Особое значение в традиционной кухне народов России всегда играла квашеная капуста. Есть на свете и другие страны, где солят капусту, но только в нашей стране существует такое многообразие способов заготовки капусты и рецептов ее использования. Иван Шмелев в книге «Лето Господне» описывал, как аппетитно торговали квашеной капустой на рынках в старой России: «А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый дух. Золотится от солнышка, сочнеет. Валят ее в ведерки и в ушаты, гребут горстями, похрустывают – не горчит ли? Мы пробуем капустку, хоть нам не надо. Огородник с Крымка сует мне беленькую кочерыжку, зимницу, - как сахар!»
Наши прадеды редко читали книги о здоровом питании, но толк в нем понимали. Квашеная капуста – просто кладезь витаминов: С, К, В6, В9 (фолиевая кислота), В12 и множество других полезных веществ; она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, помогает расщеплению жиров, способствует омоложению тканей, укрепляет мышцы (особенно сердечную) и стимулирует работу мозга. Это – прекрасная закуска, а также составляющая для сборных салатов и винегретов, начинка для пирогов и вареников, в тушеном виде – горячий гарнир к мясу… Но главная ее роль – выступать основным ингредиентом в щах, блюде, распространенном и любимом на всей территории нашей страны. Да и в борще капустка не будет лишней.
Правда, кроме достоинств, квашеная капуста имеет два недостатка, с которыми, впрочем, можно справиться.
Во-первых, для диетического продукта она содержит слишком много соли, поэтому при приготовлении супов, тушений, начинок квашеную капусту желательно промывать, избавляя от соляных излишков. Если она подается на стол отдельно в виде закуски, то промывать ее не приходится (капустный сок – важная составляющая этого блюда), и в таком случае употреблять соленье нужно умеренно, пару ложек, не больше.
Во-вторых, такую капусту перед подачей на стол как правило заправляют большим количеством растительного масла, что значительно увеличивает общую калорийность блюда. В самой квашеной капусте всего 19 ккал на 100 г продукта, а в подсолнечном масле – 900! Так что, заправляя капусту, не лейте масло щедрой рукой прямо из бутылки, а отмеряйте его ложечкой, и лучше чайной. Можно приучить себя есть квашеную капусту вообще без масла – не самая плохая закуска!
Многие понятия, связанные с квашением капусты, стали обиходными жаргонными выражениями, приобретя совершенно иной смысл – «капустой» давно именуют доллары (за бледно-зеленый оттенок); «шинковать» или «рубить капусту» – значит, найти «непыльные» валютные заработки, ну а «квасить» – значит, сильно напиваться… Но давайте вернемся к привычным дедовским понятиям и будем рубить капусту и квасить в самом прямом и хорошем смысле! Кстати, есть старая примета – если квасить капусту в хорошем настроении, она получится вкусной и хрустящей, если в плохом, будет горчить. Впрочем, готовить еду всегда лучше в добром расположении духа.
Приготовить квашеную капусту просто, надо только соблюдать несколько обязательных условий: пропорция капусты и соли должна строго соблюдаться; при засолке капусту надо как следует жать и уминать, чтобы дала сок; обязателен тяжелый гнет и температурный режим (сперва тепло, потом прохлада). Квасить капусту лучше в эмалированной или стеклянной посуде; для дубовых бочек в обычном, особенно – городском хозяйстве, трудно найти место, а использовать металлическую посуду, и прежде всего алюминиевую, не рекомендуется категорически, так как кислота из рассола вступает в реакцию с металлом.
Квашеная капуста
Капусту для засолки следует выбирать средних, а еще лучше поздних сортов; кочаны должны быть плотными, светлыми, округло-плоской формы. В процессе заквашивания нужно несколько раз протыкать капусту до дна посуды деревянной палочкой, чтобы выходил газ, иначе она будет горчить.
Нам понадобится: 1 кочан капусты (2 кг без верхних листьев и кочерыжки), 2 моркови, 5 ч. л. соли.
Капусту освобождаем от верхних листьев и тонко шинкуем. Морковку натираем на терке. Перекладываем нашинкованную капусту в просторную эмалированную кастрюлю частями (2 кг делим на 6 частей). Каждую часть посыпаем солью и тертой морковью, тщательно мнем руками или деревянной толкушкой и плотно укладываем, чтобы в слое капусты не было воздушных «зазоров».
Сверху закрываем умятую капусту тарелкой, немного меньшего диаметра, чем диаметр кастрюли, и ставим на тарелку тяжелый груз. Некоторые хозяйки используют специальный камень, но проще налить воды в большую банку, закрыть плотной крышкой, чтобы случайно не расплескать, и придавить капусту. Под гнетом из нее должно выделиться столько сока, чтобы он полностью ее закрыл. Ставим капусту в теплое место (на плиту, у батареи и т.д.) и оставляем на 2-3 дня сквашиваться. На соке должна появиться пена. Несколько раз следует снять с капусты груз и тарелку и проткнуть ее деревянной палочкой (подойдет тонкая ручка деревянной ложки), чтобы вышел воздух. После этого снова придавливаем капусту грузом.
Когда пена на соке начнет спадать – капуста заквасилась. Но ее надо еще на денек поставить на холод (именно на холод, а не на мороз, минусовых температур она не любит). Капуста от этого приобретает хрусткость. Теперь можно переложить квашеную капусту в банки и убрать для хранения.
Капуста по-старорусски
Нам понадобится: 1 кочан капусты (около 2 кг), 2 моркови, по 0,5 ст. л. тмина и семян укропа, 1 л. воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1,5 ст. л. меда (или сахара).
Разбираем кочан на отдельные листья, срезаем толстые черешки и прожилки и раскладываем листья на столе или на большой доске для теста, чтобы подвялились. Через 5 часов сворачиваем подвяленные листья по два в рулончики и тонко нарезаем. Из кипящей воды и соли готовим рассол (пока без меда или сахара!) Морковь очищаем и тонко шинкуем вдоль. Полоски капусты перемешиваем с морковью, пересыпая тмином и семенами укропа. Складываем капусту с морковью в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом и заливаем теплым рассолом. Ставим капусту в теплое место; через день протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой до дна. На третий день после засолки сливаем рассол и добавляем в него мед или сахар. Перемешиваем капусту, заливаем подслащенным рассолом, прижимаем гнетом и убираем на сутки в прохладное место. После этого капусту можно подавать к столу.
Храним капусту в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.
Капуста по-грузински
Нам понадобится: 4 маленьких кочана капусты, 3 свеклы, 4 моркови, 1 жгучий перец, 3 головки чеснока, 4 л воды, 4 ст. л. соли.
Капусту очищаем от верхних листьев и разрезаем каждый кочанчик на 4 части. Морковь режем тонкой соломкой, свеклу – тонкими поперечными ломтиками. На дно 5-литровой эмалированной кастрюли кладем половинку стручка жгучего перца, затем слой моркови и свеклы, смешанных с измельченным чесноком, слой капусты и снова моркови и свеклы. Сверху кладем оставшуюся половинку жгучего перца, всыпаем соль, и заливаем овощи холодной кипяченой водой. На 4 дня ставим кастрюлю в теплое место, потом еще на 4 дня в холодильник. Подавая готовую капусту к столу, режем четвертинки кочанов крупными кусками.
Капуста провансаль
Нам понадобится: 1 кочан (около 2 кг) капусты, 2 моркови, 1 ст. клюквы, 1 гроздь винограда, 3-4 антоновских яблока, 1 головка чеснока, 1 л. холодной кипяченой воды, 0,5 ст. растительного масла, 0,75 ст. винного уксуса, 0,5 ст. сахара, 2 ст. л. соли.
Все овощи и фрукты моем и обсушиваем салфеткой. Капусту мелко шинкуем, очищенную морковь натираем на терке, яблоки режем на тонкие ломтики. В эмалированную кастрюлю слоями укладываем капусту, морковь, снятые с веточек виноградины, клюкву и яблоки. Верхний слой должен быть капустным. Для заливки смешиваем воду, соль, сахар, уксус, масло и измельченный чеснок. Ставим рассол на огонь, доводим до кипения и 3 минуты кипятим. Заливаем капусту горячим рассолом, придавливаем сверху гнетом и оставляем на два дня. Готовую капусту храним в холодильнике.
Journal information