12 минут.

"Вкусная соль"

"Вкусная соль" - комбинированная приправа, которую можно купить в магазине. Выпускают несколько видов такой соли. Мне больше всего пришлась по вкусу соль с чесноком и зеленью. Состав, судя по этикетке: соль поваренная, чеснок, зелень сельдерея, майоран, базилик, кориандр, куркума.

DSC00385.JPG
Ничего сложного, все травки обычно есть в хозяйстве под рукой, не говоря о соли. Поэтому я стала мешать эту приправу сама. Во-первых, вкусная соль бывает не во всех магазинах, а во-вторых, сухих травок можно насыпать от души, а не так, как прижимистые производители.
На фото приправа, смешанная по прописи, без экспериментов с составом. Но иногда я импровизирую и добавляю что-то от себя - петрушку, паприку, укроп и т.д.
Получается не хуже. А используя подобные смеси вместо соли, сразу придаешь блюду хороший пряный аромат.

Адыгейская соль
Еще один вариант комбинированной приправы. Для адыгейской соли нет строгой рецептуры, известно несколько ее разновидностей: гатлукайская, шапсугская, уляпская и т.д. Они несколько различаются между составом, но и в целом даже усредненный состав адыгейской соли более сложный, чем у других приправ.
DSC00385.JPG
Соль используется обычно морская, придающая смеси особый вкус. И обязательным компонентом является сухой молотый чеснок.
С остальными компонентами возможны варианты. В состав адыгейской соли включают: черный перец, красный перец, паприку, чабер, семена укропа, лавровый лист, петрушку, майорана, базилик, кориандр... Есть и дополнительные варианты.
Поэтому адыгейскую соль я обычно покупаю готовую, чтобы это была именно названная приправа, а не моя вольная фантазия на тему.
Надо отметить, что адыгейская соль кажется более соленой, чем другие привычные виды приправ с солью, и надо быть осторожнее, чтобы не пересолить.

Смесь трав и овощей
А уж если захочется поэкспериментировать, можно сделать смесь из заготовок домашней сушки и дать фантазии волю.
DSC00385.JPG
Обычно в период урожая я держу на кухне электросушилку с красивым названием дегидратор и подсушиваю в ней всякие остатки овощей и зелени: укроп, петрушку, лук, чеснок, сельдерей, сладкий перец и т.д. Когда готовишь, обязательно остаются невостребованные кусочки и веточки, которым самое место в дегидраторе.
Можно разложить это все после высушивания в баночки по отдельности, а можно измельчить, смешать, добавить немного соли для лучшей сохранности и использовать для заправки блюд. Например, супа, если свежей зелени не оказалось под рукой, или овощного рагу. Да мало ли чего! Сушеная заправка вкуса не испортит.

Ваниль
Ваниль ценна не вкусом, а необыкновенным ароматом, который делает столь аппетитными кондитерские изделия, десерты и сладости. Настоящая ваниль – это стручки лианы семейства орхидейных, культуры довольно капризной. Прежде, чем превратиться в пряность, ванильные стручки долго обрабатывают, ферментируют, сушат. Не случайно она является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке.


Химики давно синтезировали ее запах в искусственном ароматизаторе ванилине, но он не считается полноценной и полезной заменой натуральному продукту.
Натуральная ваниль выпускается в палочках (стручках, прошедших все этапы обработки). Они мягкие, эластичные, слегка изогнутые, темно-коричневые с налетом белых кристаллов. Светлые, твердые, растрескавшиеся и ломкие палочки свидетельствуют, что ваниль слишком долго или неправильно хранилась и, скорее всего, выдохлась.
Перед использованием частицу натуральной ванили растирают в ступке с небольшим количеством сахара, и эту смесь добавляют в блюдо для придания аромата. Обычно одной палочки ванили достаточно, чтобы ароматизировать полкило сахара.
Но проще приобрести сразу ванильный сахар в порционных пакетиках и использовать для приготовления торта или десерта. Однако, необходимо учитывать два момента: во-первых, товар должен быть выпущен надежным производителем, чтобы не натолкнуться на химический порошок, смешанный с сахаром, и, во-вторых, следует обратить внимание на то, чтобы ванильный сахар был достаточно свежим.

Ну, и еще одна спорная тема - глутамат натрия...

Глутамат натрия
Одна из самых противоречивых и одновременно распространенных приправ. Хотя большая часть глутамата натрия, имеющегося в продаже, ныне производится синтетически, в Японии и Китае его издавна умели получать из растений, чаще всего – из водорослей, и широко использовали, особенно в китайской кухне. Глутамат похож на соль, но знаменит тем, что усиливает вкус блюда. Китайские повара именуют его фе-цзин – «чудесный порошок». А химики называют глутамат «мононатриевой солью глутаминовой кислоты», которая относится к числу важных и незаменимых аминокислот (!).
В 1990-е годы это вещество считалось весьма полезным. В литературе по диетологии и кулинарии  утверждалось: «Глутамат, как соль аминокислоты, поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему человека» (Лавров Ю.А. Магия пряностей и соусов, 1995.)

пр.глут1
Фото глутамата из сети. Сама я от его использования все же отказалась, но мнение свое никому не навязываю. Вопрос дискуссионный...

Сейчас отношение к глутамату натрия изменилось – медики пишут, что дети, получающие еду, обильно приправленную глутаматом, обладают повышенной возбудимостью, а те, кто пытаются похудеть, под влиянием глутамата съедают намного больше, чем собирались, садясь за стол… Да и вообще – это химия; нужно ли вводить в рацион вещество, которое искусственно синтезируется?
В Америке даже изобрели термин «синдром китайского ресторана». Там были выявлены случаи, когда люди, регулярно питавшиеся в китайских ресторанах, начинали жаловаться на головную боль, сердцебиение и другие неприятные ощущения. Под подозрение попал глутамат натрия, которым приправляют многие блюда китайской кухни. Но связь между употреблением приправы и недомоганиями научно доказана так и не была.

Что ж, для детского и диетического питания глутамат и вправду использовать незачем, чтобы не ставить «ненаучных» экспериментов. А для взрослых здоровых людей – дело желания и дозировки. К этому вопросу, как и к любому другому, можно подходить без фанатизма. С одной стороны – чем синтезация глутамата так уж отличается от синтезации поливитаминов, в которых мы не видим вреда? А многие блюда китайской кухни без этой приправы не дадут подлинных вкусовых ощущений национальной еды. Но с другой стороны – не стоит щедро добавлять глутамат во все блюда подряд, чтобы не забыть подлинный вкус продуктов и (на всякий случай) не сделать его концентрацию в пище слишком большой.
И уж тем более – глупо уподобляться дамам, которые утверждают: «Ах, глутамат – это такая гадость! Я никогда-никогда не буду его использовать!», и при этом покупают и себе и детям готовые салаты, растворимую лапшу с добавками, фабричные блинчики с мясом и прочие полуфабрикаты, наличие больших доз глутамата в которых не скрывает даже производитель.


Смесь "вегета" с глутаматом натрия, фото из сети

Глутамат обычно продается не в чистом виде, а в смесях с различными пряностями и сухими травами и овощами (приправы типа «вегеты»). Внимательно читайте состав приправы на пакетике, прежде чем нести его к кассе, и решайте – допускает ли ваше представление о здоровом питании наличие небольшой дозы глутамата натрия в отдельных блюдах, или нет.
Но любители китайской кухни могут приобрести и чистый глутамат китайского производства - недостатка в нем нет, особенно, в магазинах восточной еды.
Tags: бытовые подробности, кулинарное
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

  • Пятничные кулинарные посиделки

    В продаже уже появились тыквы свежего урожая. Сегодня поговорим о блюдах из тыквы, не дожидаясь чуждого нам Хэллоуина... Осень - время тыквы. Со…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Пришел сентябрь, яблочная пора... Сегодня поговорим о яблоках и их использовании в кулинарии. Какие-то рецепты я напомню, какие-то выложу заново...…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Сегодня я решила пролистать подборку "кулинарных посиделок" и напомнить некоторые рецепты, которые я давно в этой рубрике размещаю. Устрою…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Август - это такое время, когда счастливые обладатели огородов гоняются за родными, друзьями, соседями и сослуживцами в надежде пристроить в хорошие…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Приближается осень, пора урожая, и прилавки радуют все большим и большим разнообразием свежей плодоовощной продукции... Вот о ней сегодня и…

  • Кулинарные посиделки

    фото из сети, для эстетики Сегодня поговорим о том, что можно подать к чайному столу, и чтобы это были не совсем стандартные варианты...…

promo eho_2013 august 17, 2024 01:46 1180
Buy for 30 tokens
Я открываю виртуальную гостиную, чтобы каждый мог зайти сюда и встретить новых друзей. Не хочу называть это френдмарафоном, марафон это забег, а здесь будут уютные френдпосиделки. Милости прошу! Заходите в любое удобное время! Каждый может сюда заглянуть, представиться, немножко поболтать и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

  • Пятничные кулинарные посиделки

    В продаже уже появились тыквы свежего урожая. Сегодня поговорим о блюдах из тыквы, не дожидаясь чуждого нам Хэллоуина... Осень - время тыквы. Со…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Пришел сентябрь, яблочная пора... Сегодня поговорим о яблоках и их использовании в кулинарии. Какие-то рецепты я напомню, какие-то выложу заново...…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Сегодня я решила пролистать подборку "кулинарных посиделок" и напомнить некоторые рецепты, которые я давно в этой рубрике размещаю. Устрою…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Август - это такое время, когда счастливые обладатели огородов гоняются за родными, друзьями, соседями и сослуживцами в надежде пристроить в хорошие…

  • Пятничные кулинарные посиделки

    Приближается осень, пора урожая, и прилавки радуют все большим и большим разнообразием свежей плодоовощной продукции... Вот о ней сегодня и…

  • Кулинарные посиделки

    фото из сети, для эстетики Сегодня поговорим о том, что можно подать к чайному столу, и чтобы это были не совсем стандартные варианты...…