Френдлента принесла мне интересный способ приготовления осетинских пирогов - не в духовке, а на открытом огне.
Осетинские пироги - моя давняя страсть. Когда-то меня научила их готовить моя сотрудница (ее осетинские пироги были украшением стола на наших отдельских междусобойчиках). По отцу она была осетинка, по матери - русская, жила в Москве, но сохранила глубокую связь с Осетией и даже привезла оттуда бабушкины чугунные сковороды для изготовления настоящих "фирменных" пирогов.
Вообще-то, можно испечь множество вкусных вещей - блины с припеком, кулебяку, французский луковый пирог, пиццу и т.д., и т.д. ...
Но осетинские пироги всегда остаются чем-то уникальным, несравненным и изумительным в общем ряду выпечки.
Рецепты теста у хозяек бывают разные. Поэтому сначала приведу тот рецепт, которые позаимствовала на френдленте, а потом - тот, который известен мне.

Оригинал взят у familyr_health в Осетинские пироги
Ну, а теперь плюсом к рецепту Олеси, которая рекомендует тесто без дрожжей, добавлю свои "5 копеек" в виде рецепта дрожжевых осетинских пирогов. Знаю, что среди моих читателей есть осетины. Надеюсь, они простят мне такое вопиющее нахальство. Ребята, не сердитесь - осетинские пироги уже мировая культурная ценность.

Осетинский пирог
Те, кому доводилось пробовать настоящие осетинские пироги, знают, что это удивительно вкусное блюдо. Их подают и в праздники, и в будни; пироги – непременный атрибут традиционного осетинского стола. Что отличает осетинский пирог от всех остальных? Тонкий слой нежирного теста, и много начинки, которую чаще всего делают из разных овощей и сыра (подходит любой кавказский сыр типа сулугуни, осетинского, адыгейского; можно взять брынзу или фету). Впрочем, бывают пироги и с мясом, но они, если так можно сказать, просто вкусные, а начинки из картошки, тыквы или свекольной ботвы, приправленные осетинским сыром, вкусны до невозможности. Осетины обычно ставят на стол сразу три пирога с разными начинками на одном блюде, складывая горкой, один на другой. Но мы, помня, что много мучного есть вредно, а остановиться у блюда с осетинскими пирогами трудно, испечем только один. Например, пирог со свекольной ботвой, который называется цахараджин.
Если свекольной ботвы под рукой не оказалось, весной можно заменить ее черемшой и испечь давонджин. А ближе к осени взять тыкву, очистить от корки, порезать на кубики, потушить, приправив солью, перцем и зеленью, охладить и смешать с тертым сыром. Получится пирог нашджин.
Нам понадобится: 2,5 ст. муки, 0,5 ст. молока, 0,5 ст. кефира или простокваши, 15 г свежих дрожжей, 1 яйцо, по 0,5 ст. л. сливочного масла – в тесто и на обмазку, 1 ст. л. сметаны, 0,5 ч. л. сахара, 250 г свекольной ботвы, 200 г осетинского сыра или сулугуни, зелень, соль.



Мне говорили, что осетинские хозяйки обычно ставят для теста традиционную опару. Это не сложно: теплое молоко выливаем в миску, добавляем сахар, щепотку соли и перемешиваем. Растираем дрожжи и растворяем их в молоке. Дрожжи должны разойтись без комков. Маленькими порциями всыпаем просеянную муку (3/4 стакана), постоянно перемешивая опару. Ставим ее подходить в теплое место. Подошедшую опару смешаем с кефиром, размягченным маслом, сметаной и яйцом.
Начинаем вымешивать тесто, понемногу добавляя просеянную муку. Тесто должно получиться не крутым, а мягким. Выкладываем тесто в чистую миску, чуть-чуть припудриваем мукой, накрываем салфеткой и ставим подходить в теплое место (примерно на 2 часа). Пока тесто будет подниматься, можно его разок обмять.
Промываем свекольную ботву. Наливаем в большую миску или кастрюлю чистую воду и опускаем туда ботву, чтобы замочить. Через 7-10 минут хорошо промываем ботву и снова замачиваем, сменив воду. Делаем так несколько раз. С чистой ботвы стряхиваем оставшуюся воду и выкладываем листья на полотенце обсушить. Отрезаем нижние части черешков, а верхние с листьями нарезаем. Сыр натираем на крупной терке и смешиваем с ботвой. Добавляем рубленую зелень по вкусу – укроп, кинзу, листья базилика, зеленый лук и т.д. Готовую начинку при желании можно подсолить.
Тесто, когда подойдет, руками разминаем в лепешку. Начинку горкой выкладываем на ее середину. Края теста загибаем вверх и стягиваем над начинкой так, чтобы она оказалась внутри «мешочка» из теста.
Слегка припудриваем мукой сухой противень или большую чугунную сковороду (такими пользуются осетинские хозяйки), выкладываем «мешочек» из теста с начинкой швом вниз и аккуратно разравниваем, придавая пирогу плоскую круглую форму и стараясь при этом не выдавить начинку наружу, а раздвинуть ее внутри теста к краям. В центре пирога нужно проделать небольшое отверстие для выхода пара.
Нагреваем духовку до 200° С. Выпекаем пирог около 20 (плюс-минус 5) минут. Готовый пирог перекладываем на деревянную доску и смазываем сверху кусочком холодного сливочного масла.
Осетинские хозяйки при выпечке советуют 5 минут держать пирог на нижнем уровне духовки, потом переставить на верхний и печь там, пока не подрумянится. Но в современных качественных духовках можно обойтись без таких сложностей – пирог и так хорошо пропекается.