eho_2013 (eho_2013) wrote,
eho_2013
eho_2013

Category:

Пушкин и шашлык: историко-литературное и слегка кулинарное

Прежде, чем завершить свой рассказ про патриарха Тихона, позволю себе отвлечься на более легкомысленную тему.

Весна наконец пришла... Тепло, май, день рождения, дача, шашлыки... В предвкушении что-то навеяло. Хочу сказать пару слов о шашлыке по-карски.
Это один из традиционных видов кавказского шашлыка. Назван он имени города Карс, древней столицы Армении. Правда, еще в Х веке армянский царь Ашот Милостивый перенес столицу своего государства в город Ани, а Карс со временем был захвачен турками и превратился в одну из самых мощных военных крепостей Османской империи.

карс
Крепость Карс

Русские войска, сражаясь с османами, не раз в кровопролитных боях брали Карс, но в силу разных политических обстоятельств город снова возвращался под власть турецкого султана. Героическое взятие Карса в 1829 году, в 1855, в 1877 - это славные страницы истории русского оружия. Местные армяне в большинстве встали на сторону русской армии и от души угощали военных шашлыком. Это было очень вкусно, и именно тогда слово "шашлык" прочно вошло в обиход русских гурманов.

карсRusskie-kazarmy
Развалины русских казарм в Карсе

Пушкин, путешествуя по местам похода русской армии 1829 года, слова "шашлык" еще не знал, но побывал в Карсе и был дружелюбно принят в местной армянской семье. Своими впечатлениями, в том числе, и гастрономическими, он поделился в "Путешествии в Арзрум".

пушк
Вот таким Пушкин изобразил себя во время путешествия

"Я поехал по широкой долине, окруженной горами. Вскоре увидел я Карс, белеющийся на одной из них. Турок мой указывал мне на него, повторяя: Карс, Карс! и пускал вскачь свою лошадь; я следовал за ним, мучась беспокойством: участь моя должна была решиться в Карсе. Здесь должен был я узнать, где находится наш лагерь и будет ли еще мне возможность догнать армию. Между тем небо покрылось тучами и дождь пошел опять...

карс1
Карс. Гравюра 19 века

Мы въехали в Карс. Подъезжая к воротам стены, услышал я русский барабан: били зорю. (...) Я стоял под дождем около получаса. Наконец меня пропустили. Я велел проводнику вести меня прямо в бани. Мы поехали по кривым и крутым улицам; лошади скользили по дурной турецкой мостовой. Мы остановились у одного дома, довольно плохой наружности. Это были бани. Турок слез с лошади и стал стучаться у дверей. Никто не отвечал. Дождь ливмя лил на меня. Наконец из ближнего дома вышел молодой армянин и, переговоря с моим турком, позвал меня к себе, изъясняясь на довольно чистом русском языке. Он повел меня по узкой лестнице во второе жилье своего дома. В комнате, убранной низкими диванами и ветхими коврами, сидела старуха, его мать. (...) Сын велел ей разложить огонь и приготовить мне ужин. Я разделся и сел перед огнем. (...) Они сказали мне, что войска наши выступили накануне и что лагерь наш находится в 25 верстах от Карса. Я успокоился совершенно. Скоро старуха приготовила мне баранину с луком, которая показалась мне верхом поваренного искусства".
На следующее утро младший сын хозяев ушел вместе с Пушкиным догонять русскую армию, чтобы вступить в нее.

пушк1

То, что Александр Сергеевич называет "бараниной с луком", без сомнения было шашлыком по-карски, приготовленном на огне открытого очага. Какое еще блюдо из баранины можно приготовить "скоро" у огня, прямо в присутствии гостя? И какое еще блюдо могло произвести столь сильное впечатление на поэта, что показалось ему "верхом поваренного искусства"?
От других кавказских шашлыков карский отличается тем, что обычно для него берут довольно крупные куски мяса (около 180-200 г) и насаживают их на вертел над очагом (в крайнем случае можно воспользоваться духовкой с грилем или привычным мангалом). До готовности такие куски доходят постепенно, медленно. Когда верхний слой куска уже готов, внутри мясо еще сыроватое. Поэтому по мере прожаривания с кусков срезают по краям тонкий слой (шириной не более 1,5 см), а центральную часть оставляют дожариваться.

сталик
Фотография не моя - чтобы провести качественную кулинарную фотосессию, надо иметь большой опыт. Этот снимок я позаимствовала на страничке ЖЖ такого известного кулинарного мастера как stalic. Автор снимка назвал это блюдо "тандыр-кебаб", но в пояснительном тексте употребляет именно слово "шашлык".

По традиции в шашлык по-карски добавляют курдючное сало из расчета на 4 части мяса 1 часть сала. Но те, кто предпочитают менее жирные блюда, могут обойтись и без сала, слегка сбрызгивая мясо растительным маслом. Тем более, что бараний жир все-таки дает специфический аромат, который не всем по вкусу.
Вместе с мясом иногда запекают и бараньи почки, но в таком случае блюдо требует больше возни. Почки необходимо несколько часов вымачивать, часто меняя воду, а потом очень тщательно зачистить от всех пленок и протоков. Это для любителей.
Нам понадобится: 1 кг баранины, 250 г курдючного сала (при желании, или 2-3 ложки растительного масла), 5 луковиц, 1 лимон, по 1 ст. ложке коньяка (водки) и виноградного уксуса, по 2 ст. ложки измельченных укропа, кинзы и базилика, 3 бутона гвоздики, по 1 ч. ложке молотых черного и душистого перца, соль по вкусу.

shashluk-po-karski

Лук очищаем, нарезаем и разбиваем блендером в кашицу. С лимона срезаем цедру, выдавливаем сок, а остатки мякоти, освобожденной от белой части кожуры и косточек, мелко режем. Зелень измельчаем, гвоздику размалываем. Смешиваем луковую кашицу с лимонным соком, тертой цедрой и мякотью лимона. Добавляем измельченную зелень, специи, соль, коньяк и уксус. Как следует вымешиваем маринад. Мясо очищаем от грубых жилок, нарезаем на крупные куски, а сало (если будем использовать) кусочками по 30-40 г. Заливаем мясо и сало маринадом и оставляем на  6 часов в прохладном месте. Нанизываем мясо, чередуя его кусочками сала, на вертел и жарим, время от времени срезая с краев тонкие полоски готового шашлыка для еды. Подаем с острыми соусами, кольцами репчатого лука и зеленью.

shashlik po karski

А Карс, кстати, все-таки остался турецким. После героического взятия Карса русскими войсками он отошел к России по Сан-Стефанскому мирному договору 1878 года. В 1908 году царское правительство вложило большие средства в реконструкцию крепости и приведению ее в боевое состояние: были построены новые орудийные башни, бастионы, подземные ходы, обложенные камнем рвы и т.д. А в 1918 году советское правительство уступило крепость туркам даже без боев, в "подарок"...
Tags: Армения, Пушкин, Турция, войны, история России, кулинарное
Subscribe
promo eho_2013 август 17, 2024 01:46 1146
Buy for 30 tokens
Я открываю виртуальную гостиную, чтобы каждый мог зайти сюда и встретить новых друзей. Не хочу называть это френдмарафоном, марафон это забег, а здесь будут уютные френдпосиделки. Милости прошу! Заходите в любое удобное время! Каждый может сюда заглянуть, представиться, немножко поболтать и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments