eho_2013 (eho_2013) wrote,
eho_2013
eho_2013

Categories:

Еще немного лебединого...


Константин Маковский. Боярский свадебный пир ХVII века

Обсуждая вчера тему "лебединой песни", коснулись и вопроса лебедей как дичи...
Лебеди в жареном виде на Руси, действительно, были почти обязательным атрибутом пиров в богатых домах, прежде всего великокняжеских (а затем царских), княжеских, боярских и тех людей, кто равнялся на высшую знать. Нечто подобное наблюдалось во многих европейских странах. В Великобритании по традиции, которой уже 800 лет, все лебеди, живущие в реках и озерах страны, формально принадлежат правящему монарху. Когда-то они подавались лишь к королевскому столу либо к столу тех, кому монарх в виде особой милости лебедя дарил. Ныне королевская семья считает по-настоящему своими лебедей Темзы и ее притоков, но привилегией "поедания" уже не пользуется. Королева лишь кормит лебедей и может милостиво кому-нибудь подарить одного-другого.
На Руси лебеди были общими, во всяком случае - в былинные времена. Вольга Всеславьевич наказывал дружине по части ловли дичи: "Наставьте вы силков в лесу на высоких дубах, наловите лебедей, гусей, серых уточек". Фигурируют жареные лебеди и в былинах о Илье Муромце, Алеше Поповиче и др.
На пирах лебеди подавались как первое блюдо. Сначала хозяин наделял гостей хлебом, потом разливали по чарке и вносили жареных лебедей на блюдах. Меня всегда удивляло, что лебеди на пирах подаются в... перьях. Оказывается, уже готовых, поджареных и предварительно выпотрошеных и освобожденных от пуха и пера птиц, снова торжественно украшали оперением именно для момента подачи. Хозяин пира на виду у гостей протыкал птиц ножом, чтобы проверить, прожарились ли и достаточно ли мягкие. После чего птиц снова уносили, освобождали от перьев и других несъедобных украшений, разрезали на куски и возвращали на стол.
Австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды посещавший Москву в первой половине 16 века и побывавший на пирах у великого князя, рассказывал:
«Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они [московский государь с приближенными] всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедей разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки… Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».
Так же к лебедям принято было подавать топешники - кусочки калача, пропитанные растопленным сливочным маслом.

Если лебедей на пиру, устроенном в честь важного гостя, не подавали, это свидетельствовало либо о пренебрежительном отношении к гостям, либо о скудости хозяев, и в любом случае было нехорошо.


Виктор Шилов. Боярский пир

Однако известный писатель и охотник С.Т. Аксаков писал про мясо лебедя: оно "так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачивание, его трудно было разжевать... Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искуство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива".
Наверное, можно только порадоваться, что секрет этот утрачен, и никто больше не гоняется за лебедями как за изысканным деликатесом...


Tags: бытовые подробности, великие князья, еда, история Москвы, история России, кулинарное, птицы
Subscribe

Posts from This Journal “история России” Tag

promo eho_2013 august 17, 2024 01:46 1146
Buy for 30 tokens
Я открываю виртуальную гостиную, чтобы каждый мог зайти сюда и встретить новых друзей. Не хочу называть это френдмарафоном, марафон это забег, а здесь будут уютные френдпосиделки. Милости прошу! Заходите в любое удобное время! Каждый может сюда заглянуть, представиться, немножко поболтать и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments